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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、云南野生菌类爆炒的油温控制应为

A.低温（150℃以下）

B.中温（160-180℃）

C.高温（190℃以上）

D.火候随食材调整

A.低温

B.中温

C.高温

D.火候随食材调整

2、过桥米线汤底熬制时，应保持的火力是

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3、汽锅鸡泥封口的主要作用是

A.增加香气

B.防止蒸汽逃逸

C.缩短烹饪时间

D.提升外观

4、宣威火腿自然发酵的适宜温度范围是

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

5、傣味手抓饭必备的香料是

A.八角

B.桂皮

C.草果

D.罗勒

6、东川土豆宴中九大碗的典型烹饪技法是

A.炖

B.煎

C.炸

D.焖

7、云南鲜花宴中常用的食用花卉是

A.紫云英

B.马缨丹

C.石斛兰

D.玉兰

8、黑三剁的关键调味原料不包括

A.酱油

B.豆瓣酱

C.白醋

D.白糖

9、建水豆腐制作的传统凝固剂是

A.纯碱

B.盐卤

C.明矾

D.蛋白质酶

10、野生菌火锅的汤底常用哪种菌类提鲜

A.牛肝菌

B.羊肚菌

C.鸡枞菌

D.虎皮菌

11、傣族烤鱼的独特烤制工具是

A.竹筒

B.草席

C.铁钎

D.竹篾

12、云南中式烹调师一级考试中，传统刀工技法直刀切主要用于哪种食材的加工？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糯米

13、中式烹调中控制火候的关键要素不包括以下哪项？

A.火力大小

B.烹饪容器材质

C.气候条件

D.食材含水量

14、云南过桥米线的汤底熬制时间通常为？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

15、中式冷盘造型中的堆叠技法适用于哪种菜品？

A.拼盘

B.糖醋鱼

C.腊味拼盘

D.荷花酥

16、云南野生菌类爆炒时，最佳油温应控制在？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

17、中式面点开花馒头的发酵时间一般为？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

18、云南传统汽锅鸡的汽锅底部水汽循环原理属于？

A.对流

B.传导

C.辐射

D.蒸发

19、中式烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加食材韧性

B.提升汤汁浓稠度

C.改变色泽

D.控制微生物生长

20、云南宣威火腿的腌制周期通常为？

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

21、中式烹调中焯水最关键的目的是？

A.防止粘连

B.去除腥味

C.控制火候

D.增加营养

22、云南宣威火腿的传统腌制方法中，盐的用量通常占原料重量的多少？

A.5%-7%

B.8%-10%

C.10%-12%

D.12%-15%

23、汽锅鸡烹饪中，鸡与鸡汤的比例应如何控制？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

24、云南野生菌类烹饪前必须经过的预处理步骤是？

A.去根清洗

B.烫水3分钟

C.油炸定型

D.晒干处理

25、云南鲜花饼制作中，玫瑰花瓣的选用标准是？

A.鲜花直径＞5cm

B.阴干后花瓣完整

C.阳光晾晒至干枯

D.去除花蕊部分

26、云南过桥米线汤底熬制的关键控制点是？

A.水与米的比例1:1

B.火候持续2小时

C.滚烫鸡汤浇入

D.添加野生菌汤

27、云南酸木瓜炖肉中，酸木瓜的成熟度选择是？

A.完全青绿

B.7成熟带浅黄斑纹

C.完全成熟变软

D.阴干后的干木瓜

28、云南铜锅煮饵块需使用的燃料是？

A.树脂木炭

B.煤球

C.竹筒炭

D.柴草

29、云南傣族烤鸡的腌制时间通常为？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

30、云南宣威火腿的成熟周期一般为？

A.6个月

B.9个月

C.12个月

D.18个月

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、云南宣威火腿的腌制过程中，正确的操作包括（）

A.盐腌后风干2个月

B.盐腌后自然发酵30-90天

C.腌制时需定期翻面

D.晾晒环境温度应低于15℃

32、云南汽锅鸡的烹饪要点包括（）

A.鸡肉与火腿、药材同炖

B.汤底需提前2小时加热

C.汤锅需用紫砂锅

D.火候以文火慢煨为主

33、中式烹调中控制火候的关键环节是（）

A.刀工处理食材

B.调味料