美食烹饪挑战题集及解答手册.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

美食烹饪挑战题集及解答手册

一、单选题（每题2分，共10题）

主题：中式面点制作工艺

1.在制作京式炸酱面时，炸酱的关键步骤是？

A.先炒肉末，再加调料

B.直接将肉末和调料一起翻炒

C.先炒调料，再加入肉末

D.用水煮肉末后加入调料

2.广式月饼的皮馅比例通常为？

A.1:1

B.1:2（皮:馅）

C.2:1（皮:馅）

D.1:3（皮:馅）

3.制作担担面时，最具特色的调料是？

A.香油和辣椒油

B.花椒粉和酱油

C.姜末和蒜蓉

D.芝麻酱和醋

4.苏式汤包的馅料调制中，哪种做法最能保持鲜味？

A.直接使用现切肉馅

B.将肉馅用开水焯烫后调味

C.将肉馅与高汤混合搅拌

D.使用冷冻肉馅以增加弹性

5.台湾卤肉饭中，卤汁的基底通常包括？

A.酱油、米酒、冰糖

B.醋、生抽、老抽

C.老抽、糖、水

D.酱油膏、黑醋、五香粉

答案与解析

1.A。炸酱需先炒肉末至出油，再加入黄豆酱、甜面酱等调料慢炒，使酱香充分释放。

2.C。广式月饼皮馅比例通常为2:1，皮酥馅软，甜度适中。

3.A。担担面以香辣鲜香为特色，香油和辣椒油是灵魂调料。

4.C。苏式汤包馅料需与高汤搅拌，使肉汁丰富，口感鲜美。

5.A。台湾卤肉饭卤汁以酱油、米酒、冰糖为基础，形成甜咸适口的复合风味。

二、多选题（每题3分，共5题）

主题：东南亚菜系调味技巧

1.泰式咖喱中常用的香料包括？

A.姜黄

B.肉桂

C.蒜头

D.柠檬叶

2.越南春卷的馅料常见组合有？

A.豆芽、胡萝卜丝

B.熟虾仁、米粉

C.烤猪肉丝、香茅

D.香菜、鱼露调味

3.印尼炒饭（NasiGoreng）的特色配料有？

A.蛋液

B.芝士碎

C.酪梨丁

D.芝麻油

4.马来西亚叻沙汤底的常见成分包括？

A.咖喱粉

B.鱼汤

C.柠檬叶

D.芫荽（香菜）

5.菲律宾莱萨多饼（LechonKawali）的制作要点有？

A.外皮裹生粉炸制

B.内馅以猪肉为主

C.烹饪时需持续翻动以防糊底

D.表面刷蛋液烤至金黄

答案与解析

1.A、B、C、D。泰式咖喱以姜黄、肉桂、蒜头、柠檬叶等香料为基础，形成浓郁风味。

2.A、B、C、D。越南春卷馅料多样，常见豆芽、虾仁、猪肉、香茅等，搭配鱼露调味。

3.A、B、D。印尼炒饭配料以蛋液、芝士碎、芝麻油为主，地域风味差异较大。

4.B、C、D。马来西亚叻沙汤底以鱼汤、柠檬叶、芫荽为特色，咖喱粉较少见。

5.A、B、C、D。莱萨多饼制作需裹粉炸制，内馅多用猪肉，烹饪时需持续翻动，表面刷蛋液烤制。

三、判断题（每题1分，共10题）

主题：西式烘焙基础知识

1.制作法式马卡龙时，杏仁粉需过筛至少两次以避免颗粒感。（正确）

2.戚风蛋糕中加入泡打粉可以提升蓬松度。（错误，应避免过度使用）

3.意式浓缩咖啡的萃取温度通常在90°C左右。（错误，应为90-95°C）

4.德式巧克力蛋糕需要预热烤箱至180°C。（正确）

5.布朗尼的巧克力含量通常低于黑巧克力的熔点。（错误，需高于60%以保持结构）

6.泡芙的馅料必须使用奶油与鸡蛋的混合物。（错误，可替换为卡仕达酱等）

7.玛德琳蛋糕的模具需涂抹大量黄油以增加松软度。（错误，需适量）

8.提拉米苏的咖啡需加入糖和酒，使酒精挥发。（正确）

9.瑞士蛋白霜需高速搅打至干性发泡。（正确）

10.牛角包的酥皮层次需经过三次擀卷和冷冻。（正确）

答案与解析

1.正确。杏仁粉需过筛去除粗粒，确保细腻口感。

2.错误。戚风蛋糕依赖蛋白打发，过度使用泡打粉易导致口感粗糙。

3.错误。意式浓缩咖啡最佳萃取温度为90-95°C。

4.正确。德式巧克力蛋糕需高温烘烤使巧克力融化。

5.错误。布朗尼需使用60%以上可可含量的巧克力。

6.错误。泡芙馅料可替换为奶油、卡仕达酱等。

7.错误。黄油需适量涂抹，过多反而不利于酥皮膨胀。

8.正确。提拉米苏咖啡需加糖和酒，酒精挥发后口感更佳。

9.正确。瑞士蛋白霜需搅打至干性发泡，才能支撑奶油馅料。

10.正确。牛角包酥皮需多次擀卷冷冻，形成层次。

四、简答题（每题5分，共5题）

主题：日式料理烹饪技巧

1.简述寿司饭的制作要点。

-稻米需用冷水浸泡至少4小时，沥干后蒸熟；

-调味时加入寿司醋（米醋、糖、盐），搅拌至米饭表面湿润；

-避免过度搅拌，防止米粒破损。

2.天妇罗的酥脆关键是什么？

-面糊需用冰水调和，使面筋收紧；

-油温需控制在160-180°C，炸至表面金黄酥脆；

-食材需裹薄面糊，避免过厚影响口感。

3.刺身刀工的“三丁”指的是什么？

-小丁（约0.5cm）、中丁（1cm）