全国餐饮热炒一组 产品操作标准流程2024.4月23日(2).docVIP

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热炒一组产品操作标准流程（全国）

文件编号：修定部门：热炒一组

修订周期：月度修定时间：2024-4-23

家常汁门店加工标准流程

家常汁酱、水（汤）熬制比例：1:7

主料：家常汁酱5公斤、水35公斤（有条件的门店使用高汤）

辅料：色拉油3公斤、花椒80克、干辣椒段350克、姜粒300克（可用姜皮）（直径0.3-0.5厘米）、洋葱600克（0.5厘米厚的丝）、大葱800克（可用葱叶对剖后再切成3-4厘米长的段）、大蒜茸1000克。

操作流程：

1.锅置大火油下锅加热到220-230度，

2.锅大火先炝入花椒再炝入辣椒约三秒钟待辣椒变成棕褐色后迅速加入姜粒，（姜皮）

3.约3分钟后加入大蒜蓉炒至蒜蓉变黄飘在油上约3-5分钟，

4.加入洋葱和大葱炒至葱叶变焉约8-10分钟。

5.加入家常汁酱略炒，加入水（汤）大火煮开锅熬5分钟关火即可打渣备用。

注意事项：

1.花椒辣椒下锅时油温一定要烧至标准温度否则炝不香。

2.炒大蒜的火候至关重要炒不到金黄飘到油上达不到香味。

3.必须按标准流程执行投料顺序。

4.家常汁熬好后用勺搅动可闻到飘香（尤其是蒜香），否则请检查操作是否正确。

5.家常汁使用过程中表面红油对菜品香味、颜色起重要作用，不允许打出另作它用（分小盆和烧菜时尽量把油与汁均分）。

6.家常汁午市晚市分次加工，隔夜不可使用。

毛血旺酱汁兑制及汤汁兑制

调料：香辣酱500克、火锅底料400克、鸡精130克、味精130克、胡椒粉20克、白糖20克。

酱汁打包操作流程：

酱料：将香辣酱500克，火锅底料400克分别装入打包袋，打包成900克备用。

调料：将鸡精130克，味精130克，胡椒20克，白糖20克，分别装入打包袋，打包成300克备用。

汤汁兑制：桶内下入刚熬制好的家常汁5000克，趁热加入兑好的酱料900克，兑好的调料300克搅散均匀即可（绝对不允许下锅熬制）

注意事项：

1.酱料和调料倒入家常汁以后，一定要充分搅拌均匀。

2.走菜过程中，必须将汤汁彻底搅拌均匀，防止到底时汤汁过稠。

3.上午（15：00之前算上午）、下午分别兑制，隔夜汤汁严禁使用。

4.兑好的酱汁可按照每份900克提前分装打包，方便高峰期兑制。

5.兑好的调料可按照每份300克提前分装打包，方便高峰期兑制。

6.汤汁的兑制每次10斤家常汁，不允许一次性超过10斤。

（龙之梦、南京、五道口、西宁、君太、万达每次不允许超过20斤）

7兑制酱料和调料的比例严格按照标准制作，不允许将香辣酱和火锅底料搅拌后再打包，必须是分开称重打包，鸡精，味精，白糖，胡椒同样不允许搅拌后再打包，必须是分开称重打包，更不允许私自翻倍兑制酱料。

8.酱料、调料可以按照50%的份量进行打包，以便于低峰期兑制，标准如下：

（酱料：将香辣酱250克，火锅底料200克分别装入打包袋，打包成450克备用，调料：将鸡精65克，味精65克，胡椒10克，白糖10克，分别装入打包袋，打包成150克备用）桶内下入刚熬制好的家常汁2500克，趁热加入兑好的酱料450克，兑好的调料150克搅散均匀即可（绝对不允许下锅熬制）

9.鸭板肠执行店面（用于替换黄喉）：上海区、西宁、西安、武汉、南京、银川、天津、石家庄

10.鸭板肠配份量：精品30克、小份30克、中份40克、大份50克

11.鸭板肠改刀标准：两刀三段，每段3-4厘米

鸭板肠加工流程：

鸭板肠提前拿出，自然解冻。用1件鸭板肠为例：先将鸭板肠冷水下锅加白酒汆净血水，用冷水淘洗净备用，锅下油50克（5-6成油温），加姜50克、大葱50、（八角10克、香叶2克）先用温水泡透，干辣椒20克、花椒5克爆香，加入冷水下入汆好水的鸭板肠，放入盐(要有盐味)、胡椒10克、烧开倒入用高压锅压20分钟或者倒入不锈钢桶小火30分钟即可，煮熟或者压熟后立即倒出控干水分，挑选出鸭板肠，自然冷却后冷藏保存。

注意事项：

1.煮熟的鸭板肠放入冰箱里面冷藏一晚上口感会更脆

2.煮或者压的时间严格控制好，时间过长影响口感及出成率

3.注意改刀标准，一根鸭板肠改成两段。

毛血旺（精品）

味型:麻辣

主料：肥牛150克、鸭血350克（厚0.5--0.8厘米、长6-6.5厘米、宽3-3.5厘米）绿色毛肚30克（长宽4-6厘米见方的片），火腿片50克、黄喉30克（菱形：边长4-4.5厘米对角长6-7厘米）。

辅料：黑木耳50克（小朵）、金针菇50克、

调料：毛血旺汤汁500克，料酒10克、蒜茸20克、刀口椒20克，花椒油5克，香油8克，陈醋2克、干辣椒节8克、花椒1克