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2025食堂从业人员培训考试试题及参考答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食堂从业人员每年必须进行的强制性健康检查项目不包括（）

A.病毒性肝炎（甲肝、戊肝）

B.肺结核

C.高血压

D.痢疾

2.食品加工过程中，生肉与熟肉的加工工具应严格分开使用，其核心目的是（）

A.避免交叉污染

B.提高加工效率

C.便于工具管理

D.符合设备标识要求

3.食堂冷藏库（柜）的温度应控制在（）

A.0℃4℃

B.5℃10℃

C.18℃以下

D.10℃15℃

4.食品留样的保存时间至少应为（）

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

5.使用含氯消毒液对餐具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应达到（）

A.50mg/L

B.100mg/L

C.250mg/L

D.500mg/L

6.加工四季豆时，最关键的安全操作是（）

A.清洗后直接凉拌

B.高温充分焖煮至彻底熟透

C.焯水后快速翻炒

D.与其他蔬菜混合炒制

7.以下哪种食品原料不得采购和使用？（）

A.包装完整、标签清晰的预包装食品

B.感官无异常、具有检疫证明的鲜猪肉

C.发芽的土豆

D.正规渠道采购的新鲜鸡蛋

8.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴简单包扎后继续操作

B.佩戴防水手套并暂停接触直接入口食品

C.涂抹药膏后继续工作

D.无需特殊处理，正常操作

9.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）

A.专人采购

B.专账记录

C.专柜存放

D.专用工具

10.加工后的半成品需暂时存放时，应遵循的原则是（）

A.生熟混放

B.标识清晰、分类存放

C.随意堆叠

D.与清洁工具共同存放

11.食堂灭蝇灯的安装位置应距离食品加工操作区至少（）

A.0.5米

B.1米

C.1.5米

D.2米

12.以下关于食品原料验收的描述，错误的是（）

A.查验预包装食品的生产日期、保质期及SC标识

B.冷冻食品可在常温下解冻后验收

C.新鲜蔬菜需检查是否有腐烂、异味

D.肉类需索取动物检疫合格证明

13.发生食品安全事故后，食堂应立即采取的首要措施是（）

A.销毁剩余食品

B.报告属地市场监管部门和卫生健康部门

C.对从业人员进行罚款

D.更换厨房设备

14.食品加工操作间的墙面应使用（）材料，以便清洁消毒

A.木质

B.瓷砖（釉面）

C.普通涂料

D.墙纸

15.以下哪种情况不属于从业人员个人卫生“四勤”要求？（）

A.勤洗手、剪指甲

B.勤洗澡、理发

C.勤换工作服

D.勤检查设备

16.制作冷荤凉菜（如凉拌黄瓜）时，必须在（）内操作

A.粗加工间

B.切配间

C.专间（冷荤间）

D.烹饪间

17.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）

A.随意购买市场常见品牌

B.具有食品安全相关许可证明

C.与食品原料共同存放

D.无需标注使用说明

18.食品仓库内货物堆放应与墙面、地面保持的距离分别为（）

A.墙面10cm、地面5cm

B.墙面20cm、地面10cm

C.墙面30cm、地面15cm

D.墙面50cm、地面20cm

19.以下关于餐厨废弃物处理的描述，正确的是（）

A.与生活垃圾混合丢弃

B.交由未取得资质的个人收运

C.建立收运台账并记录去向

D.直接排入下水道

20.加工前发现食品原料有酸败味、霉变等异常情况，应（）

A.继续加工使用

B.经高温处理后使用

C.立即停止使用并废弃

D.报告负责人后自行处理

二、判断题（共15题，每题1分，共15分）

1.食堂从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）

2.食品添加剂的使用量可以超过国家标准，只要不影响口感。（）

3.烹饪时，食品中心温度需达到70℃以上才能确保彻底杀灭致病菌。（）

4.清洗餐具时，只需用清水冲洗，无需使用洗涤剂。（）

5.食堂可以采购、加工来源不明的野生菌。（）

6.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指、项链等饰品。（）

7.