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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、豫菜系口味以咸鲜为主，注重火候控制，下列哪种菜属于豫菜经典名菜？

A.麻婆豆腐

B.药膳鸡

C.尖椒炒肉

D.酸辣土豆丝

2、河南烩面制作中，汤底通常选用哪种动物汤？

A.鸡肉汤

B.羊肉汤

C.猪肉汤

D.鱼骨汤

3、豫菜中三不粘的原料不包括哪种？

A.糯米粉

B.淀粉

C.红薯粉

D.面粉

4、胡辣汤的主要配料中哪种不可少？

A.香叶

B.花椒

C.面筋

D.香菜

5、鲤鱼焙面制作时，鱼皮需先经过哪种处理？

A.焯水

B.风干

C.腌制

D.烟熏

6、豫菜焦炸丸的炸制温度应控制在？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

7、河南浆面条的浆主要来自哪种食材发酵？

A.玉米面

B.高粱面

C.面粉

D.小麦粉

8、豫菜洛阳水席的牡丹燕菜主料是？

A.金针菇

B.燕窝

C.火参

D.羊肚菌

9、豫菜中烩五样的典型配菜不包括？

A.白菜

B.豆腐皮

C.豆腐干

D.茄子

10、河南开封灌汤包的汤汁特点描述正确的是？

A.清淡无味

B.浓郁奶白

C.清爽微酸

D.薄如清汤

11、豫菜套四宝的第四宝通常用什么食材？

A.羊肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.鱼肉

12、河南中式烹调师一级考试中，传统豫菜烩面的关键工艺是？

A.面条先煮后烩

B.面条与汤同时烩制

C.面条过冷水再烩

D.面条用高汤慢煨

13、中式烹调中，处理腥味强烈的食材应优先选用哪种方法？

A.白灼

B.蒜蓉爆炒

C.焯水去血沫

D.煨炖

14、豫菜胡辣汤的最佳汤底熬制时间是？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

15、中式面点制作中，制作三鲜包的面皮应选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

16、河南传统宴席八宝饭的甜味剂主要使用？

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.桂花糖浆

17、中式烹调中，处理脆嫩蔬菜如白菜的正确方法是？

A.整块焯水

B.切片沸水焯烫

C.先烫后炒

D.油滑

18、豫菜洛阳水席中，汤菜汤底的主要原料是？

A.牛骨

B.鸡架

C.鱼骨

D.猪骨

19、中式烹调中，控制炒菜火候的关键步骤是？

A.炒制时间精确到秒

B.火候随菜品调整

C.油温恒定不变

D.每道菜单独控温

20、豫菜烩面的汤底需添加哪种食材提鲜？

A.海鲜

B.香菇

C.花椒

D.葱段

21、中式面点开花馒头的发酵时间一般为？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

22、豫菜系最具代表性的汤品是？

A.红烧肉汤

B.胡辣汤

C.鸡汤

D.羊肉汤

23、处理羊肉时去除腥味的最佳方法是？

A.白酒浸泡

B.生姜擦拭

C.姜汁+料酒腌制

D.食盐搓洗

24、豫菜中“烩”技法最常用于烹饪的食材是？

A.鸡肉

B.羊肉

C.鱼类

D.蔬菜

25、制作豫式烧鸡的关键火候控制是？

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.文火收汁

D.火候均匀

26、河南传统面点“胡辣汤”的汤底香料比例中，哪种不可少？

A.花椒

B.八角

C.草果

D.桂皮

27、豫菜中“浆面条”的浆水制作主要原料是？

A.面粉

B.面筋

C.面汤

D.面糊

28、豫菜炖羊肉时，最佳焯水温度是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.90℃

29、河南烩面中“三鲜”通常指哪三种食材？

A.羊肉+木耳+豆腐

B.羊肉+粉条+海带

C.羊肉+粉条+木耳

D.羊肉+豆腐+海带

30、豫菜中“焦炸丸”的炸制最佳油温是？

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、河南传统面点烩面制作中，必须使用的原料是？

A.龙须面

B.牛肉

C.香菜

D.豆腐皮

A.龙须面

B.牛肉

C.香菜

32、中式烹调中，刀工的分类主要依据哪些标准？

A.刀刃与食材接触面积

B.刀与食材的夹角角度

C.刀具运动轨迹

D.刀具材质与硬度

E.刀具与食材接触面积和运动轨迹

33、火候控制的关键指标不包括以下哪项？

A.食材内部温度变化

B.热源与食材距离

C.火力大小与时间

D.环境湿度对传热的影响

E.食材含水量与导热性

34、腌制肉类时，常用的盐分占比范围是？

A.1%-3%

B.3%-5%

C.5%-10%

D.10%-15%

E.15%-20%

35、炒制绿