2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，拉刀技法主要用于处理哪种食材？

A.蔬菜

B.肉类

C.水产

D.面团

2、爆炒类菜肴的关键火候控制原则是？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火均匀加热

D.余火收汁

3、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.盐腌

B.白酒腌制

C.姜葱焯水

D.花椒水浸泡

4、中式菜肴调味时，咸味优先原则的依据是？

A.提升鲜味

B.控制菜品咸淡平衡

C.简化操作步骤

D.增加风味层次

5、冷盘摆盘设计中，主菜应摆放在？

A.正中央

B.右侧边缘

C.左下角

D.菜品间隙

6、颠勺技法的主要作用是？

A.搅拌食材

B.控制火候

C.形成受热均匀

D.提升菜品造型

7、处理鸡胸肉时，正确的腌制方式是？

A.重盐腌制

B.常温静置

C.冷藏腌制

D.油脂包裹

8、红烧肉炖煮时，应选择的火候是？

A.大火烧开

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.余火收汁

9、制作葱油饼时，正确的烙制顺序是？

A.先烙后煎

B.先煎后烙

C.交替烙制

D.直接烘烤

10、食品安全中，生熟食材处理的关键要求是？

A.同一砧板使用

B.分色处理

C.混合清洗

D.交叉污染

11、中式烹调中，腌制肉类时加入酸性物质的主要目的是什么？

A.增加肉质口感

B.延长腌制时间

C.抑制微生物生长

D.提升食材风味

12、焯水时，蔬菜入水顺序应优先处理哪种食材？

A.叶菜类

B.茄果类

C.豆腐类

D.菌菇类

13、中式爆炒的油温控制范围是？

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

14、制作红烧肉时，焯水后需撇去浮沫的主要目的是？

A.增加汤汁浓度

B.去除血沫杂质

C.提升肉质口感

D.减少烹饪时间

15、新疆特色菜品“大盘鸡”的主料不包括？

A.鸡腿肉

B.土豆

C.馕片

D.洋葱

16、中式面点中，制作包子褶子时“三指捏”手法的主要作用是？

A.提升外观对称性

B.增加面皮延展性

C.防止馅料外露

D.缩短醒发时间

17、过油时，食材油温达到多少℃后应立即下锅？

A.60℃

B.80℃

C.120℃

D.160℃

18、制作糖醋排骨时，糖色炒制达到什么颜色表示成功？

A.深棕色

B.浅琥珀色

C.银白色

D.红褐色

19、新疆馕坑烤肉时，最佳烤制温度应控制在？

A.100-120℃

B.150-180℃

C.200-250℃

D.300℃以上

20、中式凉菜“拍黄瓜”中，为什么要加盐腌制？

A.提升口感脆度

B.促进水分渗出

C.去除黄瓜苦味

D.延长保质期

21、新疆特色烤包子通常采用什么馅料比例？

A.羊肉60%+羊肉粉30%+洋葱10%

B.牛肉50%+牛肉粉25%+胡萝卜25%

C.羊肉50%+羊尾油30%+葡萄干20%

D.羊肉40%+洋葱40%+孜然20%

22、中式烹调中三吊汤的关键步骤是？

A.汤锅需保持沸腾状态

B.分三次加入不同食材

C.每次吊汤间隔30分钟

D.使用铜锅提升汤色

23、发酵面团最佳发酵温度是？

A.20℃

B.25-28℃

C.30℃以上

D.15℃以下

24、处理牛羊肉时哪种方法能最大限度保留营养？

A.冷藏切片

B.盐渍后冷冻

C.腌制后焯水

D.酸性环境浸泡

25、中式炒锅热锅冷油的适用菜式是？

A.青椒炒肉

B.铁板牛肉

C.清炒时蔬

D.爆炒腰花

26、新疆红柳烤肉最佳烤制时间？

A.10分钟

B.20-25分钟

C.30分钟以上

D.看肉色调整

27、制作拔丝地瓜的关键控制点？

A.糖色需达枣红色

B.地瓜提前蒸透

C.拔丝速度要快

D.摆盘用油温过高

28、中式面点开酥失败的主要原因是？

A.面团过干

B.酥皮层次未分开

C.擀制力度不均

D.发酵时间不足

29、处理海鲜食材的三去指什么？

A.去壳、去内脏、去腥

B.去壳、去鳞片、去泥沙

C.去内脏、去腥、去血水

D.去鳞片、去内脏、去腥

30、中式烹调中勾芡的主要作用？

A.提升菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.激发食材本味

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、新疆中式烹调师二级考试中，关于火候控