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第七章餐饮产品的生产管理.ppt

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    章餐饮产品的生产管理

    v了解餐饮生产管理的一般特征

    v

    了解生产组织机构及人员配置

    v

    明确餐饮生产场所布局和环境要求

    v

    厨房生产任务及标准化管理方法

    v

    厨房原料加工管理方法

    v

    厨房产品生产管理方法

    v

    掌握餐饮产品质量控制方法

    v

    v

    7.1餐饮生产管理概述

    一、餐饮生产管理的基本特征

    •生产过程复杂，手工操作比

    重大；

    •烹调制作即时性强，产品质

    量比较脆弱

    •品种规格不统一，毛利有一

    定幅度

    •生产活动影响因素多，生产

    安排随机性较强

    二、与其他行业或饭店其他部门的对比

    厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房

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