2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀法属于基础直刀切法？

A.排刀法

B.直刀切

C.滚刀法

D.坡刀切

2、爆炒类菜肴常用的火候控制原则是？

A.先文后武

B.先武后文

C.武火收汁

D.文火慢炖

3、下列哪种食材处理方式能有效延长保鲜期？

A.直接冷藏

B.盐渍法

C.蒸汽烫后冷冻

D.酸泡处理

4、传统酱油调制中，三晒三晒的关键作用是？

A.提升风味物质

B.降低盐分浓度

C.促进氨基酸转化

D.消除豆腥味

5、中式面点制作中，三光标准指哪三种光洁度？

A.面光、手光、案板光

B.面光、馅光、油光

C.面光、案板光、模具光

D.面光、手光、油光

6、蒸制糕点时，使用竹制蒸笼的主要优势是？

A.导热均匀

B.节省燃料

C.防粘底

D.节省时间

7、制作糖醋排骨的关键调味顺序是？

A.先糖后醋

B.先醋后糖

C.糖醋同时加入

D.醋后补糖

8、中式烹调中勾芡的主要作用不包括？

A.增加浓稠度

B.提升光泽度

C.延长保质期

D.调节风味平衡

9、冷盘制作中，过油工艺的主要目的是？

A.灭菌消毒

B.控制火候

C.脱水定型

D.增加口感

10、传统卤制工艺中，三浸三提的核心作用是？

A.提取香料成分

B.促进蛋白质凝固

C.控制盐分浓度

D.延长卤制时间

11、福建传统名菜佛跳墙的主要烹饪技法是？

A.炖

B.焖

C.煨

D.炒

12、中式烹调中“三吊汤”指需要吊制几次原汤？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

13、处理腥味较重的食材时，下列哪种方法最有效？

A.白灼

B.腌制

C.姜葱水浸泡

D.红烧

14、中式烹调中“过油”的主要目的是？

A.脱水

B.消毒

C.调味

D.搭配

15、福建传统糕点“红团”的主要原料是？

A.糯米粉

B.面粉

C.杏仁粉

D.玉米粉

16、中式火候“三温”指？

A.文武温

B.凉热温

C.高低温

D.表里温

17、处理海参时，去内脏后需进行的步骤是？

A.碱水浸泡

B.盐水发制

C.酒腌制

D.蜂蜜刷

18、福建“荔枝肉”的挂糊方式是？

A.湿淀粉糊

B.干淀粉糊

C.蛋清糊

D.面糊

19、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.去腥

B.减稠

C.提鲜

D.定形

20、福建“太极明虾”的摆盘造型依据是？

A.面积比

B.体积比

C.色彩比

D.味道比

21、中式烹调中，爆炒类菜肴的火候控制通常需要达到什么程度？

A.文火慢炖

B.中火适中

C.大火急炒

D.小火焖制

22、烹饪中用于分解淀粉的酶类主要存在于哪种食材中？

A.面粉

B.青豆

C.玉米

D.土豆

23、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材的切丝处理？

A.豆腐丝、肉丝、笋丝

B.葱丝、萝卜丝、黄瓜丝

C.肉丝、笋丝、胡萝卜丝

D.鸡丝、木耳丝、豆芽丝

24、食品安全中，生熟分开的“分”字通常指什么？

A.物理隔离

B.时间间隔

C.空间分区

D.工具消毒

25、炖煮肉类时，焯水去腥的最佳水温是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.40℃

26、中式菜肴中“勾芡”的主要作用不包括？

A.提升光泽

B.增加黏稠度

C.控制火候

D.突出咸鲜味

27、腌制肉类时，常用的酸性物质是？

A.食醋

B.白酒

C.食盐

D.白糖

28、中式刀工中“直刀切”的常见错误是？

A.刀身垂直食材

B.刀背朝外

C.动作平稳

D.每刀切断

29、烹饪中“过油”的主要目的是？

A.汤底提鲜

B.食材定型

C.去腥增香

D.控制温度

30、中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常为？

A.澄粉

B.面粉

C.淀粉粉

D.藕粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、福建中式烹调师三级考试中，传统刀工技法“四刀法”主要应用于哪种食材处理？

A.蔬菜类食材

B.肉类食材

C.干货类食材

D.蛋奶类食材

32、中式烹调中控制火候的“文武火”区别主要体现在哪些方面？

A.文火温度低、时间长

B.武火温度高、速度快

C.文火需全程恒定

D.武火适合炖煮类菜品

33、福建传统名菜“佛跳墙”的主要烹饪技法包含哪些？

A.炖烧

B.焖制

C.炸制

D.焯水

34、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材的切丝处理？

A.胡萝卜、黄瓜、木耳

B.茄子、笋丝、笋干

C.粉丝、海带、银耳

D.豆腐皮、萝卜、笋丝