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餐饮培训考试题库及答案

单项选择题

1.以下哪种食材不属于常见的西餐主菜食材？（）

A.牛排B.鸡肉C.白菜D.三文鱼

2.中餐炒菜时，一般油温多少度适合下锅滑炒食材？（）

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

3.制作蛋糕时，打发蛋清一般要达到什么程度？（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.刚刚起泡D.无明显变化

4.以下哪种调味料常用于西餐的去腥增香？（）

A.生抽B.料酒C.迷迭香D.花椒

5.煮米饭时，米和水的比例一般是多少？（）

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

6.制作寿司时，包裹米饭和馅料的海苔需要提前进行什么处理？（）

A.烘烤B.水煮C.油炸D.无需处理

7.以下哪种刀法适合将土豆切成丝状？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

8.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油上色效果较好？（）

A.生抽B.老抽C.味极鲜D.海鲜酱油

9.咖啡拉花时，奶泡的温度一般控制在多少度比较合适？（）

A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃

10.以下哪种蔬菜在西餐中常作为配菜搭配肉类？（）

A.菠菜B.茼蒿C.西兰花D.韭菜

多项选择题

1.以下属于中餐八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.湘菜D.粤菜E.闽菜

2.西餐餐具的使用规范包括（）

A.左手持刀，右手持叉B.用餐结束后，刀叉应并排放在餐盘上C.喝汤时，用汤匙由外向内舀D.吃面包时，可用手撕成小块送入口中E.水杯一般放在餐盘右上方

3.制作面包需要用到的主要原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐D.糖E.黄油

4.烹饪中常见的火候有（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火E.猛火

5.以下哪些属于常见的中式汤品（）

A.西红柿鸡蛋汤B.紫菜蛋花汤C.罗宋汤D.玉米排骨汤E.奶油蘑菇汤

6.西餐中的前菜通常包括（）

A.沙拉B.汤C.面包D.开胃小吃E.主菜

7.以下哪些调料可用于腌制肉类？（）

A.盐B.胡椒粉C.料酒D.生抽E.蚝油

8.制作蛋糕时，可能会用到的工具包括（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮刀E.平底锅

9.以下哪些是西餐中常用的奶制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪E.奶粉

10.中餐烹饪中，勾芡的作用有（）

A.增加汤汁的黏稠度B.使菜品色泽更加鲜亮C.保护营养成分D.提升菜品口感E.便于菜品保存

判断题

1.烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（）

2.煎牛排时，大火可以快速锁住牛排的水分。（）

3.制作面食时，加入鸡蛋可以增加面团的韧性。（）

4.西餐中，甜点通常在主菜之后食用。（）

5.煮饺子时，水开后加入凉水可以防止饺子破皮。（）

6.炒青菜时，为了保持绿色，可以加入适量的醋。（）

7.制作披萨时，芝士放得越多越好吃。（）

8.煲汤时，食材应冷水下锅，这样营养成分更容易析出。（）

9.西餐的上菜顺序是固定不变的。（）

10.用微波炉加热食物时，可以使用金属容器。（）

简答题

1.简述煎鸡蛋的基本步骤。

2.如何判断米饭是否煮好？

3.说出三种常见的西餐酱料及其用途。

4.简述炒土豆丝的技巧。

讨论题

1.你认为餐饮服务中最重要的环节是什么？

2.如何提高餐饮菜品的创新能力？

3.谈谈你对食品安全在餐饮行业重要性的理解。

4.怎样提升顾客对餐饮环境的满意度？

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：C。解析：白菜一般不作为西餐主菜食材，牛排、鸡肉、三文鱼常是西餐主菜常见食材。

2.答案：C。解析：150℃-200℃适合下锅滑炒食材，能使食材快速受热均匀，保持鲜嫩口感。

3.答案：B。解析：制作蛋糕打发蛋清要达到干性发泡，这样能让蛋糕口感更蓬松。

4.答案：C。解析：迷迭香常用于西餐去腥增香，生抽用于提鲜，料酒多用于中餐去腥，花椒常用于中餐增香。

5.答案：C。解析：煮米饭米和水比例一般是1:1.5，煮出的米饭口感适中。

6.答案：A。解析：制作寿司包裹馅料的海苔需提前烘烤，使其更脆便于包裹