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食品加工厂卫生管理及质量控制规范

食品工业作为国民经济的重要组成部分，其产品直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。在食品加工过程中，卫生管理与质量控制是确保产品安全、稳定、优质的核心环节，是企业生存与发展的生命线。本规范旨在为食品加工厂提供一套系统、科学且具可操作性的卫生管理及质量控制指引，以期帮助企业建立健全内部管理体系，提升产品竞争力，赢得消费者信任。

一、卫生管理规范

卫生管理是食品加工的基石，贯穿于从原料进厂到成品出厂的每一个环节，任何细微的疏忽都可能导致食品安全风险。

（一）厂区环境与设施卫生

厂区环境的清洁与合理布局是卫生管理的第一道防线。厂区应远离有毒有害场所及其他污染源，保持良好的通风和采光条件。厂区道路应硬化处理，易于清扫，防止积水和扬尘。绿化带应合理规划，避免成为虫鼠滋生地。生产区、生活区、办公区应相对独立，防止交叉污染。

车间内部布局需遵循生产工艺流程，从原料处理、加工、包装到成品储存，应形成一个连续、顺畅的流向，避免交叉污染和人流、物流的混乱。地面、墙面、天花板的材质应符合食品卫生要求，易于清洁消毒。门窗应严密，防止虫鼠进入。通风、采光、照明设施应充足，以满足生产加工需求并保持良好的工作环境。

（二）设备、工器具与容器卫生

生产设备、工器具及容器是食品直接或间接接触的对象，其清洁卫生至关重要。设备选型应考虑易于清洁和维护，与食品接触的表面应光滑、无死角、耐腐蚀。使用前后及生产过程中必要时，均需进行彻底的清洁消毒。清洁消毒程序应标准化，并确保有效执行。工器具和容器应专用，并有明显标识，避免混用。清洗消毒后的设备、工器具和容器应妥善存放，防止再次污染。

（三）人员卫生与健康管理

从业人员是食品生产活动的主体，其个人卫生和健康状况直接影响产品卫生质量。所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。凡患有有碍食品卫生的疾病者，应及时调离工作岗位。从业人员上岗前应接受卫生知识培训，掌握基本的卫生操作规范。工作期间应穿戴整洁的工作衣帽、口罩、发网等，不佩戴饰物，不化妆，不随地吐痰。手部应按照规定程序清洗消毒，操作前、操作中接触污染物后、如厕后等均需洗手。

（四）加工过程卫生控制

加工过程是食品卫生质量形成的关键阶段，必须严格控制。原料验收是第一道关口，应严格查验供应商资质、产品合格证明，并进行感官检验和必要的理化、微生物检验，不合格原料严禁使用。生产过程中，应严格遵守工艺规程，控制好各项工艺参数。不同品种、不同批次的产品加工应防止交叉污染。半成品、成品的存放条件（温度、湿度等）应符合要求，并有明确标识，防止混淆和变质。

（五）清洁消毒与废弃物管理

清洁消毒是防止微生物污染的有效手段，应制定详细的清洁消毒计划和操作规程。根据不同区域、不同设备、不同污染程度，选择合适的清洁剂和消毒剂，并严格控制使用浓度、作用时间和温度。清洁消毒效果应进行验证和监控。生产过程中产生的废弃物（如不合格品、下脚料、生活垃圾等）应分类收集、存放，并及时清运处理，防止对生产环境和产品造成污染。废弃物存放设施应远离生产车间，并保持清洁。

二、质量控制要点

质量控制是确保食品符合规定标准和消费者需求的全过程管理活动，需要从源头抓起，贯穿始终。

（一）原辅料质量控制

原辅料的质量是保证成品质量的前提。应建立合格供应商名录，对供应商进行评估和动态管理。原辅料采购合同应明确质量要求和验收标准。到货后，严格按照验收标准进行检验，对关键指标进行检测，合格后方可入库。原辅料的储存应符合要求，先进先出，防止积压变质。对储存过程中的原辅料应定期检查，发现问题及时处理。

（二）关键控制点管理

在食品加工过程中，存在一些对产品质量安全起决定性作用的环节，即关键控制点（CCPs）。应通过危害分析与关键控制点（HACCP）等体系方法，识别并确定关键控制点。对每个关键控制点，应制定明确的控制标准、监控方法、纠偏措施、验证程序和记录要求。监控人员应经过培训，确保监控的准确性和及时性。当监控结果偏离控制标准时，必须立即采取纠偏措施，并对受影响的产品进行评估和处理。

（三）成品检验与放行控制

成品检验是确保出厂产品质量合格的最后一道屏障。应根据产品标准和相关法规要求，制定成品检验计划和检验规程。检验项目应包括感官、理化、微生物等指标。检验人员应具备相应的资质和能力，严格按照规程操作。检验合格的产品，方可签发合格证并放行。不合格品应按照规定程序进行标识、隔离、评估和处理，严禁不合格品流入市场。

（四）不合格品控制与追溯

建立完善的不合格品控制程序，对在原辅料验收、过程控制、成品检验及市场反馈中发现的不合格品进行有效管理。明确不合格品的识别、隔离、评审、处理（返工、销毁等）流程，并做好记录。同时，应建立健全产品追溯体系，确保从原辅料到成品，以及成品到消费者的全过程可追溯