2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，腌制肉类常用的辅助材料不包括以下哪种？

A.盐

B.酱油

C.白醋

D.白糖

2、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制是？

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.中火匀速

D.关火焖制

3、中式烹调中，焯水的主要目的是？

A.去腥

B.熟化

C.去涩

D.调味

4、制作红烧肉时，正确的焯水步骤是？

A.直接下锅煮沸

B.加料酒和姜片煮沸

C.加醋煮沸

D.淋油爆香

5、中式刀工中，拉丝技法适用于哪种食材？

A.面粉

B.鸡蛋

C.土豆

D.大葱

6、蒸鱼时，正确的鱼身处理是？

A.整鱼蒸

B.鱼身改花刀

C.鱼腹塞葱

D.鱼头对半剖

7、制作凉拌菜时，正确的食材处理顺序是？

A.洗菜→焯水→调味

B.洗菜→腌制→调味

C.洗菜→切块→腌制

8、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.去腥

B.增稠

C.提鲜

D.定型

9、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键温度是？

A.100℃

B.160℃

C.200℃

D.250℃

10、中式烹调中，过油的适用场景是？

A.蒸制

B.炸制

C.焖煮

D.烩制

11、中式烹调中，用于食材装饰的花刀类型不包括以下哪种？

A.扎刀

B.穿刀

C.推拉刀

D.花刀

12、炒制菜肴时，需快速锁住食材水分的火候应为？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火收汁

D.文火焖煮

13、中式菜肴中酱油与醋的常用配比比例约为？

A.酱油5%、醋3%

B.酱油3%、醋5%

C.酱油7%、醋2%

D.酱油2%、醋7%

14、根据食品安全规范，食品留样保存的最短时间为？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

15、炒锅日常清洁的正确步骤是？

A.先清洗后拆卸

B.先拆卸再清洗

C.边炒边清理

D.用热水直接冲洗

16、炖制肉类菜肴时，通常采用哪种火候保持温度稳定？

A.大火煮沸

B.中火焖煮

C.小火慢炖

D.文火收汁

17、处理冷冻肉类前，正确的预处理步骤是？

A.直接切块

B.解冻后流水冲洗

C.食品袋撕开自然解冻

D.酒精擦拭表面

18、中式菜肴中“先咸后糖”的调味原则主要为了避免？

A.酸甜失衡

B.咸味过重

C.糖分结晶

D.食材出水

19、抽油烟机的滤网清洗周期建议为？

A.每周一次

B.每月一次

C.每季度一次

D.每半年一次

20、高温杀菌的最低有效温度是？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

21、中式烹调中，平口刀主要用于哪种食材的切法？

A.斩肉

B.切片

C.切丁

D.切丝

22、腌制肉类时，去除腥味的最佳预处理方法是？

A.浸泡

B.焯水

C.盐渍

D.烟熏

23、炒制蔬菜时，控制火候的关键环节是？

A.初始加热

B.翻炒

C.火候调整

D.装盘

24、中式菜肴中，勾芡的主要目的是？

A.增加咸味

B.提升光泽

C.延长保质期

D.混合食材

25、炖汤时，正确控制火候的步骤是？

A.大火煮沸后转文火慢炖

B.始终用大火

C.间歇性大火

D.保持微沸

26、处理海鲜类食材时，必须注意的食品安全规范是？

A.直接焯水

B.生熟分开存放

C.随时食用

D.无需清洗

27、中式面点制作中，发酵面团的关键条件是？

A.高温环境

B.低温冷藏

C.湿润温暖

D.强氧化剂

28、糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火煨制

D.无需炒制

29、厨房设备中，油锅起烟后应立即？

A.继续加热

B.关闭电源

C.换油

D.调整油温

30、中式烹调中，过油的典型作用是？

A.淋油增香

B.去腥提味

C.熟化定型

D.调味增稠

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法有哪些？

A.焯水去腥

B.腌制去味

C.清洗去杂质

D.蒸煮去腥

E.油炸去腥

32、中式烹调中“切丝”的常见应用场景有哪些？

A.凉拌菜

B.炒制蔬菜

C.刀工练习

D.煎炸食材

E.蒸制点心

33、中式烹调中“火候”对菜品的影响主要体现在哪些方面？

A.食材口感

B.色泽变化

C.营养流失

D.操作安全

E.成本控制

34、食品安全操作中，预防交叉污染的关键措施包括？

A.生熟分开处理

B.定期消毒工具

C.控制食材储存温度

D.混合使用砧板

E.一次性餐具使用

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