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公司药膳制作师工艺操作规程

文件名称：公司药膳制作师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部药膳制作师在制作药膳过程中的安全操作。规程适用于公司食堂、员工餐厅等场所的药膳制作。制作师应严格遵守本规程，确保药膳制作过程的安全、卫生和合规。规程包含原料采购、处理、烹饪、储存、分发等环节的安全操作规范，旨在保障员工及顾客的健康。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.制作师在进入操作区域前，必须穿戴干净的工作服、厨师帽、口罩，并佩戴适当的围裙和厨师专用手套。

b.如有特殊要求，如接触易过敏食材或制作刺激性药膳，制作师应佩戴防过敏口罩或防尘口罩。

c.在处理热食或进行高温烹饪时，制作师应穿戴耐热手套和防护眼镜，以防止烫伤和眼部伤害。

d.防护用具使用后应立即清洗并妥善存放，确保下次使用时清洁卫生。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查烹饪设备是否清洁，有无油污、残渣，确保设备表面干燥。

b.检查烹饪设备是否完好，包括炉灶、烤箱、蒸箱等，确认开关、按钮、插头等部件功能正常。

c.检查电源插座是否有损坏，确保安全使用。

d.检查燃气设备是否泄漏，确保无安全隐患。

e.对所有设备进行预热，确保在正式烹饪前设备处于良好工作状态。

3.作业区域的准备要求：

a.操作区域应保持整洁，地面无积水、油污，墙面和设备表面无污渍。

b.确保操作区域内有足够的照明，避免操作时因光线不足造成安全隐患。

c.食材储存区应保持通风干燥，分类存放，避免交叉污染。

d.食材处理台和烹饪台应定期消毒，保持卫生。

e.准备好必要的工具和调料，确保在操作过程中能迅速取用。

f.设置明显的警示标志，提醒操作人员注意安全事项。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行食材的验收，确保食材新鲜、无污染，符合药膳制作要求。

b.根据药膳配方，将食材进行初步处理，如清洗、切片、切块等。

c.对处理后的食材进行烹饪，根据药膳特点选择合适的烹饪方法，如炖、煮、蒸等。

d.烹饪过程中，注意火候和时间的控制，确保药膳味道和功效。

e.烹饪完成后，对药膳进行调味，调整口味，确保药膳口感适宜。

f.将制作完成的药膳进行分装，并放置在适宜的温度下储存。

g.分发药膳时，注意保持药膳温度，避免冷热不适。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于含有毒性的药材，制作师需严格按照规定剂量进行使用，并确保烹饪过程中彻底煮熟。

b.在处理易过敏食材时，制作师应佩戴防过敏口罩，并确保操作区域通风良好。

c.对于需要特殊烹饪技巧的药膳，制作师应接受专业培训，掌握正确的烹饪方法。

3.异常工况的处理方法：

a.若发现设备故障，应立即停止使用，并通知维修人员进行检修。

b.在烹饪过程中，若发现药膳颜色、气味或口感异常，应立即停止烹饪，检查原因。

c.若出现食材变质或污染，应立即停止使用，并对相关区域进行消毒处理。

d.在操作过程中，若制作师感到不适，如头晕、恶心等，应立即停止操作，并寻求医疗帮助。

e.遇到紧急情况，如火灾、泄漏等，应立即启动应急预案，确保人员安全并采取相应措施。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.烹饪设备（如炉灶、烤箱）运行时，火焰应稳定，无异常跳动，颜色呈蓝色。

b.烘箱内部温度应保持在设定范围内，温度控制准确，无过大波动。

c.蒸箱在运行时，蒸汽应连续均匀，压力稳定，无泄漏现象。

d.所有电器设备运行时，应无异常噪音，设备表面温度在正常范围内。

e.冷藏设备运行时，应保持恒定的低温，压缩机工作平稳，无异常振动。

2.典型故障现象：

a.火焰不稳定或颜色异常，可能是因为燃料供应不足或空气供应不均。

b.烘箱内部温度波动大，可能是温度控制器故障或加热元件损坏。

c.蒸箱蒸汽不足或压力不稳定，可能是管道堵塞或阀门故障。

d.电器设备运行时噪音过大，可能是内部机械部件磨损或松动。

e.冷藏设备制冷效果差，可能是压缩机故障或制冷系统泄漏。

3.状态监测的操作要求：

a.制作师应定期检查设备运行状态，如火焰、温度、蒸汽等，确保在正常范围内。

b.使用温度计、压力计等工具对设备进行精确的参数测量。

c.对设备进行定期维护，包括清洁、润滑、检查和更换磨损部件。

d.发现设备异常时，应立即停止使用，并按照故障现象分析原因，采取相应措施。

e.记录设备运行数据，包括温度、压力、运行时间等，以便于后续分析和故障排查。

f.对设备进行定期检修，确保设备始终处于