2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、十字花刀适用于哪种食材的雕刻？

A.鱼肉

B.瓜果

C.肉类

D.蔬菜

2、中式烹调中三味指的是？

A.酸甜苦辣

B.鲜咸甜辣

C.鲜香咸甜

D.酸甜咸鲜

A.酸甜苦辣

B.鲜咸甜辣

C.鲜香咸甜

D.酸甜咸鲜

3、焯水时加入料酒的主要作用是？

A.去腥

B.软化纤维

C.增加色泽

D.防止氧化

A.去腥

B.软化纤维

C.增加色泽

D.防止氧化

4、冷盘摆盘的常见图案是？

A.长方形

B.圆形

C.三角形

D.椭圆形

A.长方形

B.圆形

C.三角形

D.椭圆形

5、糖醋汁的调配比例通常为？

A.糖:醋=2:1

B.糖:醋=1:1

C.糖:醋=3:1

D.糖:醋=1:2

A.糖:醋=2:1

B.糖:醋=1:1

C.糖:醋=3:1

D.糖:醋=1:2

6、中式烹调中煨的烹饪特点是？

A.高温短时

B.中温长时间

C.高温长时间

D.低温短时

A.高温短时

B.中温长时间

C.高温长时间

D.低温短时

7、制作拔丝地瓜的关键步骤是？

A.快速翻炒

B.油温六成热

C.糖色呈琥珀色

D.撒桂花

A.快速翻炒

B.油温六成热

C.糖色呈琥珀色

D.撒桂花

8、处理带鱼防腥的正确方法是？

A.撒盐腌制

B.煎至两面金黄

C.油炸后冲洗

D.焯水去鳞

A.撒盐腌制

B.煎至两面金黄

C.油炸后冲洗

D.焯水去鳞

9、中式面点三张指的是？

A.饺子皮、包子皮、馄饨皮

B.面粉、酵母、糖

C.发面、烫面、油酥

D.面团、馅料、模具

A.饺子皮、包子皮、馄饨皮

B.面粉、酵母、糖

C.发面、烫面、油酥

D.面团、馅料、模具

10、炖汤时撇去浮沫的作用是？

A.提升汤色

B.去除杂质

C.增加风味

D.防止溢出

A.提升汤色

B.去除杂质

C.增加风味

D.防止溢出

11、北京烤鸭的烤制过程中，最佳温度应控制在多少℃？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

12、发菜预处理时，应选择哪种方法？

A.直接焯水

B.冷水泡发2小时以上

C.热水快速烫煮

D.沸水长时间煮沸

13、制作宫保鸡丁时，葱段应如何处理？

A.整段爆香

B.切段后分两次加入

C.切末直接使用

D.炒制过程中不断翻炒

14、北京四喜丸子最适宜的炸制温度是？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

15、制作豆汁时，加入下列哪种调料可提升口感？

A.白糖

B.香醋

C.花椒水

D.鸡精

16、冷盘拼摆时，哪种蔬菜需最后摆放？

A.黄瓜片

B.红萝卜丝

C.香菜叶

D.火腿丝

17、糖醋里脊的糖醋比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

18、制作酱肘子时，需添加哪种香料？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.小茴香

19、清炒虾仁的最佳火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.文火焖煮

D.小火煨炖

20、北京小吃“面茶”的主要原料不包括？

A.粉面

B.豌豆黄

C.芝麻酱

D.红糖

21、中式烹调中，平切的刀法主要用于哪种食材的初步处理？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.调料

22、中式烹调师在制作宫保鸡丁时，鸡丁的腌制时间通常为多少分钟？

A.10

B.20

C.30

D.40

23、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.清水浸泡

B.白酒腌制

C.花椒水清洗

D.食盐搓洗

24、爆炒时控制火候的关键操作是？

A.油温过高

B.翻炒过快

C.调味料一次性加入

D.油量充足

25、制作糖醋鱼时，糖醋汁的糖与醋比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

26、处理海参时，去腥和软化步骤的正确顺序是？

A.浸泡-蒸煮

B.蒸煮-盐搓

C.盐搓-浸泡

D.浸泡-盐搓

27、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

28、雕刻萝卜花时，最常用的刀具是？

A.水果刀

B.菜刀

C.雕花刀

D.锯齿刀

29、蒸制八宝鸭时，内部加热温度应控制在？

A.80℃

B.100℃

C.120℃

D.150℃

30、制作拔丝类菜品时，盛放容器应选择？

A.金属盘

B.玻璃盘

C.竹编盘

D.纸盘

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中控制火候的关键因素有哪