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高校食堂卫生管理规范与操作流程

一、总则

（一）目的与依据

为保障广大师生饮食安全与身体健康，规范高校食堂卫生管理行为，提升食堂卫生管理水平，预防和控制食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合高校食堂实际情况，制定本规范。

（二）适用范围

本规范适用于高校内所有面向师生提供餐饮服务的食堂（含校内各餐厅、风味档口、快餐厅等）及其从业人员。

（三）责任体系

高校食堂卫生管理实行校长负责制，后勤管理部门为直接管理单位，食堂承包经营方（或自营管理团队）为第一责任人。应建立健全由学校主管领导、后勤管理部门负责人、食堂负责人、各岗位班组长及从业人员组成的多级卫生管理网络，明确各级各类人员的卫生职责。

二、从业人员健康与个人卫生

（一）健康管理

1.从业人员（包括新入职、临时帮工及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

3.在岗从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，必要时进行手消毒。

2.着装要求：在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

3.行为规范：操作时不从事与食品加工无关的活动，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔等。不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏。个人物品不得带入食品处理区。

三、场所环境卫生

（一）功能分区与布局

食堂应设置与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房、从业人员更衣等功能区域，区域间应有明显分隔，防止交叉污染。

（二）日常清洁与维护

1.地面、墙面、天花板：每日清洁，保持平整、无破损、无油污、无积水、无霉斑。墙角、地漏、下水道口应重点清洁，防止蚊蝇滋生。

2.门窗、通风排烟设施：定期清洁，保持完好，防止灰尘、昆虫进入。排烟罩、烟道应定期彻底清洗，避免油垢堆积引发火灾或影响排烟效果。

3.废弃物处理：食品加工产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，做到日产日清。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

4.就餐区：餐桌椅使用后及时清洁，地面保持清洁干燥。就餐区应设置足够数量的垃圾桶，并引导师生规范投放。

5.卫生间：保持清洁卫生，通风良好，配备洗手液、擦手纸（或干手器），定期消毒。

（三）防蝇防鼠防虫

1.安装必要的防蝇设施，如防蝇帘、灭蝇灯、风幕机等，并定期检查维护。

2.堵塞鼠洞，设置挡鼠板、粘鼠板等防鼠设施，定期进行鼠情监测和控制。

3.保持环境整洁，减少虫害滋生条件。定期对食堂内外环境进行虫情检查和防治。

四、食品采购、验收与储存

（一）采购管理

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品及来源不明的食品原料。

（二）验收要求

1.设专人负责验收，对照采购订单和产品合格证明文件，对食品的感官性状、保质期、包装完整性等进行查验。

2.对不符合要求的食品应拒收，并做好记录。

3.验收合格的食品应及时入库或进行下一步处理，避免长时间存放。

（三）储存规范

1.库房管理：食品库房应通风、干燥、整洁，设防鼠、防蝇、防虫设施。食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品应分架存放，并有明显标识。

2.堆放要求：食品应离墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，定期检查，及时清理变质、过期食品。

3.冷藏冷冻：冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保持温度符合要求。冷藏食品温度一般控制在规定范围，冷冻食品温度不高于规定温度。不同种类食品应分开存放，防止串味。

五、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。叶菜类应先摘洗后切配。

2.肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域或设施内加工，做到荤素分开、生熟分开，所用刀具、砧板、容器等应专用并明显标识。

3.切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。

（二）烹饪加工

1.严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽类等易引起食源性疾病的食品，其中心温度应达到足以杀灭病原体的温度。

2.烹饪后的成品应在规定时间内供应。不得供应隔顿