(2025)食品检验检测技能竞赛考试试题和答案.docxVIP

(2025)食品检验检测技能竞赛考试试题和答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种微生物属于食品中不得检出的致病菌？

A.枯草芽孢杆菌

B.蜡样芽孢杆菌（≤10?CFU/g）

C.沙门氏菌

D.乳酸菌

答案：C

解析：根据GB299212021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，沙门氏菌为即食食品中不得检出的致病菌；枯草芽孢杆菌、乳酸菌通常不列为致病菌，蜡样芽孢杆菌在特定限量下允许存在。

2.测定食品中苯甲酸含量时，前处理常用的提取方法是？

A.索氏提取法

B.水蒸气蒸馏法

C.液液萃取法（乙醚萃取）

D.固相萃取法

答案：C

解析：苯甲酸为酸性防腐剂，在酸性条件下（pH≤2）易溶于乙醚，故常用乙醚液液萃取法提取；水蒸气蒸馏法多用于挥发性成分（如乙醇），索氏提取法适用于脂溶性高的物质（如脂肪），固相萃取法为净化手段而非提取。

3.以下哪种仪器可用于检测食品中铅的含量（限定量级μg/kg）？

A.原子荧光光度计（AFS）

B.紫外可见分光光度计（UVVis）

C.折光仪

D.酸度计（pH计）

答案：A

解析：原子荧光光度计可检测痕量重金属（如铅、砷），灵敏度可达μg/kg级；UVVis适用于常量或半微量分析（mg/kg级）；折光仪测可溶性固形物，pH计测酸碱度，均不用于重金属检测。

4.食品微生物检验中，平板计数琼脂（PCA）主要用于测定？

A.大肠菌群

B.菌落总数

C.金黄色葡萄球菌

D.霉菌和酵母菌

答案：B

解析：PCA（PlateCountAgar）是菌落总数测定的标准培养基（GB4789.22016）；大肠菌群用月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）或煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB），金黄色葡萄球菌用BairdParker琼脂，霉菌和酵母菌用孟加拉红培养基。

5.测定小麦粉中过氧化苯甲酰残留量时，正确的前处理步骤是？

A.直接称样后用高效液相色谱（HPLC）测定

B.样品经无水乙醇提取，过滤后测定

C.样品经盐酸酸化，乙醚萃取，氮气吹干后复溶

D.样品经高温灰化，酸溶解后测定

答案：C

解析：过氧化苯甲酰在酸性条件下易分解为苯甲酸，需用盐酸酸化后乙醚萃取，去除干扰物质（GB5009.282016）；直接提取或灰化会导致目标物损失或干扰。

6.以下哪种情况会导致食品中挥发性盐基氮（TVBN）测定结果偏高？

A.样品储存温度过高（4℃）

B.滴定终点判断为淡蓝色（实际应为淡紫色）

C.硼酸吸收液浓度偏低

D.冷凝管未清洗，残留上次实验的碱性物质

答案：D

解析：冷凝管残留碱性物质会中和硼酸吸收液，导致滴定用盐酸量增加，结果偏高；样品储存温度高会加速腐败，TVBN自然升高，但属于样品本身变化而非检测误差；滴定终点判断错误可能导致结果偏低（若提前终止滴定）；硼酸浓度偏低会降低吸收效率，结果偏低。

7.食品中黄曲霉毒素B?的测定方法中，以下哪种仪器的灵敏度最高？

A.薄层色谱法（TLC）

B.酶联免疫吸附法（ELISA）

C.高效液相色谱荧光检测法（HPLCFLD）

D.气相色谱法（GC）

答案：C

解析：HPLCFLD对黄曲霉毒素B?的检测限可达0.1μg/kg，远高于TLC（1μg/kg）和ELISA（0.5μg/kg）；GC需衍生化，灵敏度低于HPLCFLD。

8.进行食品微生物检验时，若样品为冷冻食品，正确的处理方式是？

A.直接称样后加入无菌生理盐水均质

B.4℃下解冻2小时后称样

C.37℃水浴快速解冻（30分钟）

D.室温放置至完全解冻后称样

答案：B

解析：冷冻食品应在4℃下缓慢解冻（不超过18小时），避免冰晶破坏微生物细胞（GB4789.12016）；快速解冻（37℃或室温）会导致微生物死亡，影响计数结果。

9.测定乳粉中蛋白质含量时，若使用凯氏定氮法，消化过程中加入硫酸铜的作用是？

A.催化反应

B.提高溶液沸点

C.防止暴沸

D.指示剂

答案：A

解析：硫酸铜为催化剂，加速有机物分解；硫酸钾用于提高溶液沸点（由338℃升至400℃以上）；沸石或玻璃珠防止暴沸；指示剂为甲基红溴甲酚绿混合液（滴定阶段使用）。

10.以下哪种食品添加剂的使用范围不包括肉制品？

A.亚硝酸钠（护色剂）

B.山梨酸钾（防腐剂）

C.糖精钠（甜味剂）

D.抗坏血酸（抗氧化剂）

答案：C

解析：糖精钠主要用于饮料、蜜饯等，根据GB