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食品化学-脂肪.ppt

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    食品化学

    第三章脂肪1脂类的分类脂肪酸的分类、结构与命名酰基甘油的结构和命名脂肪的物理性质与功能性质

    脂类Lipid脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。脂类是食品中重要的成分提供营养，还是维生素吸收的载体改善质地和口感，提供造型传递热量，帮助风味挥发脂类按其组成可以分为简单脂质复合脂质衍生脂质

    3.1.1脂类的分类类脂中性脂肪甘油三酯磷脂糖脂固醇类脂蛋白蜡和烃类

    表：脂类的分类大类亚类组成简单脂类酰基甘油酯甘油+脂肪酸（占脂类的99%）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂类磷酸甘油酯甘油+脂肪酸

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