乳制品厂考试试题及答案.docVIP

乳制品厂考试试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪种乳制品中蛋白质含量最高？

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳清

答案：B

2.在乳制品生产过程中，哪种杀菌方法能较好地保留乳制品的营养成分？

A.超高温瞬时杀菌（UHT）

B.巴氏杀菌

C.热交换杀菌

D.超声波杀菌

答案：A

3.乳制品中常见的过敏原是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：A

4.乳制品中哪种成分对钙的吸收有促进作用？

A.脂肪

B.乳糖

C.维生素D

D.氨基酸

答案：C

5.乳制品中哪种成分具有天然的抗菌作用？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.免疫球蛋白

答案：D

6.乳制品中哪种成分对乳制品的质地有重要影响？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.矿物质

答案：A

7.乳制品中哪种成分是乳糖不耐受患者需要避免的？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.维生素

答案：C

8.乳制品中哪种成分有助于消化？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.益生菌

答案：D

9.乳制品中哪种成分有助于增强免疫力？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.免疫球蛋白

答案：D

10.乳制品中哪种成分有助于维持骨骼健康？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.钙

答案：D

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.乳制品的主要成分包括水、蛋白质、脂肪、______和矿物质。

答案：乳糖

2.乳制品中蛋白质的主要类型是______和酪蛋白。

答案：乳清蛋白

3.乳制品中脂肪的主要类型是______和乳脂肪球膜。

答案：甘油三酯

4.乳制品中乳糖的消化主要依靠______酶。

答案：乳糖酶

5.乳制品中维生素D的主要来源是______。

答案：阳光照射

6.乳制品中矿物质的主要类型包括钙、磷、钾、______和镁。

答案：铁

7.乳制品中免疫球蛋白的主要类型是______和IgA。

答案：IgG

8.乳制品中益生菌的主要作用是______和促进消化。

答案：增强免疫力

9.乳制品中超高温瞬时杀菌（UHT）的温度是______℃。

答案：135

10.乳制品中巴氏杀菌的温度是______℃。

答案：72

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.乳制品中的蛋白质主要来源于植物。

答案：错误

2.乳制品中的脂肪主要来源于乳脂肪球膜。

答案：正确

3.乳制品中的乳糖不耐受患者可以通过喝酸奶来缓解症状。

答案：正确

4.乳制品中的维生素D主要来源于食物。

答案：错误

5.乳制品中的矿物质主要来源于土壤。

答案：错误

6.乳制品中的免疫球蛋白主要来源于动物。

答案：正确

7.乳制品中的益生菌主要来源于植物。

答案：错误

8.乳制品中的超高温瞬时杀菌（UHT）可以完全杀灭所有细菌。

答案：正确

9.乳制品中的巴氏杀菌可以保留乳制品的营养成分。

答案：正确

10.乳制品中的乳糖主要来源于乳清。

答案：错误

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述乳制品中蛋白质的主要类型及其功能。

答案：乳制品中的蛋白质主要类型包括乳清蛋白和酪蛋白。乳清蛋白主要功能是提供必需氨基酸，有助于肌肉生长和修复；酪蛋白主要功能是提供缓慢释放的氨基酸，有助于长时间维持肌肉生长。

2.简述乳制品中脂肪的主要类型及其功能。

答案：乳制品中的脂肪主要类型包括甘油三酯和乳脂肪球膜。甘油三酯主要功能是提供能量；乳脂肪球膜主要功能是保护脂肪，防止氧化，并有助于吸收脂溶性维生素。

3.简述乳制品中超高温瞬时杀菌（UHT）和巴氏杀菌的区别。

答案：超高温瞬时杀菌（UHT）的温度是135℃，可以完全杀灭所有细菌，保质期较长，不需要冷藏；巴氏杀菌的温度是72℃，只能杀灭部分细菌，需要冷藏，可以保留乳制品的营养成分。

4.简述乳制品中益生菌的主要作用。

答案：乳制品中的益生菌主要作用是增强免疫力，促进消化，有助于维持肠道健康。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.某乳制品厂生产的牛奶中乳糖含量较高，如何解决乳糖不耐受患者的问题？

答案：可以通过添加乳糖酶来分解乳糖，或者生产无乳糖牛奶，以满足乳糖不耐受患者的需求。

2.某乳制品厂生产的酸奶中益生菌含量较低，如何提高酸奶的益生菌含量？

答案：可以通过选择高活性的益生菌菌株，优化发酵条件，或者添加益生菌补充剂来提高酸奶的益生菌含量。

3.某乳制品厂生产的奶酪中蛋白质含量较低，如何提高奶酪的蛋白质含量？

答案：可以通过选择高蛋白的牛奶，优化奶酪制作工艺，或者添加乳清蛋白来提高奶酪的蛋白质含量。

4.某乳制品厂生产的乳清中乳糖含量较高，如何利用乳清中的乳糖？

答案：可以通过发酵乳糖生产乳酸，或者将乳糖