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干拌牛肉拉面培训课件

第一章兰州牛肉拉面概述

兰州牛肉拉面的起源与文化兰州牛肉拉面起源于清朝嘉庆四年（1799年），由东乡族马六七首创，至今已有200多年的辉煌历史。作为甘肃兰州地区最具代表性的传统清真面食，它不仅承载着深厚的民族文化，更凝聚着几代人的匠心传承。

兰州牛肉拉面的五大核心原则兰州牛肉拉面的精髓在于一清二白三红四绿五黄的完美配比，这五大原则是评判一碗正宗兰州牛肉拉面的黄金标准，每一项都蕴含着深厚的制作技艺与文化内涵。一清汤汁清澈透明，澄净见底，可见碗底纹理，展现高超熬制技艺二白白萝卜片晶莹剔透，清爽脆嫩，为浓郁的牛肉汤增添清新口感三红辣椒油红亮诱人，浮于汤面，香气扑鼻，为面条注入灵魂四绿香菜、蒜苗翠绿鲜嫩，点缀其间，提升色香味的层次感五黄

兰州牛肉拉面的独特风味汤鲜味美经过长时间熬制的牛骨汤底，汤色清澈却味道浓郁，鲜香扑鼻，每一口都是精华肉烂香嫩牛肉炖煮得软烂入味，轻轻一咬即化，香气四溢，与面条完美融合面条劲道手工拉制的面条筋道爽滑，富有弹性，口感层次丰富，令人回味无穷兰州牛肉拉面讲究色香味形的完美结合，每一个环节都体现着传统手工拉面技艺的传承与创新。从和面到拉面，从熬汤到调味，每一步都凝聚着匠人的心血与智慧。

第二章干拌牛肉拉面原料准备优质的原料是制作美味干拌牛肉拉面的基础。本章将详细介绍如何精选食材、处理原料，以及各种辅料的准备技巧。从牛肉的挑选到面粉的选择，从辅料的搭配到调料的制作，每一个细节都将影响最终的口感与品质。

牛肉的选择与处理选材标准选用牛腱子肉或牛腩，这些部位肉质紧实，筋膜适中，经过长时间炖煮后既能保持形状，又能达到软烂入味的效果。优质的牛肉色泽鲜红，纹理清晰，有光泽感。处理工艺冷水下锅焯水，去除血水和腥味加入姜片、料酒进一步去腥慢火炖煮2-3小时至软烂入味切片厚薄均匀（约3-5毫米），确保拌面时口感统一??提示：炖煮牛肉时保持小火慢炖，避免大火导致肉质变柴

面粉与面团制作01面粉选择采用高筋面粉，蛋白质含量≥12%，筋力强，能够承受反复拉伸而不断裂02蓬灰添加加入适量蓬灰（碱面），一般比例为面粉的1-2%，增强面团筋力和韧性03和面技巧水粉比例约为1:2，分次加水，揉至面团光滑有弹性，三光：面光、手光、盆光04醒发控制室温下醒面30-60分钟，冬季可适当延长，醒好的面团柔软细腻，易于拉制

辅料准备白萝卜切成薄片，厚度约2-3毫米，焯水后立即过冷水，保持爽脆口感和雪白色泽。白萝卜的清爽能够中和牛肉的油腻，增添层次感。蒜苗与香菜蒜苗切成细段，香菜切碎，使用前保持新鲜翠绿。现切现用，避免提前准备导致氧化变色。这两种配菜为面条增添清新香气和视觉美感。油泼辣子使用粗细辣椒粉混合，加入芝麻、花椒粉等香料。热油分次泼制，先低温激发香味，再高温提升色泽。油温控制在180-220℃之间，是成败关键。

第三章面条制作工艺手工拉面是兰州牛肉拉面的灵魂所在，也是最考验技艺的环节。从揉面到拉面，每一个动作都需要精准的力度掌控和丰富的经验积累。本章将系统讲解拉面的核心技术，帮助学员掌握这门传统手艺。

手工拉面基本技巧揉面技法用力均匀揉搓，使面团充分吸收水分，形成光滑细腻的表面，揉至面团有韧性且不粘手醒面时机醒面让面筋松弛，便于拉制。根据温度和湿度调整时间，一般30-60分钟为宜拉面动作双手配合，均匀用力，保持节奏。每拉一次对折一次，反复7-9次可达到理想粗细拉面宽度分类毛细：最细，如龙须面细面：细而劲道二细：常见标准粗细三细：稍粗，口感更有嚼劲韭叶：扁平如韭菜叶宽面：宽厚，适合喜欢大口吃面的食客力度与速度控制拉面的力度要由轻到重，逐渐加力，速度保持均匀，避免突然发力导致面条断裂。拉制过程中，手臂、手腕、手指协调配合，才能拉出粗细均匀、长短一致的面条。??初学者容易用力过猛，建议从粗面开始练习，逐步提升技巧

面条干拌处理技巧煮制控制水开后下面，保持大火沸腾。煮制时间根据面条粗细调整，一般1-3分钟，面条浮起且无白芯即可过冷水煮熟后立即捞出，用冷开水或冰水快速冲洗，去除表面淀粉，保持面条弹性和爽滑口感拌面配比面条与调料的黄金比例：面条200g配牛肉50g、辣椒油15ml、蒜苗香菜适量，根据口味调整干拌面与汤面的关键区别在于水分控制。过冷水后需充分沥干，避免残留水分稀释调料，影响最终口感。拌面时动作要快，趁热拌匀，让调料均匀包裹每一根面条。

第四章汤料与辣椒油制作汤料和辣椒油是干拌牛肉拉面的风味核心。虽然干拌面不直接使用大量汤汁，但优质的牛肉汤底能够提升牛肉的味道，而香辣浓郁的油泼辣子更是画龙点睛之笔。本章深入讲解这两大关键元素的制作秘诀。

牛肉汤底熬制原料配比（10斤水为例）牛骨：3-4斤（棒骨、脊骨为佳）牛肉：2斤（牛腩或牛腱）牛杂：适量（增加风味层次）香料包：八角、桂皮、草果、丁香、花椒等调味：姜片、葱段、盐、料酒熬制