护色保脆剂对鱼香肉丝辅料品质的变化.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.10

护色保脆剂对鱼香肉丝辅料品质的变化

11,211,2341*

杨爽，何丽，但利，刘洪，周巧丽，刁尚鹏，邢亚阁

（1.西华大学食品与生物工程学院，食品微生物四川省重点实验室，川渝共建特色食品重庆市重点实验室，四川成都611743）

（2.宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室，四川宜宾，644000）（3.成都全益食品有限公司，四川成都

610200）（4.德昌茂源长童耳朵食品有限公司，四川凉山615000）

摘要：鱼香肉丝辅料的品质对其口感、色泽和质构具有重要影响。该实验以鱼香肉丝辅料为原料，为探究护色保脆剂

对鱼香肉丝辅料品质的影响，选用抗坏血酸钙、氯化钠质量浓度以及浸泡时间三个因素进行了单因素实验，并且以鲜笋、

木耳硬度值和鲜笋W值为指标测定护色保脆剂对鱼香肉丝辅料品质的影响，最后采用Box-Beheken响应面分析法确定了最

优的氯化钠质量浓度、抗坏血酸钙质量浓度以及浸泡时间。研究结果表明：最佳工艺条件为氯化钠质量浓度0.8g/100mL，

抗坏血酸钙质量浓度0.06g/100mL，浸泡时间15min。在该工艺条件下，预测出鲜笋W值77.15、鲜笋硬度值2484.62g、

木耳硬度值为352.79g。经验证，实际得到的鲜笋W值为77.09，鲜笋硬度值为2480.16g，木耳的硬度值为350.18g。综

上所述，所建立的响应曲面试验模型可以应用于实际数据的预测并且该条件下处理的鱼香肉丝辅料具有更好的感官特性，

品质最佳。该研究成果为后续鱼香肉丝辅料的护色提供了重要的数据参考信息。

关键词：鱼香肉丝；护色保脆剂；单因素；响应面分析法

文章编号：1673-9078(2025)10-231-240DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1076

EffectsofColorandCrispnessProtectionAgentsonFish-f lavored

ShreddedPorkAccessories

11,211,2341*

YANGShuang,HELi,DANLi,LIUHong,ZHOUQiaoli,DIAOShangpeng,XINGYage

(1.CollegeofFoodandBiologicalEngineering,XihuaUniversity,SichuanKeyLaboratoryofFoodMicrobiology,

ChongqingKeyLaboratoryofSichuan-ChongqingCo-constructionofCharacteristicFood,Chengdu611743,China)(2.Key

LaboratoryofFoodNon-ThermalTechnology,InstituteofXihuaUniversity,Yibin644000,China)(3.ChengduQuanyi

FoodCo.Ltd.,Chengdu610200,China)(4.DechangMaoyuanChangtongEarFoodCo.Ltd.,Liangshan615000,Chi