2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理脆嫩食材常用的刀工技法是？

A.冷墩

B.热墩

C.剜

D.扒

2、控制火候时，“文火”对应的火力强度是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.无火

3、中式烹调中，酱油与糖的黄金配比比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:3

4、摆盘设计“主次呼应”的核心原则是？

A.中心对称

B.留白比例

C.食材色彩对比

D.工具摆放

5、处理带骨肉类时，去除腥味的最佳方法是？

A.腌制

B.酸泡

C.清水冲洗

D.焯水

6、中式烹调中，爆炒的关键条件是？

A.高油温

B.长时间

C.均匀调味

D.预处理食材

7、食品安全生熟分开的要求主要针对？

A.调料储存

B.刀具消毒

C.操作流程

D.火候控制

8、传统三丝（萝卜、木耳、胡萝卜）切丝的顺序是？

A.胡萝卜→木耳→萝卜

B.萝卜→木耳→胡萝卜

C.萝卜→胡萝卜→木耳

D.木耳→萝卜→胡萝卜

9、中式糕点起酥工艺中，关键步骤是？

A.擀制

B.冷冻

C.撒粉

D.切割

10、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围是？

A.80-100℃

B.120-150℃

C.160-180℃

D.200℃以上

11、中式烹调中，腌制肉类时最佳温度范围是？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

12、刀工中的“三分手法”主要针对哪种食材？

A.蔬菜

B.肉类

C.水产

D.糕点

13、爆炒时控制火候的关键步骤是？

A.刀工均匀

B.热锅冷油

C.火力由强转弱

D.翻炒时间延长

14、中式菜肴中“勾芡”的主要作用是？

A.提升口感

B.增加黏稠度

C.控制火候

D.颜色调整

15、制作拔丝地瓜时，糖色炒制的关键温度是？

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.220℃

16、食品安全中，生熟食品处理区域划分的核心标准是？

A.颜色差异

B.温度差异

C.地面清洁度

D.人员间隔

17、中式冷盘造型中“堆叠式”多用于哪种菜品？

A.寿司

B.酸辣汤

C.凉拌海蜇

D.糖醋鱼

18、腌制海蜇时，必须添加的防腐剂是？

A.亚硝酸钠

B.焦糖色

C.抗氧化剂

D.山梨酸钾

19、中式面点“开花馒头”的发酵原理是？

A.酵母菌分解糖类

B.细菌发酵产酸

C.真菌分解淀粉

D.光合作用

20、制作红烧肉时，焯水去腥的最佳方法？

A.冷水下锅

B.加料酒和姜片

C.水沸后加花椒

D.焯水后过冰水

21、中式烹调中，用于处理纤维较粗的食材（如萝卜、土豆）的刀工技法是？

A.直刀切法

B.斜刀切法

C.排刀切法

D.滚刀切法

22、炒锅加热至油温达到多少℃时适合滑炒类菜肴？

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.220℃

23、以下哪种调味品不含盐分？

A.生抽

B.老抽

C.鸡精

D.蚝油

24、食材冷藏保存的适宜温度是？

A.5℃

B.10℃

C.20℃

D.30℃

25、中式烹调中，爆的技法关键在于？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.油温过高

D.食材过湿

26、传统中式冷盘水晶肴肉的腌制时间通常是？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.24小时

27、中式面点制作中，三揉三醒的目的是？

A.提高筋度

B.防止开裂

C.增加湿度

D.缩短时间

28、食品安全规范要求，熟食冷藏保存最长时间是？

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

29、中式宴席冷拼中，塔式造型通常需要使用的食材是？

A.鸡胸肉

B.蟹肉

C.火腿

D.豆腐

30、糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在制作冷盘时，常用的处理肉类的方法有哪些？

A.滑油法

B.拍松法

C.焯水法

D.食盐腌制法

32、刀工练习中，“麦穗花刀”多用于哪种食材？

A.蔬菜

B.鸡肉

C.猪肉

D.鱼肉

33、面点发酵过程中，影响成品质量的关键因素有哪些？

A.温度控制

B.酵母活性

C.水分含量

D.搅拌力度

34、中式烹饪中“滑油”的典型应用场景包括？

A.炸制酥皮点心

B.快速烹制滑炒类菜肴

C.预处理海鲜食材

D.调制冷色调酱汁

35、食品安全检测中，巴氏杀菌的关键温度参数是？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D