2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师颠勺练习的主要目的是什么？

A.提升摆盘艺术性

B.熟练控制火候和翻动力度

C.学习食材腌制方法

D.增强团队协作能力

2、处理活虾时，正确的初步处理步骤是什么？

A.直接油炸定型

B.用盐搓洗去沙线

C.冷藏后再解剖

D.滚水烫死后清洗

3、中式炒锅的油温判断标准（烟点）通常为多少℃？

A.120℃

B.180℃

C.240℃

D.300℃

4、东北特色菜“锅包肉”的裹粉常用什么材料？

A.面粉+淀粉（1:1）

B.淀粉+鸡蛋清

C.面粉+面包糠

D.淀粉+面粉（2:1）

5、蔬菜类食材的合理储存温度通常为多少℃？

A.4℃以下

B.10℃-12℃

C.20℃-25℃

D.30℃以上

6、中式菜肴中“勾芡”的主要作用是？

A.提升菜肴颜色

B.增加汤汁浓稠度

C.腌制食材入味

D.改善食材口感

7、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.用醋搓洗

B.煮后刮鳞

C.泡在盐水中

D.油炸后清洗

8、中式冷盘摆盘设计的基本原则是？

A.中心对称为主

B.色彩对比鲜明

C.造型复杂多样

D.主题突出统一

9、烹饪肉类时，腌制时间过长可能导致什么问题？

A.肉质变嫩

B.蛋白质过度变性

C.味道更浓郁

D.肉汁流失减少

10、辽宁地区特色调味料“海天酱油”的pH值范围是？

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

11、中式烹调中，白菜适合哪种烹饪方式？

A.慢炖

B.快炒

C.煎炸

D.焖煮

12、刀工练习中，直刀切法主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货

D.水产

13、腌制肉类时，常用哪种盐？

A.食盐

B.鸡精盐

C.酱油盐

D.碳酸氢钠盐

14、炒青菜时，正确的加盐时机是？

A.热油爆香后

B.炒至断生

C.炒至出水

D.炒至焦黄

15、以下哪种工具用于清洗食材？

A.铁勺

B.漏勺

C.擦刀布

D.铁铲

16、煮面条时，水沸后下锅能？

A.减少面条黏连

B.提高出饭率

C.延长烹饪时间

D.增加面条弹性

17、制作凉拌菜时，正确的冷藏时间是？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

18、以下哪种调料能改善肉类的腥味？

A.白酒

B.花椒

C.香叶

D.芥末

19、蒸鱼时正确的火候是？

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火慢炖

D.先大火后小火

20、保存蔬菜时，正确的湿度是？

A.80%-90%

B.50%-60%

C.30%-40%

D.100%

21、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀法适用于需要均匀厚度的食材？

A.滚刀块

B.扎刀块

C.排刀片

D.坡刀片

22、炒制菜肴时，哪种火候适合快速锁住食材水分？

A.小火

B.中火

C.大火

D.文火

23、腌制肉类时，常加入的天然防腐剂是？

A.白醋

B.生抽

C.花椒

D.盐

24、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键温度是？

A.50℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

25、以下哪种工具用于切薄片或均匀切丝？

A.刀片

B.面刀

C.菜刀

D.铲刀

26、保存香菜时，哪种方法最有效？

A.直接冷冻

B.用油包裹冷藏

C.去根泡水

D.包保鲜膜冷藏

27、蒸鱼时，鱼腹内放姜片的目的是？

A.去腥

B.增香

C.防粘

D.定型

28、制作蛋炒饭时，米饭需提前冷藏的原因是？

A.节省时间

B.减少水分

C.提高口感

D.增加黏性

29、以下哪种调料属于复合味型基础调味？

A.蚝油

B.香油

C.酱油

D.豆瓣酱

30、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用醋浸泡

B.清水冲洗

C.撒盐腌制

D.剖腹去内脏

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、辽宁中式烹调师五级考试中，刀工练习的常见方法包括哪些？

A.直刀切

B.推拉刀切

C.锯齿刀切

D.旋刀切

32、中式烹调中控制火候的关键工具不包括以下哪项？

A.火力调节旋钮

B.炉盖高度

C.炒锅材质

D.油温计

33、下列食材预处理步骤正确的有？

A.生姜切片后焯水去辣

B.猪肉腌制时加料酒去腥

C.豆腐切块前用盐水浸泡

D.鸡蛋打匀