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食品加工技术考核试卷

考试时间：120分钟满分：100分姓名：得分：

一、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工的核心目标是________和________，同时保障食品营养与安全。

2.食品杀菌技术中，热力杀菌分为________和________，后者更能保留食品风味。

3.果蔬加工中，防止酶促褐变的常用措施有________、________和添加抗氧化剂。

4.肉制品加工的关键工艺包括________、________和熟制，直接影响产品品质。

5.乳制品加工中，均质的目的是________和________，改善产品口感。

6.食品干燥的核心参数是________和________，决定干燥速率与产品品质。

7.面包发酵的主要微生物是________，发酵过程中产生________使面包蓬松。

8.食品添加剂按功能可分为防腐剂、________和________，使用需符合国家标准。

9.水产加工中，防止鱼肉腐败的关键是________和________，抑制微生物生长。

10.食品加工车间的“四防”设施是指防鼠、防蝇、________和________，保障卫生安全。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种杀菌技术属于非热力杀菌（）

A.巴氏杀菌B.高压蒸汽杀菌C.紫外线杀菌D.煮沸杀菌

2.果蔬罐头加工中，排气的主要目的是（）

A.减少能耗B.防止罐头胀罐C.提高杀菌效率D.保持果蔬色泽

3.下列哪种添加剂可用于肉制品护色（）

A.维生素CB.山梨酸钾C.柠檬酸D.碳酸氢钠

4.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度范围通常是（）

A.60-85℃B.100-120℃C.121-135℃D.4-10℃

5.面包加工中，影响发酵效果的关键因素是（）

A.面粉种类B.发酵温度C.水的硬度D.搅拌时间

6.下列哪种干燥方法最适合生产脱水蔬菜（）

A.真空冷冻干燥B.日晒干燥C.热风干燥D.喷雾干燥

7.水产加工中，盐渍保藏的原理是（）

A.降低水分活度B.杀灭所有微生物C.破坏酶的活性D.改变pH值

8.食品加工中，用于去除原料中重金属的方法是（）

A.过滤B.吸附C.离心D.均质

9.下列符合食品加工车间卫生要求的是（）

A.员工佩戴首饰操作B.生熟原料分开存放C.地面直接堆放原料D.废水直接排放

10.果汁加工中，澄清的常用方法是（）

A.压榨B.过滤C.浓缩D.发酵

三、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）

1.食品加工中，原料预处理的核心内容包括（）

A.清洗B.分级C.去皮去核D.切分E.护色

2.影响肉制品口感的工艺因素有（）

A.腌制时间B.斩拌速度C.蒸煮温度D.脂肪含量E.调味料种类

3.乳制品加工中常见的质量问题有（）

A.乳脂分离B.异味C.凝固不良D.微生物超标E.色泽异常

4.食品保藏的常用技术有（）

A.冷藏冷冻B.脱水干燥C.辐照保藏D.发酵保藏E.化学防腐

5.食品加工过程中，安全控制的关键环节包括（）

A.原料验收B.工艺参数控制C.设备清洁D.成品检测E.包装标识

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述果蔬罐头加工的基本流程及各阶段核心要求。

2.肉制品腌制的作用及常用腌制方法是什么？

3.食品加工中微生物污染的来源及控制措施有哪些？

4.简述乳制品均质工艺的原理及操作要点。

5.食品加工如何满足食品安全国家标准（GB2760等）的核心要求？

五、案例分析题（每题10分，共20分）

1.某食品厂生产草莓罐头，操作人员为缩短生产周期，将原料清洗时间由10分钟缩短至3分钟；预煮时未按规定控制温度，仅用80℃热水处理5分钟（标准为95℃处理10分钟）；排气后罐头密封不严，部分罐头出现缝隙。成品检测发现，罐头中菌落总数超标，部分罐头出现胀罐现象，无法出厂销售。请分析操作人员的违规之处，说明问题产生的原因，并提出相应的整改措施。

2.某乳制品厂生产原味酸奶，为降低成本，操作人员擅自将生牛乳与过期2天的复原乳按1:1比例混合作为原料；发酵时未按工艺要求控制温度，将发酵温度由42℃提高至48℃，发酵时间由8小时缩短至4小时；成品未按规定进行冷藏储存，在常温下放置超过6小时。消费者食用后出现腹泻症状，检测发现酸