2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.用盐搓洗后油炸

B.用姜葱水浸泡后蒸制

C.用料酒腌制后红烧

D.用柠檬汁擦拭后清炒

2、炒锅预热时，正确的火候和时间为？

A.大火3分钟

B.中火5分钟

C.小火10分钟

D.无需预热

3、酱油的主要成分中，哪种属于氨基酸类物质？

A.酱油色素

B.酱油氨基酸

C.酱油糖分

D.酱油盐分

4、中式刀工中，“片刀”的厚度通常为？

A.0.3-0.5mm

B.1-2mm

C.3-5mm

D.5-8mm

5、炖煮肉类时，正确的焯水方法是？

A.水沸后放入

B.水沸后加姜片

C.水沸后加料酒

D.水沸后加盐

6、中式冷盘摆盘的常见工具不包括？

A.筷子

B.摆盘铲

C.镊子

D.食用夹

7、蒸鱼时，鱼身下垫的葱段主要作用是？

A.去腥

B.防粘

C.增香

D.定型

8、中式烹调中，制作“滑炒”的关键条件是？

A.高油温快炒

B.低油温慢炒

C.中油温中火

D.无需油温控制

9、处理活鱼时，去除内脏的正确顺序是？

A.先去鳃后开腹

B.先开腹后去鳃

C.同时处理

D.仅去鳃

10、中式面点中，制作“开花馒头”的关键发酵时间是？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

11、中式烹调中，拉刀切主要用于处理哪种食材？

A.叶菜类

B.根茎类

C.瓜果类

D.鱼类

12、中式烹调中，三味调汁的顺序通常是？

A.咸-鲜-酸

B.酸-咸-鲜

C.鲜-咸-酸

D.咸-酸-鲜

13、以下哪种食材属于高水分低蛋白类？

A.猪肉

B.香菇

C.豆腐

D.虾仁

14、中式炒菜中，滑炒的关键控制参数是？

A.油温80℃

B.油温120℃

C.油温160℃

D.油温200℃

15、腌制肉类时，添加0.3%的NaCl可使肌肉保水性提高？

A.正确

B.错误

16、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

17、处理带皮猪肉时，应先进行哪种处理？

A.焯水

B.腌制

C.冷冻

D.打水

18、中式点心的烫面工艺中，面粉与水的比例通常是？

A.1:0.5

B.1:0.7

C.1:1

D.1:1.5

19、制作红烧肉时，煸炒的主要目的是？

A.去腥

B.上色

C.分解纤维

D.杀菌

20、中式面点中，包酥的关键步骤是？

A.擀开

B.叠层

C.擀卷

D.醒发

21、中式面点制作中，和面时常用的工具是？

A.擀面杖

B.搅拌机

C.菜刀

D.滚筒

22、热菜烹饪时，控制火候的关键因素是？

A.食材种类

B.烹饪容器材质

C.火候调节

D.调料用量

23、腌制肉类时，常用的去腥增香调料是？

A.白醋

B.姜片

C.白糖

D.酱油

24、中式热菜中，滑炒技法适用的食材是？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.鱼类

25、食品安全规范要求，生熟食品加工应？

A.同一操作台

B.分开专用工具

C.混合存放

D.无需区分

26、中式刀工拉切技法主要用于？

A.切面片

B.切丝

C.切条

D.切丁

27、糖醋排骨的糖色炒制温度范围是？

A.60℃-80℃

B.120℃-150℃

C.200℃-220℃

D.80℃-100℃

28、中式冷盘制作中，水晶肴肉的腌制时间通常是？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.24小时

29、烹饪时勾芡的主要作用是？

A.去腥

B.增稠

C.提味

D.烤制

30、中式蒸菜扣肉的烹饪顺序是？

A.腌制→焯水→蒸制→切片

B.腌制→蒸制→切片→收汁

C.焯水→腌制→蒸制→收汁

D.蒸制→切片→收汁→装盘

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，根茎类蔬菜的代表食材是（）

A.白萝卜

B.菠菜

C.土豆

D.芦笋

32、以下哪种烹饪技法属于热油滑锅法的关键步骤？

A.热锅冷油

B.油温180℃

C.爆香葱姜

D.淋入水淀粉

33、中式烹调中，炖煮类菜肴的典型特征是（）

A.火候猛

B.速度快

C.保温时间长

D.食材完整

34、食品安全中，熟制食品中心温度应达到（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

35、以下哪种调味品属于发酵类调味品？

A.酱油

B.香醋

C.粉丝

D.豆豉

36、中式烹调中，腌制肉类常用盐的量为（）

A.3%-5%

B.5%