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旅游类烹饪专业考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌（）

A.土豆B.西兰花C.菠菜D.山药

2.粤菜的代表菜品是（）

A.麻婆豆腐B.佛跳墙C.龙虎斗D.宫保鸡丁

3.烹饪中常用的传热介质不包括（）

A.水B.油C.空气D.盐

4.以下哪种是中式烹饪的基本刀法（）

A.剁B.拍C.片D.以上都是

5.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

6.清蒸鱼一般蒸多久合适（）

A.5分钟B.10-15分钟C.20-30分钟D.40分钟

7.冷菜制作的基本要求不包括（）

A.卫生B.色彩搭配C.温度较高D.刀工精细

8.川菜的主要特点是（）

A.鲜、咸B.甜、酸C.麻、辣D.清淡

9.面点制作中常用的膨松剂是（）

A.酵母B.食盐C.白糖D.白醋

10.下列不属于烹饪原料品质鉴定方法的是（）

A.视觉鉴定B.听觉鉴定C.嗅觉鉴定D.触觉鉴定

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于鲁菜经典菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼

2.烹饪中常用的火候有（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

3.下列属于动物性烹饪原料的有（）

A.猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.木耳

4.冷菜的制作方法包括（）

A.拌B.炝C.腌D.卤

5.烹饪过程中调味的阶段有（）

A.原料加热前调味B.原料加热中调味

C.原料加热后调味D.装盘后调味

6.以下哪些是中式面点的品种（）

A.饺子B.包子C.蛋糕D.油条

7.影响菜肴质量的因素有（）

A.原料质量B.烹饪方法C.调味技巧D.装盘造型

8.常用的烹饪器具包括（）

A.锅B.炉灶C.刀具D.蒸笼

9.下列属于香辛料的有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

10.烹饪专业的职业素养包括（）

A.食品安全意识B.团队协作能力

C.创新能力D.良好的卫生习惯

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中，焯水可以去除原料的异味。（）

2.湘菜的特点是注重鲜、嫩、滑、爽。（）

3.炸制食品时，油温越高越好。（）

4.制作面点时，面粉的筋性对面点的口感有影响。（）

5.热菜的色泽主要通过调料来实现。（）

6.刀工的好坏不影响菜肴的口感。（）

7.炖菜一般采用小火长时间加热。（）

8.鸡精和味精的作用完全相同。（）

9.烹饪原料只要新鲜就可以直接使用。（）

10.食品雕刻主要用于菜品的装饰。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒的烹饪方法要点。

答：选用合适的锅具，旺火热油，先将锅烧热再下油。原料切配均匀，根据原料性质控制火候和时间，快速翻炒，使原料受热均匀，调味适时。

2.如何鉴别优质的食用油？

答：看透明度，优质油澄清透明；闻气味，无异味，有正常油脂香气；尝滋味，口感正常，无酸、苦等异味；还可查看包装标识、生产日期等。

3.简述调制饺子馅的要点。

答：馅料原料新鲜，肉要剁细，蔬菜切好后可适当挤去水分。调味要准确，加入适量盐、酱油、葱姜蒜等，可适量加些油锁住水分，搅拌均匀。

4.简述中式烹饪中勾芡的作用。

答：使菜肴汤汁浓稠，增加菜品的色泽和亮度，提升口感的滑润度。能保护原料营养成分，还可使调料更好附着在原料上，提升风味。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何创新传统烹饪菜品以吸引年轻顾客群体。

答：可从食材搭配创新，引入新食材；改变烹饪方式，如结合西式烹饪技巧；在装盘造型上采用新颖独特的设计；口味上适当调整，结合流行口味元素，符合年轻人口味偏好。

2.谈谈旅游与烹饪专业结合的发展前景。

答：旅游发展促使各地美食受关注，烹饪专业能为旅游提供特色餐饮体验。二者结合可打造美食旅游线路，开发特色美食产品，培养复合型人才，满足游客对美食文化体验需求，前景广阔。

3.讨论在烹饪过程中如何做到节约食材。

答：合理采购，根据用量精准采购食材。加工时合理切配，充分利