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餐饮服务食品安全管理制度范本(精选3篇)

第一篇

餐饮服务食品安全管理制度

第一章总则

1.1本制度依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》等法律法规，结合本店实际制定，适用于前厅、后厨、仓储、洗消、配送、外包等全部环节。

1.2食品安全实行“谁主管、谁负责”的网格化责任制，店长为食品安全第一责任人，厨师长为后厨直接责任人，仓管为物料第一责任人，服务员为前厅直接责任人，形成“横向到边、纵向到底”的责任链。

1.3本制度与劳动合同、绩效奖金、年度评优挂钩，出现食品安全事故实行“一票否决”，取消当年全部评优资格并追溯经济赔偿。

第二章人员健康管理

2.1招聘时须查验有效健康证明，无证或证件过期者一律不得上岗；健康证到期前15天由人事部统一组织复检，逾期不检按旷工处理。

2.2建立“晨检+午检”双检制度，每日两次测量体温并记录，发现发热、腹泻、皮肤伤口、化脓性皮肤病、甲肝戊肝等疑似症状，立即暂停岗位，待辖区疾控中心出具复工证明后方可返岗。

2.3员工私人物品集中存放于更衣室，严禁携带手表、戒指、手链、耳环、假睫毛、指甲油进入后厨；私人物品柜每日由值班经理随机抽查，违规一次扣当月绩效10%。

2.4每季度组织一次食品安全培训，培训内容包含法律法规、微生物常识、交叉污染防控、过敏原管理、应急处置等，培训后进行闭卷考试，80分及格，不及格者补考并扣罚200元。

第三章采购验收与供应商管理

3.1建立“合格供应商名录”，名录每年更新一次，新增供应商须提交营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格检测报告、冷链运输资质、食品安全责任保险单，经店长、厨师长、采购部三方联合现场审核评分，90分以上方可入库。

3.2所有原料实行“双人验收+视频监控”，验收人员须佩戴一次性手套，现场核对票证、标签、温度、感官、重量、生产日期、保质期，合格后方可入库；不合格原料立即拍照留证，填写《拒收单》，24小时内通报供应商并上报市场监管所。

3.3肉类、水产、乳制品、蛋类、豆制品、熟食、凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品必须索取同批次合格检测报告，检测项目涵盖致病菌、重金属、农残、兽残；检测报告随货同行，缺失一票拒收。

3.4建立“温度追溯链”，冷藏食品表面温度≤8℃，冷冻食品表面温度≤－12℃，使用红外测温枪逐箱检测并记录，温度超标立即退货，运输工具须具备GPS温控记录，数据保存不少于6个月。

第四章仓储与先进先出

4.1仓库分设“常温库、冷藏库、冷冻库、化学品库”四区，每区配置独立温湿度计并接入物联网平台，温度异常5分钟内短信报警至店长及厨师长。

4.2原料离地≥10cm，离墙≥30cm，顶层距照明≥50cm，通道宽度≥90cm，货架加贴定位线，实行“色标+二维码”管理，红色为肉类、蓝色为水产、绿色为蔬果、黄色为乳制品，扫码即可查看入库时间、供应商、检测报告。

4.3严格执行“先进先出”，仓库管理员每日10:00前完成系统盘点，临期食品按7天、3天、1天三级预警，分别标注黄、橙、红标签，优先使用或报损；过期食品由店长、厨师长、仓管三方现场销毁并录制视频，销毁记录保存2年。

4.4化学品（洗洁精、消毒液、杀虫剂）单独上锁存放，钥匙由值班经理保管，领用须填写《化学品领用登记表》，严禁与食品混放，防止误用。

第五章粗加工与切配

5.1设置“红案、白案、水产、蔬果、禽蛋”五类专用水池，水池上方悬挂不锈钢标识牌，配套专用刀具、砧板、抹布，色标与仓库一致，每日开班前、收班后各用150ppm含氯消毒液浸泡10分钟，并填写《工用具消毒记录》。

5.2肉类、水产、禽蛋加工后在0～4℃冷藏保存，保存时间≤48小时；蔬果即切即用，剩余部分须用保鲜膜密封冷藏，时间≤24小时；易腐食品在室温下裸露时间≤2小时，超时必须废弃。

5.3建立“交叉污染负面清单”，共列出18条禁止行为，如：用切生肉刀直接切熟食、用洗菜池洗手、用抹布擦刀后擦台面等，发现一次扣当月绩效20%，连续两次调离岗位。

5.4加工间安装紫外线杀菌灯，每日收班后开启30分钟，由值班经理签字确认；每周一次空气沉降菌检测，菌落总数≤30CFU/皿，超标立即停产整改并上报店长。

第六章烹饪与中心温度控制

6.1建立“菜品中心温度卡”，每道菜设定最低中心温度：畜禽肉≥75℃、水产≥70℃、蛋类≥70℃、米饭≥85℃、豆浆≥95℃且持续5分钟；出餐前由厨师使用探针式食品中心温度计检测，记录于《中心温度台账》，不合格不得出餐。

6.2油炸食品每日测一次油脂极性组分，极性组分≤27%，超标立即更换；更换后的废弃油脂交由有资质单位回