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目录第一章营养学基础第二章烹饪方法与营养第四章特殊人群营养第三章食材选择与搭配第六章营养学在烹饪中的应用第五章烹饪实践技巧

营养学基础第一章

营养素分类包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是人体所需的主要能量来源。宏量营养素包括维生素和矿物质，虽需求量小，但对人体健康至关重要。微量营养素

营养素功能构建身体组织，参与酶和激素合成，提供能量。蛋白质功能主要供能物质，维持神经系统功能。碳水化合物供能，保护内脏，维持体温。脂肪作用

健康饮食原则均衡摄入营养保证各类营养素按比例摄入，满足身体需求。多样化饮食食物种类多样，确保获取不同营养素。适量控制控制热量摄入，避免过量导致肥胖等问题。

烹饪方法与营养第二章

烹饪对营养的影响高温烹饪易破坏食材中的营养成分，如维生素C。高温破坏营养蒸、煮、炖等烹饪方式能更好地保留食材中的营养成分。烹饪方式保留营养

保留营养的烹饪技巧减少食材在锅中时间，保留更多维生素。急火快炒01低温烹饪使食材更嫩滑，营养流失少。低温慢煮02健康烹饪，减少油脂盐分，保留食材原味。少油少盐03

不同烹饪方法的比较蒸煮炖使食材软烂，营养流失少，适合所有食材。蒸煮炖保留营养煎炒烤使食材香脆，风味浓郁，但需注意火候避免营养过度流失。煎炒烤风味独特

食材选择与搭配第三章

食材营养价值肉类、豆类为优质蛋白质主要来源，促进身体修复与增长。蛋白质来源01果蔬富含维生素，助力免疫力提升，保持身体健康。维生素补充02

食材搭配原则确保食材多样，涵盖蛋白质、碳水、维生素等，满足身体全面营养需求。营养均衡01了解食材间的相生相克，避免搭配不当影响营养吸收或产生有害物质。相生相克02

食材季节性选择当季食材营养丰富，如春季菠菜补铁，秋季苹果护心。营养丰富应季当季食材口感好，如夏西瓜甘甜，且价格实惠，利于环保。口感更佳经济

特殊人群营养第四章

儿童青少年营养生长发育期热能需求高，青春期蛋白质需要量明显增加。热能蛋白质需求食物多样，谷类为主，保证摄入足够营养。膳食指南

孕妇及哺乳期妇女营养孕期需增加叶酸摄入，预防胎儿神经管缺陷。叶酸补充注重全面均衡营养，满足孕妇及哺乳期妇女特殊生理需求。均衡膳食哺乳期需强化钙质，保障母乳质量和母体骨骼健康。钙质强化010203

老年人营养需求补充钙与维生素D，预防骨质疏松，保持骨骼健康。钙与维生素D老年人需增加优质蛋白摄入，维持肌肉量，提升免疫力。高蛋白摄入

烹饪实践技巧第五章

基本刀工与烹饪工具掌握切、剁、片等技巧，确保食材形状均匀，提升菜品美观与口感。基本刀工技巧介绍常用烹饪工具如锅、铲、刀等，正确使用可提升烹饪效率与菜品质量。烹饪工具使用

烹饪流程与时间控制01食材预处理提前准备食材，切配合理，确保烹饪流程顺畅。02火候掌握根据菜品需求，精准控制火候大小与时间，保证食物口感与营养。

调味料的科学使用根据菜品需求，精准控制调味料用量，避免过量影响健康。精准用量01了解调味料搭配原则，提升菜品口感，同时保证营养均衡。搭配原则02

营养学在烹饪中的应用第六章

营养配餐设计根据营养学原理，设计包含各类营养素的餐食，确保膳食平衡。平衡膳食结构依据食材营养成分，科学搭配，提升餐食营养价值，促进健康。食材科学搭配

食谱营养分析根据营养需求，合理搭配食材，确保膳食平衡。食材搭配原则不同烹饪方法对食物营养保留有重要影响，选择健康烹饪方式。烹饪方法影响

健康烹饪指导原则01少油少盐烹饪减少油脂和盐分摄入，保持食物原味，有益健康。02食材多样搭配选择多种食材，确保营养均衡，提升菜品口感。

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