2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理鱼段时，哪种操作能有效去除腥味？

A.直接油炸

B.用醋腌制

C.用姜片和料酒焯水

D.用盐搓揉后静置

2、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制是？

A.大火急炒至全熟

B.中火慢炒保持翠绿

C.小火长时间焖煮

D.先大火后转小火

3、中式烹调中“三才刀法”具体指？

A.刀背、刀刃、刀尖

B.削、切、剁

C.滚刀块、片、丝

D.滚刀、拉刀、推刀

4、炖肉时，哪种预处理方法能缩短烹饪时间？

A.干锅煸香

B.冷水下锅焯水

C.热水快速焯去血沫

D.腌制后油炸

5、制作红烧肉时，正确加糖顺序是？

A.炒糖色后直接放肉

B.肉炒至微黄再加糖

C.糖色炒制后加料酒

D.糖色与酱油同时加入

6、中式拉面所需的和面水温是？

A.30℃以下

B.40℃左右

C.50℃以上

D.60℃以上

7、腌制肉类时，哪种调料能有效嫩化肌肉纤维？

A.白醋

B.小苏打

C.食用盐

D.碳酸氢钠

8、中式烹调中“滑炒”技法适用的食材是？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆制品

9、处理虾仁时，哪种预处理能提高口感？

A.盐腌后油炸

B.低温冷冻后急冻

C.腌制后焯水

D.清水浸泡后沥干

10、中式蒸菜时，正确的上桌顺序是？

A.蒸制完成后直接上桌

B.蒸制前摆盘

C.蒸制中途开盖观察

D.蒸好后静置5分钟

11、中式烹调中，直刀切法最常用于哪种食材的初步处理？

A.叶菜类

B.肉类

C.豆制品

D.菌菇类

12、炒制菜肴时，判断油温“六成热”对应的温度范围是？

A.120-130℃

B.140-150℃

C.160-170℃

D.180-190℃

13、腌制猪肉时，添加料酒的主要作用是？

A.提鲜

B.去腥

C.增稠

D.保湿

14、红烧肉最佳炖煮方式是？

A.冷水下锅

B.热油煸炒

C.沸水下锅

D.煨煮后收汁

15、蒸鱼时，鱼身两侧切斜刀口的主要目的是？

A.提高美观度

B.加速蒸熟

C.增加入味面积

D.防止脱骨

16、制作葱油拌面时，葱油需达到哪种状态？

A.全部焦化

B.葱黄焦边

C.葱绿未变

D.油色透明

17、腌制贝类时，最适宜的液体比例是？

A.液肉比1:1

B.液肉比1:3

C.液肉比1:5

D.液肉比1:7

18、糖醋排骨的糖色炒制关键点是？

A.大火快炒

B.慢火熬至琥珀色

C.直接倒入醋

D.添加番茄酱

19、焯水去腥的蔬菜应选择哪种水温？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.70℃温水

D.90℃热水

20、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

21、中式烹调中“滑炒”技法最适宜烹制的食材是？

A.鱼类

B.肉类

C.鸡胸肉

D.蔬菜

22、腌制肉类时，常用盐的浓度为？

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

23、中式烹调中“三吊汤”的主要作用是？

A.提高汤色

B.去除腥味

C.调整口味

D.增加鲜味

24、切“细丝”的刀工标准是？

A.丝长3-5cm

B.丝长5-8cm

C.丝长8-10cm

D.丝长10-15cm

25、炒制菜肴时，油温达到多少℃适合滑散食材？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

26、食品安全“三必须”原则中不包括？

A.采购必须规范

B.储存必须分类

C.加工必须生熟分开

D.卫生必须达标

27、制作红烧肉时，焯水去腥的关键步骤是？

A.加料酒

B.加姜片

C.加葱段

D.加白萝卜

28、中式面点“三开面”指什么？

A.开油酥面

B.开冷水面

C.开烫面

D.开油汤面

29、蒸鱼时火候控制的关键是？

A.大火快蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.先大火后小火

30、腌制海鲜类食材时，盐的添加比例通常为？

A.2%-3%

B.3%-5%

C.5%-8%

D.8%-10%

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常采用哪些方法？

A.焯水去腥

B.用料酒腌制

C.撒盐腌制

D.用柠檬汁擦拭

32、关于炒制菜肴的火候控制，正确说法有哪些？

A.炒青菜用大火快炒保持翠绿

B.炒肉片需先滑油再调中火

C.炒红烧肉需长时间小火慢炖

D.炒饭用中小火防止粘锅

33、中式烹调中，蒸制食品的常用设备有哪些？

A.蒸锅

B