2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，高温猛火爆炒的适用场景主要与哪种烹饪技法相关？

A.烟熏

B.炝炒

C.焯烫

D.焖煮

2、中式刀工中“推拉刀”主要用于处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.调料

D.鱼类

3、传统“三吊汤”工艺中，最后吊汤的食材通常是？

A.猪骨

B.火蹄

C.竹荪

D.干贝

4、中式调味中“咸鲜味”的基础味型属于？

A.本味型

B.酸甜型

C.辛香型

D.咸辣型

5、摆盘造型中“塔形”构图多用于哪种菜品？

A.主菜

B.配菜

C.饮品

D.点心

6、烹饪工艺中“过油”的目的是？

A.去腥

B.定型

C.熟成

D.降色

7、中式面点“开酥”的关键工具是？

A.擀面杖

B.酥面锤

C.切面刀

D.发面棒

8、食品安全中“生熟分开”的作业规范主要针对？

A.刀具消毒

B.操作台划分

C.保质期标注

D.食材储存

9、刀工练习中“直刀切”的进刀角度一般为？

A.45°

B.90°

C.30°

D.60°

10、食材预处理“焯水”的主要作用是？

A.去腥

B.定型

C.去涩

D.降色

11、中式烹调中，刀工中的拉切主要用于哪种食材的切配？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产类

D.调料

12、传统中式烹调中，吊汤的主要目的是什么？

A.提高汤色浓稠度

B.去除食材腥味

C.延长烹饪时间

D.均匀加热食材

13、中式烹调中，爆炒的适用食材不包括以下哪种？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产类

D.干货类

14、食品安全规范中，生熟食品加工区域划分的标准是？

A.距离≤1米

B.距离≥5米

C.每日消毒一次

D.共用刀具需单独消毒

15、中式冷盘造型中，堆叠技法适用于哪种菜品？

A.主菜

B.配菜

C.食用菌类

D.调料

16、传统烹饪中，煨的适用食材不包括？

A.肉类

B.蔬菜

C.粮食类

D.水产类

17、中式面点制作中，烫面的关键工艺是？

A.水温≤40℃

B.搅拌速度≤30次/分钟

C.面团静置时间≥2小时

D.添加食用碱

18、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提高食材风味

B.增加菜品黏稠度

C.去除食材腥味

D.控制火候

19、传统刀工片的细分技法不包括？

A.推片

B.拉片

C.滚刀片

D.推拉片

20、中式宴席摆台规范中，主桌餐具数量应为？

A.6件套

B.8件套

C.10件套

D.12件套

21、中式烹调中，处理腥膻味较重的食材，腌制时常用的方法是？

A.用料酒和盐腌制2小时

B.用姜片和葱段焯水

C.用醋和柠檬汁腌制

D.用蜂蜜和白酒腌制

22、中式火候术语“文武火交替使用”主要应用于哪种烹饪技法？

A.炖煮

B.炒制

C.煎炸

D.烧

23、根据《食品安全国家标准》，预包装食品的保质期标注方式应为？

A.“保质期至2025年12月31日”

B.“保质期36个月”

C.“最佳食用期6个月”

D.“保存期限1年”

24、中式宴席冷拼摆盘的三大原则不包括？

A.食材主次分明

B.色彩对比强烈

C.造型立体饱满

D.文化元素融合

25、传统酱爆肉丁的烹饪顺序中，哪一步应最后进行？

A.炒糖色

B.加入肉丁翻炒

C.调味并勾芡

D.淋入明油

26、《中华美食文化》中记载，以下哪种食材是明代宫廷御膳的“四大素料”之一？

A.竹荪

B.干贝

C.银耳

D.茶树菇

27、中式点心的面皮发酵过程中，最佳温度应控制在？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

28、制作蟹粉豆腐的蟹粉处理步骤中，正确的顺序是？

A.蒸熟→蒸熟→炒制

B.煎熟→蒸熟→炒制

C.蒸熟→煎制→炒制

D.煎熟→煎制→炒制

29、根据《中式烹调师国家职业标准》，一级烹调师需掌握的刀工技法不包括？

A.食材分切

B.片刀法

C.钻孔切法

D.排刀法

30、制作红烧肉时，影响成品软糯度的关键步骤是？

A.焯水去血沫

B.炒糖色上色

C.焖煮时间控制

D.勾芡浓度调整

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、上海中式烹调师一级考核中，刀工技法要求包括哪些？

A.直刀切法

B.推拉刀法

C.切花刀

D.波浪刀法

32、中式烹调中控制火候的关键因素有哪些？

A.火候大小与时间

B.食材含水量

C.炉具材质

D.环境温度

33、食品安全管理中，工勤人员必须执行的措施包括哪些？

A.生熟分开操作