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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、辽宁中式烹调师一级考试中，处理鸡胸肉时最常用的刀工技法是？

A.片刀法

B.滚刀块

C.滚刀片

D.排刀法

2、中式炖菜常用的火候控制是？

A.大火急炖

B.中小火慢炖

C.微火焖煮

D.火候随意

3、辽宁传统冷盘摆盘设计中，主色调通常选择？

A.红黄为主

B.蓝白搭配

C.黑灰点缀

D.绿色系

4、食品安全规范中，生熟分开的储存温度要求是？

A.生肉0℃以下

B.熟食60℃以上

C.生熟同层4℃

D.生肉5℃

5、东北特色菜“锅包肉”的主要勾芡方式是？

A.湿淀粉勾薄芡

B.干淀粉勾厚芡

C.水淀粉分次加

D.无需勾芡

6、中式面点制作中，制作包子褶子常用的工具是？

A.刀背压痕

B.擀面杖卷起

C.擀面杖压纹

D.擀面杖推压

7、辽宁春季时令食材中，最适合制作清炒时蔬的是？

A.冬储白菜

B.蒜薹

C.芦笋

D.香椿芽

8、中式调味中，“勾芡”的主要作用是？

A.提鲜增色

B.增稠定形

C.去腥提香

D.控制火候

9、辽宁传统宴席“全羊席”中，羊杂汤的主料不包括？

A.羊肚

B.羊心

C.羊肺

D.羊肝

10、中式烹饪中，“过油”的最低油温是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

11、辽菜系口味以______为主，最具代表性。

A.麻辣

B.咸鲜

C.酸甜

D.鲜香

12、中式烹调中“拉皮”的刀工处理应使用______。

A.片刀

B.推拉刀

C.反刀

D.折刀

13、处理活鱼时，去除内脏后应立即用______处理鱼身。

A.食盐

B.食用碱

C.清水冲洗

D.白醋

14、传统宴席“满汉全席”摆盘讲究“______”原则。

A.左高右低

B.前低后高

C.中间高四周低

D.中心对称

15、颠勺技法中“三颠勺”的关键是______。

A.左右摇晃

B.高空旋转

C.快速抖动

D.垂直翻动

16、制作“锅包肉”时，糖醋汁的糖与醋比例一般为______。

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

17、食品安全中，生熟分开处理应使用______工具。

A.同一砧板

B.不同砧板

C.同一漏勺

D.不同容器

18、辽式“老边饺子”的面皮发酵时间一般为______。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

19、中式烹调中“滑炒”的油温应控制在______。

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

20、制作“白肉血肠”时，血肠的煮制时间应为______。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

21、中式烹调师资格认证考试通常包含哪些环节？

A.仅理论考试

B.仅实操考核

C.理论+实操

D.摆盘设计测试

C

22、直刀切法的核心操作要点是？

A.刀身垂直食材

B.刀背朝上推拉

C.横向切割食材

D.逆纹路下刀

A

23、中式烹调中“三吊汤”的常用食材组合是？

A.鸡肉+火腿+干贝

B.猪骨+萝卜+玉米

C.鱼骨+笋干+香菇

D.牛肉+土豆+洋葱

A

24、高温快炒的适用食材类型是？

A.纤维粗硬的根茎类

B.蛋白质含量高的肉类

C.含水量低的干货

D.膳食纤维丰富的绿叶菜

B

25、中式冷盘工艺中“水晶冻”的凝固温度是？

A.0-4℃

B.5-8℃

C.10-15℃

D.20-25℃

A

26、传统“拔丝地瓜”的关键火候控制是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.中火收汁

D.无火自然冷却

C

27、中式烹调中拉切技法主要用于哪种食材的加工？

A.肉类

B.蔬菜

C.蛋类

D.干货

28、炖煮类菜肴最宜使用的火候组合是？

A.文火

B.武火

C.文武火交替

D.武火收汁

A.文火

B.武火

C.文武火交替

D.武火收汁

29、传统三丝菜肴中三丝通常指？

A.肉丝、笋丝、瓜丝

B.肉丝、笋丝、菜丝

C.猪丝、鸡丝、鱼丝

D.笋丝、瓜丝、菜丝

A.肉丝、笋丝、瓜丝

B.肉丝、笋丝、菜丝

C.猪丝、鸡丝、鱼丝

D.笋丝、瓜丝、菜丝

30、中式菜肴摆盘设计的基本原则是？

A.颜色混乱

B.主次分明

C.红绿混杂

D.高低错落

A.颜色混乱

B.主次分明

C.红绿混杂

D.高低错落

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）