2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、甘肃传统面点制作中，用于制作牛奶鸡蛋饼的面粉特性最符合以下哪项描述？

A.面筋含量高，吸水性强

B.面筋含量低，延展性好

C.碳水化合物含量高，易发酵

D.蛋白质含量高，耐高温

2、中式烹调中控制菜肴火候的关键因素不包括以下哪项？

A.炉灶热源类型

B.炒锅材质厚度

C.食材初始温度

D.调味料添加时机

3、甘肃兰州牛肉面汤底制作中，最关键的香料添加顺序是？

A.肉桂→八角→桂皮

B.花椒→草果→香叶

C.姜片→葱段→白芷

D.砂仁→陈皮→丁香

4、中式冷盘刀工推拉片技法主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.调味品

5、甘肃传统羊肉手抓饭中，控制米饭粒粒分明的关键技巧是？

A.浸泡时间过长

B.油脂用量不足

C.火候控制不当

D.米饭提前蒸制

6、中式烹调中勾芡的主要作用不包括？

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜肴光泽度

C.延长食材烹饪时间

D.调节咸淡平衡

7、甘肃传统灰豆子制作中，去除豆瓣酱苦涩味的最佳方法是？

A.长时间熬煮

B.加入大量白糖

C.用热水浸洗

D.控制发酵时间

8、中式烹调中焯水处理肉类的主要目的是？

A.提高蛋白质溶解度

B.去除血沫和腥味

C.软化肉质纤维

D.增加菜品营养吸收

9、甘肃传统甜醅子发酵过程中，最关键的温度控制范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

10、中式烹调中三丝拉皮的切丝顺序是？

A.胡萝卜→黄瓜→豆芽

B.豆芽→黄瓜→胡萝卜

C.胡萝卜→豆芽→黄瓜

D.黄瓜→胡萝卜→豆芽

11、土豆切丁后应如何处理？

A.直接油炸定型

B.浸泡去除多余淀粉

C.焯水保持形状

D.烘干降低水分

12、爆炒牛肉片的关键火候控制是？

A.大火急炒

B.中火慢炖

C.小火焖制

D.文火煨煮

13、传统兰州牛肉面汤底的主要香料不包括？

A.肉桂

B.草果

C.桂皮

D.花椒

14、处理鲜鱼去腥的正确步骤是？

A.腌制后油炸

B.清水浸泡后蒸制

C.盐搓后焯水

D.花椒水浸泡

15、制作糖醋里脊的糖色最佳火候是？

A.大火煮沸

B.小火熬至琥珀色

C.中火翻炒

D.文火慢炖

16、兰州百合的预处理应去除？

A.表皮

B.花茎

C.花蕾

D.毛刺

17、制作敦煌沙锅鱼羊美的羊肉预处理方法是？

A.腌制后油炸

B.清水浸泡去血水

C.盐搓后焯水

D.红糖上色

18、兰州牛肉面“三红”特指？

A.红烧肉、红油辣子、红汤

B.红烧肉、红汤、红萝卜

C.红汤、红油辣子、红萝卜

D.红烧肉、红汤、红辣子

19、爆炒腰花的最佳配菜是？

A.胡萝卜片

B.花生米

C.青笋丝

D.豆芽

20、传统兰州拉面“一清二白三红四绿五黄”中的“五黄”指？

A.面条金黄、鸡蛋黄、辣椒油黄

B.面条黄、鸡蛋黄、油泼辣子黄

C.面条黄、鸡蛋黄、辣子黄、葱花黄、卤汁黄

D.面条黄、卤汁黄、辣椒油黄、葱花黄、鸡蛋黄

21、甘肃传统面食臊子面的臊子制作中，哪种调料是核心风味来源？

A.辣椒粉

B.花椒油

C.豆瓣酱

D.酱油

22、中式烹调中滑炒技法对食材的要求是？

A.主料需提前腌制2小时

B.火候需保持大火快炒

C.食材需整块下锅

D.调味料需分次加入

23、甘肃兰州牛肉面汤底的主要香料不包括？

A.桂皮

B.草果

C.八角

D.香叶

24、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升食材颜色

B.增加汤汁浓稠度

C.强化食材甜味

D.改善食材口感

25、甘肃静宁苹果的烹饪预处理哪种正确？

A.去皮后直接油炸

B.去核后盐渍24小时

C.去皮后沸水焯烫

D.去皮后蜂蜜浸泡

26、中式烹调中焯水的正确操作是？

A.水温低于80℃

B.食材完全浸没

C.汤汁需撇去浮沫

D.捞出后立即过冰水

27、甘肃传统拨拉的烹饪燃料通常是什么？

A.天然气

B.煤炭

C.柴火

D.电能

28、中式烹调中爆炒的典型代表菜是？

A.青椒炒肉丝

B.番茄炒蛋

C.宫保鸡丁

D.清蒸鲈鱼

29、甘肃庆阳香包子的馅料调配比例中，哪种正确？

A.猪肉:蔬菜=2:1

B.猪肉:粉条=3:1

C.猪肉:豆腐=2:1

D.猪肉:鸡蛋=1:1

30、中式烹调中吊汤的关键步骤是？

A.食材长时间熬煮

B.分次加入调味料

C.控制水温在90℃以下

D.使用高汤替代清水

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（