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2025水产加工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.水产加工中，用于去除鱼鳞的设备是（B）

A.离心机

B.鱼鳞去除机

C.搅拌机

D.过滤器

2.在鱼糜制品加工中，常用的粘合剂是（A）

A.淀粉

B.蛋白质

C.盐

D.糖

3.水产加工中，用于保存鱼类的盐腌法属于（C）

A.气调保鲜

B.冷藏保鲜

C.化学保鲜

D.辐射保鲜

4.水产品中，富含的必需氨基酸是（B）

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.丙氨酸

D.甘氨酸

5.水产加工中，用于去除鱼腥味的工艺是（A）

A.脱腥

B.脱色

C.脱臭

D.脱脂

6.鱼糜制品中，常用的增稠剂是（C）

A.淀粉

B.蛋白质

C.果胶

D.糖

7.水产加工中，用于检测鱼新鲜度的指标是（B）

A.pH值

B.甲醛值

C.蛋白质含量

D.脂肪含量

8.水产加工中，用于延长产品保质期的工艺是（C）

A.热处理

B.冷藏

C.脱水

D.真空包装

9.鱼糜制品中，常用的调味剂是（A）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

10.水产加工中，用于去除鱼内脏的设备是（B）

A.离心机

B.鱼内脏去除机

C.搅拌机

D.过滤器

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.水产加工中，常用的保鲜方法有（ABCD）

A.冷藏

B.盐腌

C.真空包装

D.脱水

2.鱼糜制品中，常用的添加剂有（ABCD）

A.淀粉

B.蛋白质

C.果胶

D.糖

3.水产加工中，用于去除鱼腥味的方法有（ABCD）

A.脱腥

B.脱色

C.脱臭

D.脱脂

4.水产品中，富含的营养素有（ABCD）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

5.水产加工中，常用的设备有（ABCD）

A.离心机

B.鱼鳞去除机

C.鱼内脏去除机

D.搅拌机

6.鱼糜制品中，常用的调味剂有（ABCD）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

7.水产加工中，用于检测产品新鲜度的指标有（ABCD）

A.pH值

B.甲醛值

C.蛋白质含量

D.脂肪含量

8.水产加工中，常用的保鲜工艺有（ABCD）

A.热处理

B.冷藏

C.脱水

D.真空包装

9.鱼糜制品中，常用的粘合剂有（ABCD）

A.淀粉

B.蛋白质

C.果胶

D.糖

10.水产加工中，用于去除鱼内脏的设备有（ABCD）

A.离心机

B.鱼内脏去除机

C.搅拌机

D.过滤器

三、判断题（每题2分，共10题）

1.水产加工中，盐腌法可以有效去除鱼腥味。（正确）

2.鱼糜制品中，常用的粘合剂是淀粉。（正确）

3.水产加工中，冷藏法可以有效延长产品保质期。（正确）

4.水产品中，富含的必需氨基酸是蛋氨酸。（正确）

5.水产加工中，用于去除鱼腥味的工艺是脱腥。（正确）

6.鱼糜制品中，常用的增稠剂是果胶。（正确）

7.水产加工中，用于检测鱼新鲜度的指标是甲醛值。（正确）

8.水产加工中，用于延长产品保质期的工艺是脱水。（正确）

9.鱼糜制品中，常用的调味剂是酱油。（正确）

10.水产加工中，用于去除鱼内脏的设备是鱼内脏去除机。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述水产加工中常用的保鲜方法及其原理。

答：水产加工中常用的保鲜方法有冷藏、盐腌、真空包装和脱水。冷藏通过降低温度减缓微生物生长和酶的活性，延长产品保质期。盐腌通过高浓度盐分抑制微生物生长，同时脱水可以减少水分活度，抑制微生物和酶的活性，进一步延长保质期。

2.简述鱼糜制品中常用的添加剂及其作用。

答：鱼糜制品中常用的添加剂有淀粉、蛋白质、果胶和糖。淀粉和蛋白质作为粘合剂，增强制品的结构和口感。果胶作为增稠剂，改善制品的质地。糖作为调味剂，增加制品的风味。

3.简述水产加工中用于去除鱼腥味的方法及其原理。

答：水产加工中用于去除鱼腥味的方法有脱腥、脱色、脱臭和脱脂。脱腥通过物理或化学方法去除鱼腥味物质，如使用活性炭吸附腥味物质。脱色通过漂白剂去除鱼糜制品中的色素。脱臭通过加热或化学方法去除鱼糜制品中的异味。脱脂通过离心或过滤去除鱼糜制品中的脂肪。

4.简述水产加工中常用的检测产品新鲜度的指标及其意义。

答：水产加工中常用的检测产品新鲜度的指标有pH值、甲醛值、蛋白质含量和脂肪含量。pH值反映产品的酸碱度，新鲜度高的产品pH值接近中性。甲醛值反映产品中的甲醛含量，过高可能对人体健康有害。蛋白质含量和脂肪含量反映产品的营养成分，新鲜度高的产品蛋白质和脂肪含量较高。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论水产加工中盐腌法的优缺点。

答：盐腌法作为水产加工中常用的保鲜方法，具有操作简单、成本低廉等优点，能有效抑制微生