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2025年工科食品化学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.在食品化学中，维生素C的化学名称是：

A.抗坏血酸

B.柠檬酸

C.葡萄糖酸

D.乳酸

答案：A

2.食品中常见的抗氧化剂是：

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

3.食品添加剂中，用于防腐的化学物质是：

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：B

4.食品中的氨基酸通过哪种化学反应形成蛋白质？

A.水解反应

B.缩合反应

C.氧化反应

D.还原反应

答案：B

5.食品中的糖类在体内主要通过哪种代谢途径分解？

A.三羧酸循环

B.乳酸发酵

C.乙醇发酵

D.甘油三酯分解

答案：A

6.食品中的脂肪在高温下会发生哪种变化？

A.水解

B.异构化

C.氧化

D.酯化

答案：C

7.食品中的色素主要来源于：

A.维生素

B.氨基酸

C.脂肪

D.多糖

答案：B

8.食品中的酶在食品加工中主要起到的作用是：

A.食品保鲜

B.食品增稠

C.食品风味调节

D.食品营养强化

答案：C

9.食品中的矿物质元素对人体的重要作用不包括：

A.维持酸碱平衡

B.参与酶的活性

C.形成骨骼和牙齿

D.提供能量

答案：D

10.食品中的水分活度是指：

A.食品中水分的含量

B.食品中水分的蒸发能力

C.食品中水分的溶解能力

D.食品中水分的化学活性

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品化学中常见的碳水化合物包括：

A.葡萄糖

B.淀粉

C.脂肪

D.果糖

E.半乳糖

答案：A、B、D、E

2.食品中的维生素可以分为：

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.微量元素

D.常量元素

E.有机酸

答案：A、B

3.食品添加剂的分类包括：

A.防腐剂

B.颜料

C.甜味剂

D.增稠剂

E.抗氧化剂

答案：A、B、C、D、E

4.食品中的蛋白质在体内主要通过哪种方式消化吸收？

A.胃酸消化

B.胰酶消化

C.肠道吸收

D.血液运输

E.肝脏代谢

答案：A、B、C

5.食品中的脂肪氧化产物包括：

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

E.酯类

答案：A、B、C、D

6.食品中的色素可以分为：

A.天然色素

B.合成色素

C.金属色素

D.有机色素

E.无机色素

答案：A、B

7.食品中的酶催化反应的特点包括：

A.高效性

B.特异性

C.可逆性

D.温度依赖性

E.不可逆性

答案：A、B、C、D

8.食品中的矿物质元素包括：

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

E.碘

答案：A、B、C、D、E

9.食品中的水分活度对食品质量的影响包括：

A.影响食品的保质期

B.影响食品的口感

C.影响食品的微生物生长

D.影响食品的化学变化

E.影响食品的营养价值

答案：A、B、C、D

10.食品中的防腐方法包括：

A.热处理

B.冷藏

C.添加防腐剂

D.真空包装

E.气调包装

答案：A、B、C、D、E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.维生素C是一种脂溶性维生素。

答案：错误

2.食品中的糖类在体内主要通过有氧呼吸分解。

答案：正确

3.食品中的脂肪在高温下会发生水解反应。

答案：错误

4.食品中的色素主要来源于植物。

答案：正确

5.食品中的酶在食品加工中主要起到的作用是提高食品的保质期。

答案：错误

6.食品中的矿物质元素对人体的重要作用包括提供能量。

答案：错误

7.食品中的水分活度是指食品中水分的蒸发能力。

答案：错误

8.食品中的防腐方法包括添加防腐剂。

答案：正确

9.食品中的矿物质元素包括钙、铁、锌、硒、碘。

答案：正确

10.食品中的水分活度对食品质量的影响包括影响食品的保质期、口感、微生物生长、化学变化。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中维生素C的作用及其缺乏症。

答案：维生素C在食品中主要起到抗氧化作用，保护食品中的其他营养成分不被氧化。其缺乏症包括坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合缓慢等。

2.简述食品中脂肪氧化的过程及其影响因素。

答案：食品中脂肪氧化是一个自由基链式反应过程，主要包括初始反应、Propagation和Termination三个阶段。影响因素包括氧气浓度、温度、光照、金属离子等。

3.简述食品中蛋白质的消化吸收过程。

答案：食品中蛋白质的消化吸收过程主要包括胃酸消化、胰酶消化和肠道吸收三个阶段。胃酸将蛋白质初步分解，胰酶进一步分解为氨基酸和小肽，最后在肠道被吸收进入血液。

4.简述食品中水分活度的概念