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白酒酿造工高级理论知识试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.优质浓香型白酒生产中，高粱的支链淀粉含量应不低于（）。

A.60%B.70%C.80%D.90%

2.大曲培养过程中“穿衣”阶段的主要微生物是（）。

A.根霉B.毛霉C.酵母菌D.嗜热芽孢杆菌

3.固态发酵中，“前缓中挺后缓落”的温度曲线中，“中挺”阶段的持续时间通常为（）。

A.3-5天B.5-7天C.7-10天D.10-15天

4.蒸馏过程中，流酒温度控制在25-30℃的主要目的是（）。

A.减少低沸点杂质挥发B.提高酒精提取率C.促进高沸点香味物质馏出D.防止酒精挥发

5.窖泥老化的典型特征是（）。

A.颜色变浅、pH值升高B.颜色加深、pH值降低C.腐殖质减少、乳酸含量降低D.己酸菌数量增加、丁酸菌减少

6.白酒储存过程中，陶坛的“微氧效应”主要通过（）实现。

A.陶坛孔隙的气体交换B.陶土中的金属离子催化C.陶坛内壁的微生物作用D.陶坛对光线的阻隔

7.酱香型白酒“四高两长”工艺中，“两长”指（）。

A.制曲时间长、发酵时间长B.堆积时间长、窖内发酵时间长C.储存时间长、勾调时间长D.蒸煮时间长、蒸馏时间长

8.酒精体积分数为53%vol的白酒，在20℃时的密度约为（）。

A.0.924g/cm3B.0.913g/cm3C.0.888g/cm3D.0.875g/cm3

9.黄水的主要成分不包括（）。

A.乙醇B.有机酸C.氨基酸D.纤维素

10.高温堆积发酵中，微生物增殖的主要碳源是（）。

A.淀粉B.葡萄糖C.蛋白质D.有机酸

11.己酸乙酯的生成主要依赖（）的代谢活动。

A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌

12.白酒中酸类物质的主要功能是（）。

A.增强酒体醇厚感B.提升香气浓度C.抑制杂菌生长D.降低酒精度

13.制曲过程中“品温”与“室温”的温差超过10℃时，应采取的措施是（）。

A.加盖保温B.翻曲散热C.洒水增湿D.密封窖池

14.液态法白酒与固态法白酒的本质区别是（）。

A.原料种类B.发酵容器C.微生物来源D.糖化发酵方式

15.白酒中固形物超标最可能的原因是（）。

A.蒸馏时酒尾接取过多B.储存容器使用陶坛C.勾调时添加食用酒精D.冷却水硬度过高

二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）

1.大曲中的微生物仅来自环境空气和原料，无需人工接种。（）

2.发酵过程中，淀粉转化为酒精的效率与发酵温度呈正相关。（）

3.浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，因此其含量越高，品质越优。（）

4.黄水可回窖发酵，但需控制用量，避免乳酸过量积累。（）

5.酱香型白酒生产中，下沙和糙沙两次投料的比例为1:1。（）

6.陶坛储存白酒时，酒精度会因挥发而降低，总酸总酯含量也会同步下降。（）

7.蒸馏时“断花摘酒”的“花”指酒液表面的泡沫，酒精度越高，泡沫越细密持久。（）

8.制曲时“曲心温度”高于“曲皮温度”，是因为曲心微生物代谢更旺盛。（）

9.清香型白酒采用地缸发酵，主要目的是避免土壤微生物的干扰。（）

10.白酒中高级醇含量过高会导致饮后上头，因此应完全抑制其生成。（）

11.发酵前期（0-3天）的主要代谢产物是酒精和二氧化碳。（）

12.窖泥中的有效微生物以厌氧或兼性厌氧菌为主。（）

13.白酒勾调的本质是通过组合不同轮次、酒度的基酒，实现风味平衡。（）

14.固态发酵中，“粮醅比”是指粮食与酒醅的质量比，通常为1:4-5。（）

15.新酒经过储存后，口感由辛辣变柔和，主要是因为酒精分子与水分子的缔合作用增强。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述大曲微生物的主要类群及其在白酒酿造中的作用。

2.固态发酵相较于液态发酵的优势有哪些？

3.窖池管理的关键措施包括哪些？请结合浓香型白酒生产说明。

4.酸酯平衡对白酒酒体风格的影响体现在哪些方面？

5.简述白酒生产设备（如蒸馏甑、储酒罐）的清洗标准及操作流程。

四、综合分析题（每题10分，共15分）

1.某浓香型白酒企业发酵后酒醅出窖，检测发现酒精度仅3.2%vol（正常应为4-5%vol），酸度高达2.8g/