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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、云南中式烹调师四级考试中，腌制肉类食材的最佳时间一般为多少分钟？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.30分钟以上

2、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材的烹饪？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.蛋类

3、云南传统汽锅鸡的烹饪关键控制点是什么？

A.鸡肉解冻

B.汽锅密封性

C.火候控制

D.调料配比

4、中式砧板切配中，顶刀切主要用于哪种食材？

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.调料

5、烹饪时勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜品光泽度

C.延长保存期限

D.搭配调味平衡

6、云南野生菌类烹饪前必须进行哪种处理？

A.洗净

B.漂烫

C.煎炸

D.糖渍

7、中式爆炒技法中，油温控制的关键指标是？

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

8、云南过桥米线的汤底熬制时间一般为多少小时？

A.1小时

B.3小时

C.5小时

D.8小时

9、中式面点包制时，收口的关键手法是？

A.滚压

B.捏合

C.搓圆

D.折叠

10、云南传统汽锅鸡的汤底最佳pH值范围是？

A.3-4

B.5-6

C.7-8

D.9-10

11、水煮蔬菜时，为保持色泽和营养，建议水温控制在多少℃？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.95℃

12、中式烹调中，过油的主要目的是什么？

A.脱水定型

B.调味增香

C.消毒杀菌

D.控制火候

13、腌制肉类时，常用的盐与水的比例是？

A.1:5

B.1:3

C.1:2

D.1:1

14、蒸鱼时正确的上桌顺序是？

A.蒸制后立即上桌

B.蒸好后焖5分钟

C.淋热油再上桌

D.装盘后静置

15、油炸食物时油温过高易导致什么现象？

A.外焦里生

B.颜色发黑

C.营养流失

D.食物粘连

16、制作红烧肉时，糖色炒制的关键温度是？

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.140℃

17、处理贝类时，吐沙时间通常需要多长？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

18、炖汤时正确的加水量比例是？

A.食材1倍

B.食材1.5倍

C.食材2倍

D.食材3倍

19、制作凉拌菜时，蔬菜焯水的时间应为？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

20、中式面点中，和面时三光指什么？

A.面光手光盆光

B.面光盆光水光

C.面光手光水光

D.盆光手光水光

21、云南中式烹调师四级考试中，腌制肉类时常用的去腥方法不包括

A.添加料酒

B.腌制时加姜片

C.用醋浸泡

D.蒸汽熏制

22、制作红烧肉时，控制肉块入锅火候的关键是

A.大火快炒

B.中小火慢炖

C.火焰直接炙烤

D.油温过高

23、云南传统过桥米线汤底常用的香料不包括

A.姜片

B.葱段

C.八角

D.草果

24、中式烹调中勾芡的主要作用是

A.提升菜品色泽

B.增加食材黏稠度

C.延长保质期

D.改善口感

25、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是

A.清水浸泡

B.焯水后盐搓

C.腌制时加花椒

D.烟熏处理

26、云南汽锅鸡的烹饪工具特殊性在于

A.砂锅制作

B.陶制汽锅

C.玻璃容器

D.不锈钢锅具

27、炒制蒜蓉菜心时，油温应达到

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

28、制作宣威火腿需选择的腌制时间

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

29、中式烹调中三沉三浮技法主要用于

A.炖煮

B.滑炒

C.捞拌

D.焯水

30、云南特色酸菜排骨火锅的酸菜通常选用哪种蔬菜腌制？

A.萝卜

B.大白菜

C.青木瓜

D.洋葱

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师四级（中级工）对食材刀工的基本要求包括哪些？

A.直刀切均匀

B.推拉刀法保持食材完整

C.削片厚度不超过3毫米

D.斜刀切增加食欲

32、火候控制中，以下哪种情况属于急火？

A.炒青菜保持翠绿

B.炖肉至酥烂

C.炒肉丝至断生

D.煮面条保持弹性

33、食品安全规范中，以下哪项不正确？

A.生熟刀具分开使用

B.剩菜冷藏不超过24小时

C.食材解冻后直接烹饪

D.操作台每日消毒两次

34、中式烹调中，勾芡的作用不包括？

A.提升汤汁浓稠度

B.增加菜品光泽

C