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配料考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种配料常用于酸性食品的防腐（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.丙酸钙

2.食品配料中，能增加食品体积的是（）

A.增稠剂B.乳化剂C.膨松剂D.防腐剂

3.以下属于天然甜味剂的是（）

A.蔗糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.糖精钠

4.配料时，控制物料比例的关键设备是（）

A.混合机B.计量器C.输送泵D.搅拌器

5.以下哪种物质可作为抗氧化剂（）

A.维生素CB.柠檬黄C.辣椒红D.焦糖色

6.常用于肉类腌制的配料是（）

A.谷氨酸钠B.呈味核苷酸二钠C.硝酸钠D.红曲红

7.食品配料中，起保水作用的是（）

A.磷酸盐B.碳酸钠C.碳酸钙D.碳酸氢钠

8.以下不属于食品增稠剂的是（）

A.明胶B.果胶C.琼脂D.柠檬酸钠

9.配料过程中，防止微生物污染的主要措施是（）

A.保持环境清洁B.控制温度C.控制湿度D.以上都是

10.以下哪种配料可用于调节食品的色泽（）

A.食用香料B.食用色素C.甜味剂D.防腐剂

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常用的食品防腐剂有（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.乳酸链球菌素

2.食品配料中的乳化剂有（）

A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.吐温D.司盘

3.属于人工合成甜味剂的是（）

A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.糖精钠D.安赛蜜

4.配料时，影响物料混合均匀度的因素有（）

A.混合时间B.混合速度C.物料特性D.设备类型

5.食品配料中的抗氧化剂有（）

A.维生素EB.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.特丁基对苯二酚

6.常用于烘焙食品配料的有（）

A.面粉B.酵母C.黄油D.糖粉

7.食品配料中，可调节食品酸度的有（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.磷酸

8.在食品配料中，起增稠稳定作用的胶体有（）

A.卡拉胶B.黄原胶C.刺槐豆胶D.瓜尔胶

9.配料过程中，保证食品安全的措施包括（）

A.原料质量控制B.严格遵守操作规程C.人员卫生管理D.设备清洁维护

10.食品配料中，可用于改善食品口感的有（）

A.食用盐B.味精C.辣椒D.花椒

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.配料时，物料的称量精度越高越好。（）

3.增稠剂可以增加食品的黏稠度，但不能改善食品的稳定性。（）

4.食品配料中使用的色素都必须是天然色素。（）

5.防腐剂的使用量越多，食品保存时间越长。（）

6.配料过程中，只要控制好温度就不会出现微生物污染。（）

7.乳化剂能使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离。（）

8.甜味剂只能提供甜味，不能影响食品的其他品质。（）

9.抗氧化剂可以阻止食品氧化，延长食品保质期。（）

10.食品配料的选择只需要考虑成本因素。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品配料中常用防腐剂的作用及使用注意事项。

2.说明食品配料中增稠剂的种类及在食品中的主要作用。

3.列举常见的食品甜味剂，并简述其特点。

4.简述配料过程中如何保证食品的营养均衡。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在食品配料中如何合理使用食品添加剂以保障食品安全和品质。

2.谈谈不同类型食品配料对食品口感和风味的影响。

3.探讨如何根据食品的种类和需求选择合适的配料。

4.分析当前食品配料行业的发展趋势及对食品生产的影响。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：A

-解析：苯甲酸钠常用于酸性食品防腐，在酸性条件下防腐效果较好。山梨酸钾适用范围更广；亚硝酸钠主要用于肉类发色等；丙酸钙常用于面包等烘焙食品防腐。

2.答案：C

-解析：膨松剂能使食品在加工过程中产生气体，从而增加食品体积，使其变得松软可口。增稠剂增加黏稠度，乳化剂使油水体系稳定，防腐剂防止变质。

3.答案：A

-解析：蔗糖是天然甜味剂，甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠均为人工合成甜味剂。

4.答案：B

-解析：计量器用于精确控制物料的重量或体积，从而