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中级中式烹调师考试资料一

1、单选牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；

B、肥肉为主；

C、肥瘦相间；

D、瘦肉为主

答案：C

2、单选果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖

B、麦芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

答案：A

3、问答题热菜造型艺术的形式有几种？

答案：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。

4、单选净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；

B、成本率；

C、号」I率；

D、成本系数

答案：A

5、单选糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水

B、代谢水

C、食物水

D、饮用水

答案：B

6、单选川菜的特点是（）复杂多样,有特点,讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

7、单选含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿

B、莲藕

C、草石茧

D、菠菜

答案：D

8、单选南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天

B、20天

C、30天

D、40天

答案：C

9、单选淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

10、单选猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、附骨

答案：B

11、判断题烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明

状态的阶段。

答案：对

12、单选关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2

B、动物性猪料需要进行预先热处理

C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D、炒酱的油量是酱料的1倍

答案：D

13、单选鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度

B、成熟度

C、水分

D、颜色

答案：D

14、判断题干藏食品时,库温要求在10℃为最好。

答案：对

15、单选蔬菜植物牛野可以食用的部位是（）。

A、叶子

B、嫩茎

C、根部

D、果实

答案：C

16、单选盐以（）为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱

答案：A

17.单选加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、涂抹

C、短时间浸渍；

D、长时间浸渍

答案：A

18、单选家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A.头部

B.四肢

C.尾巴

D.内脏

答案：D

19、单选制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案：B

20、判断题油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

答案：错

21、单选畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构

B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类

D、畜类的四肢和腹背

答案：B

22、单选烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

答案:A

23、问答题糖类有哪些生理功能？

答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供再量；（2）构成机体；（3）抗

生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

24、单选用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄

B、2-6个月龄

C、6-8个月龄

D、6-18个月龄

答案：D

25、单选猪油的熔点为（）。

A、0-5℃

B、8~15℃

C、18〜25℃

D、28~48℃

答案：D

26、判断题烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟

的一种方法。

答案：错

27、单选下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉;

B、标准粉；

C、富强粉；

D、糕点粉

答案：C

28、判断题在自然界中,任何一种食物都不可能含