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食品安全技能竞赛试题及评分标准

一、竞赛目的与适用范围

为全面提升食品从业人员的专业素养与实操技能，强化食品安全责任意识，规范操作行为，特制定本竞赛方案。本试题及评分标准适用于食品生产、流通、餐饮服务等各环节从业人员的技能比拼与考核评估，旨在通过以赛促学、以赛促练的方式，切实筑牢食品安全防线。

二、竞赛内容与形式

竞赛主要分为两大模块：理论知识考核与实操技能考核。两者相辅相成，全面考察参赛者的综合能力。

（一）理论知识考核

1.考核方式：闭卷笔试。

2.题型设置：

*单项选择题

*多项选择题

*判断题

*简答题

3.考核范围：

*食品安全相关法律法规及标准（如《食品安全法》及其实施条例等核心内容）。

*食品污染及其预防控制（生物性、化学性、物理性污染）。

*常见食源性疾病的成因与预防。

*食品采购、储存、加工、供应等各环节的安全操作规范。

*食品从业人员个人卫生要求。

*食品添加剂的规范使用与管理。

*餐饮服务单位清洁消毒流程与要求。

*食品安全事故应急处置基础知识。

（二）实操技能考核

1.考核方式：现场操作演示与问答。

2.考核项目（根据竞赛级别与行业特点选择或组合）：

*项目一：个人卫生操作（七步洗手法、口罩佩戴、工帽工服穿戴）

*项目二：餐饮具清洗消毒操作（含消毒剂浓度测试）

*项目三：食品留样操作

*项目四：现场快速检测操作（如农残快速检测、ATP表面洁净度检测等，可选）

*项目五：模拟食品加工过程中的关键控制点操作（如生熟分开、温度控制、防止交叉污染）

*项目六：清洁工具的色标管理与正确使用

三、理论知识考核评分标准

题型

题量（参考）

每题分值

总分值

评分标准

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:-------

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单项选择题

若干

1-2分

30分

选择正确得分，错误或未选不得分。

多项选择题

若干

2-3分

30分

全部选择正确得分，多选、少选、错选均不得分。

判断题

若干

1分

20分

判断正确得分，错误或未判断不得分。

简答题

若干

5-10分

20分

按要点给分，答案准确、全面、条理清晰者得分高。

*注：具体题量和分值可根据竞赛总时长及侧重点进行调整。*

四、实操技能考核评分标准（示例项目）

项目一：七步洗手法操作

考核时长：数分钟

考核目的：考察从业人员掌握正确洗手方法的熟练程度与规范性。

所需物品：洗手池、洗手液、干手设施（纸巾/干手器）、计时器。

序号

考核要点

操作规范要求

分值

评分细则

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1

准备工作

湿润双手，取适量洗手液。

5

未湿润双手或洗手液用量不当酌情扣分。

2

第一步：内

掌心相对，手指并拢相互揉搓。

10

未按规范揉搓或时间不足（可默认为每步约X秒）酌情扣分。

3

第二步：外

手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

10

同上。

4

第三步：夹

掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓。

10

同上。

5

第四步：弓

弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

10

同上。

6

第五步：大

右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行。

10

同上。

7

第六步：立

将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

10

同上。

8

第七步：腕

揉搓手腕，交换进行。

10

同上。

9

冲洗与干手

用流动清水彻底冲洗干净，用清洁干手设施擦干。

15

冲洗不彻底或未使用清洁干手设施扣分。

10

操作时间与熟练程度

在规定时间内完成，动作连贯、熟练。

10

超时或动作生疏、不连贯酌情扣分。

**合计**

100

项目二：餐饮具清洗消毒操作（化学消毒法）

考核时长：数分钟

考核目的：考察从业人员对餐饮具清洗、消毒、保洁全过程的掌握程度及消毒效果意识。

所需物品：待消毒餐饮具（碗、盘、杯、勺等）、清洗池（或洗碗机）、洗涤剂、消毒剂（含氯消毒剂等）、消毒浓度测试纸、计时器、抹布、保洁柜。

序号

考核要点

操作规范要求

分值

评分细则

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