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《餐具清洗消毒生产工艺流程手册》

第1章餐具清洗消毒生产工艺概述

1.1生产工艺目标

1.2生产工艺范围

1.3生产工艺依据

1.4生产工艺流程图

1.5生产工艺特点

第2章餐具清洗消毒生产前准备

2.1设备检查与校准

2.2清洗剂准备

2.3消毒剂准备

2.4工作环境检查

2.5人员防护准备

第3章餐具预处理

3.1餐具分类

3.2餐具去污

3.3餐具除油

3.4餐具初步消毒

第4章餐具自动清洗

4.1预洗阶段

4.2主洗阶段

4.3冲洗阶段

4.4脱水阶段

第5章餐具化学清洗

5.1清洗剂选择

5.2清洗剂配制

5.3清洗剂喷射

5.4清洗效果评估

第6章餐具高温消毒

6.1加热过程控制

6.2温度监测

6.3消毒时间设定

6.4消毒效果验证

第7章餐具紫外线消毒

7.1紫外线灯管选择

7.2紫外线消毒时间

7.3紫外线强度监测

7.4紫外线消毒效果评估

第8章餐具漂洗与烘干

8.1漂洗过程控制

8.2漂洗剂使用

8.3烘干方式选择

8.4烘干温度控制

第9章餐具杀菌处理

9.1杀菌剂选择

9.2杀菌剂浓度控制

9.3杀菌时间设定

9.4杀菌效果验证

第10章餐具检验与包装

10.1餐具外观检验

10.2餐具洁净度检验

10.3餐具包装规范

10.4餐具标签标识

第11章餐具清洗消毒生产监控

11.1生产过程参数监控

11.2设备运行状态监控

11.3消毒效果实时监测

11.4异常情况处理

第12章餐具清洗消毒生产安全与环保

12.1生产安全操作规程

12.2消毒剂使用安全

12.3废水处理规范

12.4环境保护措施

第1章餐具清洗消毒生产工艺概述

1.1生产工艺目标

-核心目标：确保餐具在清洗消毒后达到国家卫生标准，杀灭致病微生物。

-质量要求：表面无油污、无残留、无异味，符合GB4806.1《食品安全国家标准食品接触材料及制品》规定。

-效率目标：单批次处理能力达到1000件/小时，满足大型餐饮企业需求。

1.2生产工艺范围

-清洗环节：包括预洗、主洗、漂洗三个阶段，使用碱水（pH值12-13）去除油污。

-消毒环节：采用高温蒸汽消毒（温度≥121℃，时间≥15分钟）或臭氧消毒（浓度≥40mg/L，时间≥30秒）。

-辅助工序：餐具分类、筛选、烘干（温度≤80℃）、存放等。

1.3生产工艺依据

-法规标准：依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》制定。

-技术参考：参考HACCP体系管理要求，确保每个环节可控可追溯。

-行业标准：符合ISO9001质量管理体系及JISH8341-2015日本餐具消毒标准。

1.4生产工艺流程图

-流程步骤：进餐具→预洗（水温60℃）→主洗（碱水浸泡5分钟）→高压冲洗（水压0.6MPa）→消毒（蒸汽121℃/15min）→冷却→烘干（热风循环）→检验→入库。

-关键节点：消毒温度、时间需实时监控，偏差＞5℃立即报警。

1.5生产工艺特点

-自动化程度高：采用PLC自动控制系统，减少人工干预。

-节能设计：热水循环利用技术，热水回用率≥80%。

-除渣系统：配备油水分离器，油污去除率＞95%，减少污水排放。

-检测手段：每批次使用ATP检测仪快速检测表面细菌负荷，标准≤500RFU/cm2。

-适用性广：可处理各类材质餐具（不锈钢、陶瓷、塑料），破损率＜0.5%。

2.餐具清洗消毒生产前准备

2.1设备检查与校准

-清洗设备检查：检查洗碗机的进水口、排水口是否通畅，确认水温传感器、喷嘴、传动装置等部件无损坏，确保设备运行正常。

-消毒设备校准：使用标准浓度的酸度计校准消毒液pH值，确保在5.0±0.5的范围内，保证消毒效果。

-过滤系统检查：检查清洗和消毒过程中的过滤网是否清洁，避免杂质堵塞影响水流和消毒液均匀性。

-温度控制验证：确认清洗水温在50℃±2℃之间，消毒水温在82℃±3℃之间，符合卫生标准。

-传动部件润滑：对洗碗机的链条、齿轮等传动部件进行润滑，减少运行阻力，延长设备寿命。

2.2清洗剂准备

-清洗剂配制：按说明书比例将碱性清洗剂（如氢氧化钾）与水混合，浓度控制在0.2%-0.5%，避免残留腐蚀餐具。

-溶液搅拌：使用搅拌器确保清洗剂充分溶解，无沉淀物，提高清洗效率。

-pH值检测：用pH试纸检测清洗液酸碱度，确保在9.0-10.5范围内，增强去油污能力。

-定期更换：清洗液使用超过200小时或清洗量达1000件