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农产品加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种农产品加工方法主要利用微生物的发酵作用？（）

A.热风干燥

B.罐藏

C.冷冻保藏

D.真空包装

2.农产品加工中常用的干燥方法，其主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.降低产品含水量以抑制微生物生长

C.完全去除产品中的水分

D.提高产品的营养价值

3.在罐藏食品加工过程中，导致产品出现“褐变”的主要原因通常是（）。

A.高温高压灭菌

B.罐内残留氧气与有机物反应

C.盐分过高

D.冷却速度过快

4.速冻食品加工的关键技术在于（）。

A.缩短加工时间

B.实现产品中心温度快速降至0℃以下

C.使用最低的温度

D.避免产品结霜

5.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸酯

6.农产品原料在加工前进行清洗的主要目的是（）。

A.去除部分水分

B.消除或减少表面微生物及污物

C.改善原料外观

D.提高原料的营养价值

7.发酵食品的典型风味物质，如醋酸、乙醇等，主要是由哪种微生物代谢产生的？（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.放线菌

8.测定食品中水分活度（Aw）的主要意义在于（）。

A.表示食品中水分含量

B.判断食品的保藏稳定性及微生物生长可能性

C.衡量食品的干燥程度

D.表示食品的含盐量

9.在挤压膨化食品加工中，物料通过模孔瞬间受热、糊化、膨胀的主要驱动因素是（）。

A.物料的粘度

B.物料中的水分含量

C.挤压腔内的压力差

D.挤压机的转速

10.农产品加工厂区设计应优先考虑的因素是（）。

A.建筑美观

B.原材料运输的便利性

C.生产流程的顺畅与卫生安全

D.员工休息区的舒适度

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.农产品加工的主要目的是为了__________、__________、__________等。

2.影响食品中酶活性的主要因素有温度、pH值和__________。

3.真空油炸是一种结合了__________和__________两种干燥方式的加工技术。

4.罐藏食品常见的质量问题包括变质、__________、__________等。

5.冷却是食品加工过程中的重要环节，主要目的是降低产品温度，__________和__________。

6.膨化食品通常具有多孔结构，这主要得益于加工过程中的__________和__________。

7.在食品加工中，常通过添加食盐、糖、酸等物质来降低__________，起到防腐作用。

三、名词解释（每小题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.酶变性

2.水分活度

3.发酵

4.膨化

四、简答题（每小题5分，共20分。请简明扼要地回答下列问题）

1.简述农产品加工对提高农产品价值的主要途径。

2.简述干燥对农产品原料品质可能产生的主要影响。

3.简述影响食品腐败变质的主要微生物因素及其作用。

4.简述食品加工中常用的热处理方法及其主要目的。

五、论述题（10分。请围绕以下主题进行论述）

结合你所学的知识，论述食品加工对农产品原料的安全性及其重要性。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.B

4.B

5.B

6.B

7.B

8.B

9.C

10.C

二、填空题

1.储存、运输、改善感官品质、提高附加值

2.抑制剂

3.热风干燥、真空

4.霉变、胖听（或：鼓包）

5.抑制微生物生长、延长保质期

6.物料受热膨胀、内部水分汽化形成气孔

7.水分活度

三、名词解释

1.酶变性：指酶在受到物理（如高温、强酸强碱）或化学因素作用时，其空间结构被破坏，导致其生物活性丧失的现象。

2.水分活度：指食品体系中水子的有效浓度或自由水含量与纯水之比，是衡量水中可供微生物生长、酶活动和化学反应的自由水含量的指标。

3.发酵：指在微生物（或酶）作用下，利用农产品原料中的有机物质，进行分解、合成或转化，从而获得特定产品或改变食品品