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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、十字花刀常用于以下哪种烹饪技法？

A.滚刀块

B.花刀片

C.排刀

D.片刀

2、高温快炒时，哪种火候最有利于保持蔬菜脆嫩？

A.文火

B.中火

C.大火

D.微火

3、传统红烧肉需先对五花肉进行哪种预处理？

A.蒸煮

B.腌制

C.焯水

D.炒糖色

4、复合调味中“酸甜苦辣咸鲜”五味的基础比例通常是？

A.1:1:1:1:1

B.2:1:1:1:1

C.1:2:1:1:1

D.3:2:1:1:1

5、中式冷盘摆盘的构图原则中哪项最优先？

A.中心对称

B.主体突出

C.色彩对比

D.空间留白

6、食品安全关键控制点（HACCP）中，最需严格监控的环节是？

A.原料采购

B.加工操作

C.仓储管理

D.成品包装

7、淮扬菜“文思豆腐”的刀工要求是？

A.0.3mm薄片

B.0.5mm片

C.1mm片

D.2mm片

8、烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.增加黏性

B.提升亮度

C.延长保质期

D.均匀受热

9、传统名菜“松鼠鳜鱼”的摆盘造型依据？

A.鸟类造型

B.植物造型

C.动物造型

D.自然形态

10、中式烹饪中“三脆”指哪三种食材？

A.肉、菜、果

B.肉、菜、豆

C.菜、果、豆

D.菜、果、菌

11、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用哪种方法去除腥味？

A.焯水

B.揉搓

C.淋醋

D.去皮

12、烹饪时控制火候的关键因素是？

A.食材种类

B.炉具材质

C.操作手法

D.气候条件

13、中式烹调中“爆炒”技法最适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.淀粉类

14、传统宴席摆盘设计原则中，“主次分明”强调的是？

A.食材颜色均匀

B.烹饪难度均衡

C.主菜与配菜比例

D.食材体积大小

15、食品安全中“生熟分开”操作的核心目的是？

A.提升口感

B.缩短烹饪时间

C.降低交叉污染风险

D.增加菜品种类

16、吊汤时需加入哪种食材以增强汤底鲜味？

A.猪骨

B.干贝

C.花椒

D.葱段

17、设计一道低脂高蛋白菜肴时，应优先考虑哪种食材搭配？

A.瘦肉+蔬菜

B.豆制品+坚果

C.淀粉类+乳制品

D.海鲜+油脂

18、安徽传统名菜“符离集烧鸡”的烹饪技法属于？

A.烧

B.炖

C.焖

D.炸

19、现代中式烹调中，哪种技术融合了传统与分子料理理念？

A.蒸

B.烤

C.热雾化

D.冷冻干燥

20、制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身切花刀的关键作用是？

A.增加口感层次

B.提高烹饪效率

C.控制水分流失

D.美观装饰

21、中式烹调中，处理脆嫩蔬菜（如莴笋）的刀工技法应为

A.削片刀法

B.推拉刀法

C.滚刀块法

D.折刀法

22、控制炒制火候的关键因素是

A.食材含水量

B.炉具材质

C.油温与时间

D.操作者身高

A.食材含水量

B.炉具材质

C.油温与时间

D.操作者身高

23、传统酱料中，用于增香提色的主要原料是

A.生抽

B.老抽

C.香油

D.醋

A.生抽

B.老抽

C.香油

D.醋

24、制作拔丝地瓜的关键工艺是

A.油温160℃炸制

B.裹糖后快速冷却

C.糖色炒至枣红色

D.撒芝麻增香

A.油温160℃炸制

B.裹糖后快速冷却

C.糖色炒至枣红色

D.撒芝麻增香

25、食品安全“生熟分开”原则的目的是

A.提升菜品口感

B.防止交叉污染

C.降低烹饪成本

D.增加摆盘美观

A.提升菜品口感

B.防止交叉污染

C.降低烹饪成本

D.增加摆盘美观

26、腌制肉类时，使用盐的浓度一般为

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

27、传统中式面点“三鲜包”馅料中，增稠剂常用

A.面粉

B.淀粉

C.酵母

D.猪皮冻

A.面粉

B.淀粉

C.酵母

D.猪皮冻

28、控制糖醋排骨酸甜平衡的关键步骤是

A.炒糖色

B.淋醋

C.收汁

D.翻炒

A.炒糖色

B.淋醋

C.收汁

D.翻炒

29、制作水晶肴肉的关键是

A.火腿肠腌制

B.低温慢煮

C.高温爆炒

D.裹粉油炸

A.火腿肠腌制

B.低温慢煮

C.高温爆炒