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餐饮业食品原料采购管理办法

一、总则

1.1目的与依据

为规范本单位食品原料采购行为，确保采购的食品原料符合国家食品安全标准及相关规定，保障消费者饮食安全与身体健康，降低采购成本，提高经营效益，特制定本办法。本办法依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》等法律法规及本单位实际情况制定。

1.2适用范围

本办法适用于本单位所有食品原料（包括主料、辅料、调味料、食品添加剂、食品相关产品等）的采购活动，涵盖从采购计划制定、供应商选择、采购实施、验收入库至付款结算的全过程管理。单位内所有涉及食品原料采购的部门及相关人员均须遵守本办法。

1.3基本原则

食品原料采购应遵循“安全第一、品质优先、按需采购、成本可控、公开透明”的原则。确保采购的原料来源可追溯，质量有保障，价格合理。

二、组织与职责

2.1采购部门/人员

设立专职或兼职采购部门（或指定专人）负责食品原料的统一采购与管理工作。其主要职责包括：

*制定和执行采购计划。

*供应商的寻找、评估、选择、管理及档案建立。

*采购合同的洽谈与签订。

*采购订单的下达与跟踪。

*协调原料的验收、入库事宜。

*采购款项的申请与结算。

*收集市场信息，进行价格对比与分析。

2.2使用部门（厨房等）

*根据经营需求和库存情况，定期提出合理的原料采购申请，明确品名、规格、数量、质量要求及到货时间。

*参与对新供应商样品的试用与评价。

*协助对到货原料的质量验收。

2.3仓库管理部门/人员

*负责原料的入库验收、存储保管与出库发放。

*定期进行库存盘点，及时向采购部门和使用部门反馈库存动态，防止积压或短缺。

*确保仓库存储条件符合食品原料的存放要求。

2.4财务部门

*负责采购款项的审核与支付。

*监督采购资金的合理使用。

*参与采购价格的审核。

三、采购流程管理

3.1采购计划与申请

*使用部门根据菜单规划、日均消耗量、库存余量及预计客流量，填写《食品原料采购申请单》，经部门负责人签字后提交至采购部门。

*采购部门汇总各使用部门的申请，结合市场供应情况、价格波动因素及资金状况，制定《食品原料采购计划》，报相关负责人审批后执行。对于大宗或长期采购项目，应制定年度或季度采购计划。

3.2供应商的选择与管理

*供应商资质要求：

供应商必须持有有效的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》等相关资质证明文件。

对于生产加工型供应商，还应考察其生产环境、工艺流程、质量控制体系等。

鼓励选择具有良好商业信誉、供货能力稳定、能提供优质服务的供应商。

*供应商筛选与评估：

采购部门应通过多方询价、实地考察、样品试用等方式对潜在供应商进行筛选。

建立供应商评估体系，从资质合规性、产品质量、价格水平、交货及时性、售后服务、信誉度等方面进行综合评估。

优先选择能提供可追溯证明、通过相关质量认证（如HACCP、ISO等）的供应商。

*合格供应商名录：

对评估合格的供应商，纳入《合格供应商名录》进行管理，并建立详细的供应商档案，包括供应商基本信息、资质文件复印件、产品目录、价格记录、合作历史、评估记录等。

合格供应商名录应定期更新。

*供应商动态管理：

定期（如每季度或每半年）对合格供应商进行复评，对不符合要求的供应商及时从名录中清除。

保持与主要供应商的良好沟通，建立长期稳定的合作关系。对于重要原料，应考虑选择两家或以上合格供应商，以降低供应风险。

3.3采购实施

*询价与比价：采购人员应向至少两家及以上合格供应商进行询价，获取准确的产品信息和报价，认真进行比价，选择性价比最优的供应商。对于大宗、高价原料，可采用招标或竞争性谈判等方式采购。

*采购方式：

*招标采购：适用于金额较大、长期需要的原料。

*竞争性谈判/询价采购：适用于规格明确、市场价格透明的常规原料。

*定点采购：与合格供应商签订长期供货协议，适用于日常消耗量大、质量稳定的原料。

*紧急采购：遇特殊情况需紧急采购时，可适当简化流程，但事后须按规定补办手续，并记录原因。

*合同签订：对于大宗采购或长期合作，必须与供应商签订书面采购合同，明确品名、规格、数量、质量标准、价格、交货期、交货地点、验收标准、运输方式、付款方式、违约责任及争议解决方式等条款。

3.4验收与入库

*入库验收：

仓库管理人员会同使用部门人员（如厨师长或其指定人员）共同对到货原料进行验收。

验收内容包括：感官性状（色泽、气味、组织状态等）、规格型号、数量、生产日期或批号、保质期、检验合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）、包装完整性等。

对