第十章-干蛋制品加工.pptVIP

第十章干蛋制品加工学习目的与要求掌握干蛋制品的生产工艺及原理；掌握干蛋制品脱糖方法和原理；了解蛋液杀菌和干燥方法；掌握蛋粉的加工工艺流程、质量控制途径及原理。概念人工条件下除去蛋液中水分或保留较低的水分所制得的蛋制品。干蛋制品的优点：比壳蛋或液蛋贮藏的空间小成本低。运输成本比冰蛋品或液态蛋低。管理卫生。在贮藏过程中细菌不易侵入、繁殖。在食物配方中数量能准确控制。成分均一。可用于开发很多新的方便食品。第一节概述1.干蛋白（蛋白粉、蛋白片）干蛋白用途食品工业纺织工业皮革工业造纸及印制工业制印画纸医药工业人造象牙、化妆品、发光漆等2.普通干全蛋及蛋粉普通干燥全蛋粉和干蛋黄粉；除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉3.加糖干燥全蛋及蛋黄包括加糖干全蛋和干蛋黄。加糖干燥全蛋黄是在干燥前的杀菌阶段加入一定量的糖，使制品具有一定的功能特性，尤其是起泡性。4.其它干蛋制品炒蛋用混合蛋粉煎鸡蛋粉蛋汤用速食鸡蛋粉烹调用鸡蛋粉二、干蛋制品的干燥特点干燥过程中应保持鲜蛋的原有特性。热凝固性起泡性乳化理颜色和风味三、干制蛋制品的生产工艺第二节脱糖一、脱糖方法自然发酵细菌发酵酵母发酵酶法脱糖1.自然发酵法只适用于蛋白脱糖，不适用于全蛋液和蛋黄液的脱糖。利用蛋液本身的细菌发酵除糖，有两种形式。降低pH;（乳酸+部分溶解的CO2）卵黏蛋白析出并上浮或下沉，同时把系带和其他不纯物一起澄清出来；发酵形成的CO2促进析出的蛋白质及固形物上浮，蛋白澄清化；产品含水4%～6%，对沙门氏菌没有很强致死作用，产品卫生质量难保证。2.细菌发酵只适用于蛋白发酵所使用细菌：产气杆菌、乳酸链球菌、费氏埃希菌、阴沟气杆菌。产气杆菌与乳酸链球菌发酵的比较细菌发酵所用的细菌是先在试管中扩大培养后再添加。当蛋液pH达到5.6-6.0时，或葡萄糖含量经测定在0.05%以下，认为发酵完毕。合理掌握发酵重点至关重要！！！若在发酵完成后让细菌继续发酵，细菌把葡萄糖全部分解完后，会继续分解蛋白质而导致蛋白pH值上升，影响蛋品质量。如果使用的发酵细菌分解蛋白质能力强，则会将蛋白中已上浮或下沉的黏蛋白再度分解溶入，而影响透明度。3.酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。常用的酵母有面包酵母和圆酵母。酵母菌发酵特点：单独使用酵母发酵蛋白制得的干燥蛋品pH非常高。酵母不具备分解蛋白的能力，使蛋白液中的黏蛋白析出不充分，黏蛋白下沉或上浮也不太完全，所以制品中常含有黏蛋白的白色沉淀物。酵母发酵也不具有分解脂肪的能力，所以制成的干燥蛋白通常起泡力较低。解决方法：依据酵母适于在弱酸性条件下生长的特点，在酵母发酵时，用有机酸将蛋白液的pH值调至7.5左右，或加柠檬酸铵之类的热分解中性盐，通过干燥时产生的热量，使其分解成柠檬酸和氨，氨被蒸发，只残留柠檬酸来维持蛋白液的pH值呈中性。为改进酵母发酵不具有蛋白质及脂肪分解能力的缺点。可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶，可以分解部分蛋白质及混入的脂肪。适用于蛋白液、全蛋液、蛋黄液。主要是利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖醛酸。超滤反渗透二、脱糖方法比较自然发酵、细菌发酵使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，产酸量多，pH下降快，不必再调酸。葡萄糖氧化酶除糖时，葡萄糖变成葡萄糖酸，需要添加少量的有机酸调pH至7.0。酵母发酵产物是二氧化碳和乙醇，当其干燥时二氧化碳逸散，所以最终制品的pH较高，故利用酵母发酵除糖时应加比较多的有机酸。自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力。而使用酵母发酵或酶法均无此效果。细菌及自然发酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。第三节蛋液的杀菌与干燥液蛋中的革兰阴性杆菌或酵母等较容易杀死，而芽孢杆菌或球菌类在一般条件下难以杀死。发酵脱糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工杀菌条件及要求相同，只不过经发酵数小时或数天后，细菌等增殖，杀菌更困难。欧美干蛋制品多采用干热灭菌。44℃，保持3个月；55℃，保持14d；57℃，保持7d；63℃保持3d等；另外，也有将干蛋白在54℃保持60d。蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵脱糖时，蛋液细菌较多，多采用干燥后的干热处理杀菌。1.喷雾干燥原理：通过压力或离心力将蛋液喷成高度分散的无数极细的雾状微粒。喷雾干燥特点：干燥速度快，蛋白质受热时间短，不会造成蛋白质变性。对蛋液中的其他成分影响极微小。由于干燥快，受热低，因此加工成的蛋粉还原性能好，色正、味好。喷雾干燥在密闭条件下进