2026年食品化学考试试题及答案.docxVIP

2026年食品化学考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

班级：_______姓名：_______学号：_____得分：______

试卷名称：2026年食品化学考试试题及答案

考核对象：食品科学与工程专业学生（中级）

题型分值分布

-判断题（10题，每题2分）总分20分

-单选题（10题，每题2分）总分20分

-多选题（10题，每题2分）总分20分

-案例分析题（5题，每题4分）总分20分

-论述题（5题，每题4分）总分20分

总分：100分

一、判断题（每题2分，共20分）

1.食品中的维生素主要功能是提供能量。

2.氧化是食品保鲜的主要障碍之一。

3.蛋白质变性不可逆。

4.糖类在食品中仅作为甜味剂使用。

5.油脂的酸败会导致营养价值降低。

6.食品添加剂必须经过安全性评估。

7.水分活度越低，微生物生长越快。

8.色素在食品中的稳定性受pH值影响。

9.食品中的酶活性仅受温度影响。

10.碳水化合物完全水解产物为葡萄糖。

二、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质是食品中最主要的抗氧化剂？

A.维生素C

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

2.食品中蛋白质的氨基酸序列由什么决定？

A.水分活度

B.pH值

C.核酸序列

D.脂肪含量

3.下列哪种糖类是还原糖？

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖酸

4.油脂的碘值越高，说明其不饱和度越低。

5.食品中常见的防腐剂是？

A.山梨酸钾

B.氯化钠

C.葡萄糖

D.柠檬酸

6.水分活度低于0.6时，微生物几乎无法生长。

7.食品中的色素属于？

A.维生素

B.氨基酸

C.多糖

D.类胡萝卜素

8.蛋白质变性后，其溶解度通常？

A.升高

B.降低

C.不变

D.无法确定

9.食品添加剂的“GRAS”是指？

A.一般认为安全

B.必须经过安全性评估

C.仅限食品工业使用

D.不得添加于婴幼儿食品

10.碳水化合物在人体内的主要代谢途径是？

A.脂肪合成

B.蛋白质合成

C.糖异生

D.氧化分解

三、多选题（每题2分，共20分）

1.食品氧化反应的产物包括？

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.羧酸

2.影响食品中维生素稳定性的因素有？

A.光照

B.温度

C.氧气

D.pH值

3.蛋白质水解的产物可能是？

A.氨基酸

B.肽段

C.脂肪酸

D.单糖

4.食品中常见的防腐方法包括？

A.真空包装

B.巴氏杀菌

C.盐渍

D.冷冻

5.油脂酸败的感官指标包括？

A.酸味

B.鱼腥味

C.颜色变深

D.沉淀

6.食品添加剂的分类包括？

A.甜味剂

B.防腐剂

C.颜色剂

D.营养强化剂

7.影响水分活度的因素有？

A.温度

B.包装材料

C.食品成分

D.微生物活动

8.食品中常见的酶类包括？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.维生素酶

9.碳水化合物的主要功能有？

A.提供能量

B.构成细胞结构

C.维持酸碱平衡

D.促进消化

10.食品化学研究的范畴包括？

A.营养成分分析

B.食品添加剂安全性

C.食品变质机理

D.食品加工工艺

四、案例分析题（每题4分，共20分）

1.案例：某品牌酸奶在储存过程中出现酸味和异味，经检测发现油脂酸败。请分析可能的原因并提出解决方案。

评分标准：

-原因分析（2分）：需提及氧化条件（如光照、高温、金属离子催化等）。

-解决方案（2分）：需提出抗氧化措施（如添加抗氧化剂、改进包装、降低