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工艺流程实操考试试题及答案解析手册

一、选择题（每题2分，共10题）

题目：

1.在食品加工行业，下列哪种方法最适合用于去除果蔬中的残留农药？

A.高温蒸汽灭菌

B.碱水浸泡

C.乙醇清洗

D.紫外线照射

2.制药行业在灌装过程中，对无菌环境的温度和湿度要求通常为？

A.20-25℃，30%-50%相对湿度

B.15-20℃，40%-60%相对湿度

C.25-30℃，50%-70%相对湿度

D.18-22℃，60%-80%相对湿度

3.在化工生产中，反应釜的温度控制主要通过哪种方式实现？

A.风机冷却

B.冷却液循环

C.电阻加热

D.磁力搅拌

4.纺织印染工艺中，以下哪种染料渗透性最强？

A.直接染料

B.阳离子染料

C.反应染料

D.酸性染料

5.金属表面处理中，喷砂除锈的主要目的是？

A.增加金属光泽

B.防止氧化腐蚀

C.减少表面粗糙度

D.提高耐腐蚀性

答案及解析：

1.B。碱水浸泡能有效分解果蔬中的残留农药，而高温蒸汽灭菌和紫外线照射作用有限，乙醇清洗仅适用于表面擦拭。

2.A。制药灌装对无菌环境要求严格，温度20-25℃、湿度30%-50%能最大限度抑制微生物生长。

3.B。反应釜通常采用冷却液循环系统，通过导热介质精确控制温度，其他方式效率较低或适用性有限。

4.C。反应染料与纤维化学键合，渗透性强且色牢度高，适合棉麻等天然纤维。

5.B。喷砂除锈通过机械冲击去除氧化皮，防止后续腐蚀，其他选项非主要目的。

二、判断题（每题2分，共10题）

题目：

1.发酵过程中，温度波动超过±2℃会导致产率下降。（√）

2.玻璃器皿清洗时，可以使用强酸强碱直接浸泡。（×）——强腐蚀可能损坏器皿。

3.钢铁热处理中，淬火后必须立即回火，防止脆性断裂。（√）

4.印刷油墨的粘度越高，印刷效果越好。（×）——需根据承印物调整。

5.乳制品加工中，巴氏杀菌法能完全杀灭所有微生物。（×）——仅杀灭致病菌，部分耐热菌存活。

6.化工反应中，催化剂用量过多会提高反应速率。（×）——过量可能引发副反应。

7.纺织染色时，染色时间越长，颜色越深。（×）——过度染色会导致色花。

8.橡胶硫化过程中，温度过高会导致凝胶化。（√）

9.食品干燥中，风干法适用于易氧化食品，如水果干。（√）

10.煤炭气化过程中，水煤浆喷嘴堵塞会导致反应效率降低。（√）

答案及解析：

1.√。发酵微生物对温度敏感，波动会导致代谢紊乱。

2.×。强酸强碱会腐蚀玻璃，应使用中性洗涤剂。

3.√。淬火后无应力平衡易开裂，回火能提高韧性。

4.×。粘度需与印刷速度匹配，过高易堵塞。

5.×。巴氏杀菌仅杀灭部分微生物，需结合其他工艺。

6.×。过量催化剂可能竞争主反应或产生杂质。

7.×。需控制最佳时间，过度染色影响均匀性。

8.√。高温使橡胶分子交联过度，失去弹性。

9.√。风干温和，避免氧化，适合水果等。

10.√。喷嘴堵塞导致煤浆分布不均，影响气化效率。

三、简答题（每题5分，共6题）

题目：

1.简述食品灭菌中UHT（超高温瞬时灭菌）技术的原理及适用场景。

2.化工生产中，反应釜搅拌器的作用是什么？列举两种常见故障及处理方法。

3.纺织印花中，如何判断染料上染率？影响上染率的因素有哪些？

4.金属热处理中，退火的目的是什么？简述其工艺流程。

5.制药行业灌装过程中，如何确保无菌环境？列举三种关键控制点。

6.食品干燥中，热风干燥和真空干燥的优缺点比较。

答案及解析：

1.UHT技术原理：通过135℃以上高温灭菌2-15秒，瞬间杀灭微生物，保留营养。适用于长保质期乳制品、果汁等。

2.搅拌器作用：均匀混合反应物、传热、防止沉淀。故障：①叶轮磨损——更换或修复；②轴密封泄漏——检查或更换密封圈。

3.上染率判断：通过染色前后吸光度差值计算。影响因素：染料性质、纤维结构、pH值、温度、时间。

4.退火目的：消除内应力、软化组织、改善切削性。流程：加热至临界点以上保温，缓慢冷却。

5.无菌控制点：①灌装前灭菌设备；②无菌室空气过滤系统；③灌装阀密封性检测。

6.热风干燥：优点快、成本低；缺点易氧化、品质损失大。真空干燥：优点低温、保留营养；缺点设备复杂、成本高。

四、实操题（每题10分，共4题）

题目：

1.化工反应釜操作：描述加入反应物时的安全步骤（如检漏、搅拌、升温）。

2.纺织染色操作：简述染色后水洗的流程及注意事项。

3.食品灭菌操作：解释巴氏杀菌机温度计校准的步骤。

4.金属热处理操作：说明淬火后进行“分级淬火”的必要性。

答案及解析：

1.安全步骤：①检查阀门密封性；②缓慢加入并启动搅拌；