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食用菌生产工厂标准操作规程

前言

本规程旨在规范食用菌工厂化生产的全过程，确保生产操作的标准化、规范化和科学化，从而保障产品质量的稳定与安全，提高生产效率，降低生产成本。凡参与食用菌生产的各级人员，均需严格遵守本规程。本规程适用于各类常见人工栽培食用菌的工厂化生产活动。

一、人员管理与卫生规范

1.1人员资质与培训

生产人员必须经过专业培训，熟悉所生产菇种的生物学特性、生产工艺流程及关键控制点。新入职员工需进行岗前培训，考核合格后方可上岗。定期组织在岗人员进行技能提升和安全生产培训，确保其掌握最新的生产技术和安全知识。

1.2个人卫生要求

生产人员进入生产区前，必须按照规定程序进行清洁消毒。具体包括：更换专用工作服、工作帽、工作鞋；修剪指甲并进行彻底清洗；通过风淋室去除体表浮尘。禁止佩戴饰物、涂抹指甲油，禁止将与生产无关的个人物品带入生产区。操作期间如遇手部污染，应立即重新消毒。

1.3健康管理

建立员工健康档案，定期组织健康检查。患有传染性疾病、皮肤病或其他可能污染产品的疾病者，应及时调离生产岗位。

二、厂区环境与设施维护

2.1厂区环境

厂区应保持清洁、干燥、通风良好。生产区、办公区、生活区应合理划分，避免交叉污染。厂区内禁止饲养家禽家畜，禁止堆放垃圾和杂物。定期对厂区内外进行清扫和消毒，保持环境卫生。

2.2生产车间

生产车间地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，墙面和顶棚应光滑、平整、无裂缝，便于清洁和消毒。车间内应设置有效的通风、采光、照明和温控系统。不同功能区域（如配料区、灭菌区、接种区、培养区、出菇区）应严格分开，并有明确标识。

2.3设施设备维护

建立设施设备台账，定期对生产设备、管道、阀门、仪表等进行检查、保养和维修，确保其正常运行。关键设备（如灭菌锅、空调系统、净化设备）应制定专项维护保养计划，并做好记录。设备使用前后应进行清洁和消毒。

三、菌种管理

3.1菌种选择与引进

选择适应性强、产量高、品质优、抗逆性好的优良菌种。菌种引进需从具备合法资质的菌种生产单位进行，并索取相关质量证明文件。

3.2菌种保存与活化

菌种应在适宜的条件下保存，定期进行检查，防止菌种退化、污染或死亡。使用前需进行活化和纯度检验，确保菌种活力旺盛、无杂菌污染。

3.3菌种扩繁

菌种扩繁应在严格的无菌条件下进行，严格控制培养温度、湿度、光照和通风等环境条件。每级菌种扩繁后均需进行质量检测，合格后方可用于下一级扩繁或生产。

四、培养料配方与制备

4.1原料选择与验收

选用新鲜、无霉变、无异味、符合卫生标准的培养料原料。原料进场时需进行感官和必要的理化指标检验，不合格原料不得使用。主要原料的贮存应符合防潮、防霉变、防污染的要求。

4.2配方设计与称量

根据目标菇种的营养需求和生产经验，科学设计培养料配方。严格按照配方比例进行原料称量，确保各组分比例准确无误。称量器具应定期校准。

4.3培养料搅拌与混合

将称量好的各种原料放入专用搅拌设备中进行充分搅拌混合，确保物料均匀。根据需要加入适量水分，调节培养料的含水量至适宜范围。搅拌过程中应注意观察物料状态，避免出现结块或混合不均现象。

4.4培养料装袋（瓶）

选用符合要求的塑料袋或培养瓶，将混合好的培养料均匀装入袋（瓶）中。装料应松紧适度，重量一致，并及时清理袋（瓶）口，确保封口严密。装袋（瓶）过程中应避免料袋（瓶）破损。

五、灭菌与冷却

5.1灭菌操作

将装好料的菌袋（瓶）及时送入灭菌设备进行灭菌处理。根据灭菌设备类型和培养料特性，设定适宜的灭菌温度、压力和时间，确保灭菌彻底。灭菌过程中应密切监控各项参数，做好详细记录。

5.2灭菌后处理

灭菌结束后，应按照操作规程安全卸压。灭菌合格的菌袋（瓶）需冷却至适宜温度后方可进行接种。冷却过程应在洁净环境中进行，避免二次污染。

六、接种

6.1接种环境消毒

接种室（或接种箱、接种机）在使用前必须进行彻底的清洁和消毒处理。可采用紫外线照射、化学药剂熏蒸或雾化等方法，确保接种环境达到无菌要求。

6.2接种操作

接种人员需在严格的无菌条件下进行操作。接种工具（如接种铲、接种针等）使用前需经灭菌处理。按照无菌操作规程，将合格的菌种接入冷却后的菌袋（瓶）中，确保接种量均匀，接种过程快速准确，避免杂菌污染。

6.3接种后处理

接种完毕的菌袋（瓶）应及时移出发菌室进行培养。接种过程中产生的废弃物应妥善处理，不得随意丢弃。

七、发菌管理

7.1发菌室环境控制

发菌室内应保持黑暗或弱光环境，温度、湿度和二氧化碳浓度需控制在目标菇种菌丝生长的最适范围内。根据不同生长阶段的需求，适时调节各项环境参数。

7.2菌袋（瓶）摆放与管理

菌袋（瓶）在发菌室内应合理摆放，保持适当间距，确保通风良好。定期检查菌丝生长情况，包括菌丝色泽、