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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、山东中式面点师在制作传统花卷时，面团发酵的最佳温度是？

A.10℃以下

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35℃以上

2、高级面点师处理高筋面粉时，通常需添加哪种物质来改善延展性？

A.白醋

B.食用油

C.鸡蛋

D.酵母

3、制作宫廷酥皮点心时，酥皮层次分明的关键工艺是？

A.冷压成型

B.热烫定型

C.滚压折叠

D.模具塑形

4、面点师检测面团发酵程度时，可通过观察哪种特征判断？

A.面团表面气泡大小

B.面团重量变化

C.面团弹性恢复速度

D.面团温度升高幅度

5、传统八宝饭的馅料制作中，哪种糖类主要用于保湿？

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.糖桂花

6、面点师处理生面团时，揉面至光滑的目的是？

A.增加韧性

B.分离面筋

C.防止粘连

D.提高延展性

7、制作山东传统糖火烧时，糖浆浓度需达到多少才能包裹面团？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

8、面点师制作高级点心时，哪种设备用于精准控制醒发时间？

A.电子秤

B.烘烤箱

C.醒发箱

D.和面机

9、山东煎饼制作中，传统工艺使用的核心工具是？

A.平底锅

B.铁鏊子

C.电饼铛

D.旋转烤炉

10、面点师检测成品点心水分含量时，常用的简易方法是？

A.观察颜色深浅

B.手指按压回弹

C.食品秤称重

D.湿纸巾擦拭

11、面团发酵过程中，夏季适宜的发酵时间为？

A.1-2小时

B.2-4小时

C.4-6小时

D.6-8小时

12、制作传统萨其马时，低筋面粉的占比一般为？

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

13、碱水调配中，中和酸性面团时，每50克面粉应配多少克小苏打？

A.1克

B.2克

C.3克

D.4克

14、制作驴打滚时，糯米粉的调制温度应控制在？

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90-100℃

15、山东传统面点中，使用“三光”标准评价成品时，“面光”指？

A.面团表面光滑无裂纹

B.面点成品色泽光亮

C.面粉颗粒均匀分布

D.面团揉制时间充足

16、制作葱油饼时，和面后的醒发时间一般为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

17、山东面点中，用于制作油旋的油脂最佳选择是？

A.猪油

B.植物油

C.橄榄油

D.菜籽油

18、传统八宝饭中，常用哪种糖替代白糖？

A.红糖

B.红曲米

C.桂花糖

D.玉米糖浆

19、制作菊花酥时，酥皮制作的关键工艺是？

A.面团反复折叠压纹

B.面团快速擀平卷起

C.面团静置后切条

D.面团冷藏后擀制

20、山东面点中，用于制作糖火烧的发酵剂通常是？

A.酵母粉

B.酵母块

C.小苏打

D.碱水

21、传统中式面点“三鲜包”的面皮处理应选择哪种工艺？

A.擀制后冷冻定型

B.擀制后烫面

C.擀制后直接蒸制

D.擀制后抹油防粘

22、发酵面团的理想温度范围是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

23、制作宫廷点心“八宝饭”时，糖桂花应何时加入？

A.面团和面时

B.面团发酵完成前

C.面团成型后装饰

D.面团蒸制过程中

24、面点工具中，制作“菊花酥”花型最适用的是？

A.铁制模具

B.竹制模具

C.塑料模具

D.陶瓷模具

25、蒸制“麻花”时出现塌陷，最可能的原因为？

A.面团含水量不足

B.发酵过度导致空隙

C.蒸制时间过长

D.面团未充分醒发

26、传统面点“龙须面”制作的关键工艺是？

A.多次擀压后切条

B.一次成型拉制

C.滚压后折叠

D.模具压制成型

27、制作“拔丝地瓜”时，拔丝效果最佳的面团含糖量是？

A.10%-15%

B.20%-25%

C.30%-35%

D.40%-45%

28、面点面团过黏时，应优先采取哪种补救措施？

A.加入干粉调整

B.搅拌去除水分

C.揉入食用油

D.延长醒发时间

29、制作“枣花卷”时，枣泥应提前处理哪种方式？

A.烘干后研磨

B.煮熟后冷冻

C.烘干后油炸

D.煮熟后直接使用

30、面点工具中，蒸制时防止粘连最有效的是？

A.铁丝网垫

B.竹制蒸垫

C.油布覆盖

D.纸质垫片

二、多项选择题

下列各题