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西安面点师试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，一般选用（）面粉。

A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦

2.调制面团时，酵母的用量一般为面粉的（）。

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

3.以下哪种馅料适合做月饼（）。

A.豆沙馅B.草莓馅C.巧克力馅D.蓝莓馅

4.蒸制面点时，一般水开后放入，蒸制时间根据品种而定，通常为（）分钟。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

5.制作油条时，面团调制好后需要（）。

A.直接炸B.醒发一会C.冷藏一会D.冷冻一会

6.制作蛋糕打发蛋清时，一般要打发至（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状

7.以下哪种工具不适合用于面点制作（）。

A.擀面杖B.打蛋器C.锯子D.刮板

8.制作馒头时，加入适量的（）可以使馒头更白。

A.碱面B.小苏打C.泡打粉D.酵母

9.酥性饼干的特点是（）。

A.口感酥脆B.口感松软C.口感筋道D.口感绵密

10.调制水油面时，油和水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式面点的有（）。

A.包子B.面包C.饺子D.蛋糕E.馒头

2.制作面点常用的油脂有（）。

A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油E.羊油

3.以下哪些是制作面包的基本原料（）。

A.面粉B.酵母C.盐D.糖E.鸡蛋

4.蒸制面点时，影响熟制效果的因素有（）。

A.火候大小B.蒸制时间C.面点数量D.锅盖密封性E.水质

5.制作蛋糕时，打发蛋黄糊可以加入（）。

A.牛奶B.玉米油C.柠檬汁D.低筋面粉E.玉米淀粉

6.以下属于发酵面制品的是（）。

A.花卷B.油条C.麻花D.蒸饺E.面包

7.制作酥皮点心时，常用的起酥方法有（）。

A.折叠起酥B.包油起酥C.拧酥D.摔酥E.擀酥

8.以下哪些工具可以用于面团的整形（）。

A.模具B.刮板C.擀面杖D.烤箱E.裱花嘴

9.制作中式点心时，常用的馅料有（）。

A.肉馅B.豆沙馅C.枣泥馅D.水果馅E.芝麻馅

10.调制面团时，加入适量的（）可以增加面团的韧性。

A.盐B.糖C.鸡蛋D.牛奶E.淀粉

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作面点时，水的温度对面团的调制没有影响。（）

2.面包在烘烤过程中，颜色变深是因为发生了美拉德反应。（）

3.制作酥性饼干时，面团调制好后要充分揉匀，使其质地均匀。（）

4.蒸制面点时，为了防止锅盖滴水，可以在锅盖上放一块湿毛巾。（）

5.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分别打发，然后再混合。（）

6.油条炸制时，油温越高越好，这样可以使油条快速成熟。（）

7.制作中式点心时，馅料的调味只需要考虑个人口味，不需要考虑原料的搭配。（）

8.调制水油面时，油要加热后再与水混合，这样可以使面团更柔软。（）

9.面包制作过程中，发酵过度会导致面包体积变小，口感变差。（）

10.制作馒头时，揉面的时间越长，馒头越好吃。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包的基本工艺流程。

2.如何判断蛋糕是否烤熟？

3.调制水饺面时需要注意什么？

4.制作酥皮点心时，起酥失败的原因可能有哪些？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何提高中式面点的创新能力？

2.分析影响面点口感的因素有哪些？

3.讨论如何在面点制作中保证食品安全？

4.说说你对传统面点传承与发展的看法。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包，能使面包有较好的韧性和延展性。

2.答案：B

解析：一般酵母用量为面粉的2%-3%，能保证面团发酵效果。

3.答案：A

解析：豆沙馅是月饼常见馅料，其他几种馅料不太适合月饼传统口味。

4.答案：B

解析：蒸制面点一般水开后放入，10-15分钟左右，根据品种