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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，用于腌制腥膻食材的天然调味品不包括以下哪种？

A.食盐

B.生姜

C.花椒

D.白醋

2、高温油温下，哪种食材最易发生美拉德反应？

A.粉丝

B.鸡蛋

C.面包丁

D.胡萝卜片

3、传统中式冷盘摆盘的四六分法主要依据是？

A.食材重量比例

B.食材颜色分布

C.餐具容量划分

D.餐厅桌椅尺寸

4、以下哪种烹饪技法能最大程度保留蔬菜维生素C？

A.炖煮

B.氽烫

C.焯水

D.烤制

5、制作糖醋排骨时，糖色炒制达到理想状态的特征是？

A.深红色块状

B.金黄色泡沫

C.浅琥珀色液体

D.黑色颗粒

6、中式面点三张皮结构中，最外层皮料通常采用哪种制作工艺？

A.擀制

B.摊制

C.擀压

D.搓条

7、冷库温度设置中，存放鲜鱼的最佳温度范围是？

A.-18℃

B.-25℃

C.-30℃

D.-35℃

8、传统中式烹饪中，勾芡的主要作用不包括？

A.提升汤汁浓度

B.增加光泽度

C.延长保质期

D.均匀包裹食材

9、制作清汤类菜肴时，常用的去腥增香原料组合是？

A.葱姜蒜

B.香叶八角

C.罗勒百里香

D.番茄洋葱

10、中式烹调中，滑炒技法最适合处理哪种食材？

A.肉片

B.豆腐

C.胡萝卜

D.菠菜

11、中式烹调师在处理腥膻味较重的食材时，最常用的去腥方法是？

A.用料酒焯水

B.用柠檬汁腌制

C.用茶叶水浸泡

D.用姜片炖煮

12、传统中式烹调中，爆炒技法对火候的要求是？

A.小火慢炒

B.中火快炒

C.大火急炒

D.文火收汁

13、中式菜肴中，咸味的核心调味料是？

A.酱油

B.盐

C.醋

D.味精

14、食材储存中，易腐蔬菜的正确保存温度是？

15、中式冷盘摆盘设计应遵循的核心原则是？

A.色彩对比强烈

B.主题统一协调

C.造型复杂多变

D.食材种类齐全

16、燃气灶具的热效率最高的是？

A.平底锅

B.深口锅

C.炒锅

D.高压锅

17、平衡膳食中，蛋白质与碳水化合物的最佳比例是？

A.1:3

B.2:5

C.3:7

D.5:8

18、传统中式烹饪中，刀工技法的基础是？

A.切片

B.切丝

C.削皮

D.撕条

19、现代分子料理技术中最常使用的设备是？

A.超临界萃取机

B.真空冷冻干燥机

C.爆炸球化机

D.超声波清洗机

20、中式烹调设备日常维护的关键环节是？

A.每日深度清洁

B.每周加油保养

C.每月校准温度

D.每季更换滤网

21、中式烹调中，处理腥膻味较重的食材时，哪种方法最有效？

A.直接焯水

B.用料酒和姜片腌制

C.油炸后高温快炒

D.用醋和盐长时间浸泡

22、传统“三吊汤”工艺中，最后吊汤的食材应为（）。

A.猪骨

B.火腿

C.老母鸡

D.干贝

23、制作糖醋鱼时，糖和醋的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

24、中式面点中，制作“开花馒头”的关键工艺是（）。

A.面团反复揉搓

B.面团静置后戳孔

C.面团高温急冻

D.面团表面刷油

25、烹饪中“勾芡”的主要作用是（）。

A.提升食材色泽

B.增加汤汁浓稠度

C.延长食材保质期

D.改善食材口感

26、传统“爆炒腰花”的预处理步骤不包括（）。

A.去膜切花

B.酱油腌制

C.滴油锁水

D.高温滑油

27、制作法式鹅肝时，最佳成熟温度为（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

28、中式炖菜中“文火慢炖”的适用食材是（）。

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.干货

29、传统“拔丝地瓜”的拔丝效果与（）无关。

A.糖的浓度

B.火候控制

C.食材含水量

D.空气湿度

30、制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身切法应为（）。

A.直刀切片

B.45°斜刀片

C.90°直刀切

D.30°波浪刀

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，十字花刀的主要作用有哪些？

A.提升食材的观赏性

B.加快食材成熟速度

C.增加食材的吸油量

D.便于食材入味均匀

E.优化食材的烹饪效率

32、中式烹调中，三吊汤的常见操作步骤包括哪些？

A.鸡骨架焯水后直接炖煮

B.猪骨与鸡骨混合长时间熬制

C.汤底需经三次过滤

D.每次吊汤后需撇去浮沫

E.使用高压锅缩短熬制时间

33、中式面点制作中，三光标准具体指哪些？

A.面团光洁不粘手

B.面皮透明有