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中欧的面包种类

从地图上可清楚地看出德国、、奥地利及捷克是位于欧洲中部，且德国

介于东西欧之间。中欧地区的人口总数约有1.08亿人，其中约有7,800万人居

住在德国。德国的烘焙食品由于受国家的影响而发展出非常多样化，各式各

样的面包。在欧洲文明，过去1000年来的种族迁移扮演重要角色，由于

气候的不同及耕作方法的开发，有不同榖类被引进，早期榖类在食品制造上较为

简单，虽然榖类是制造面包的必要原料，但面包却是相当新潮的食品。

由于小麦及裸麦的使用，使得现今面包种类如此繁多，同时大麦及燕麦在烘

焙食品上也相当重要，二者可补小麦及裸麦的不足，且的选择。由于现

代营养观念对榖类食品价值的肯定，使榖类深具营养特性。

一、面包消费量及面包种类

西欧国家每人之面包年消费量约60～80公斤，其中以波兰的100公斤为最

多，其次依序为捷克、德国、匈牙利、奥地利、荷兰、法国，以的53公斤

最少。东欧国家面包消费量之统计数据难以获得，主要是因为数量多且便宜而成

为大众主食所致。无以数计的营养学建议使人们相信榖类食品的高营养价值；因

此可预期面包将成为日常饮食，且因而增加面包的销售量，进而更刺激巿场生产

高品质的面包。

在上世纪，由于巿场竞争及配料的增加而发展出大量的烘焙食品。消费者对

全麦面包及全麦烘焙食品之健康性的，迫使供货商为了制造不同形式的面包

及面包卷而做配方上的。

德国对面包及少量烘焙食品的研发，早已建立系统性规范，且被其它国家采

用。依据配方中小麦及裸麦的比例将面包分成四类，且每种原料有细粉（Flour）、粗

粉（Meal）、全麦粉（Wholemealflour）及全麦（Wholemeal）等四种形式，此

造成16种组合。其中四种主要形态的面包，分别为100%小麦粉所制典型的德

国白面包、70%小麦粉及30%裸麦粉所制的面包、30%小麦粉及70%裸麦粉所

制的面包、及最少量的100%裸麦粉所制的面包，后者可能添加10%小麦粉以

改善面包柔软性及面包体积。

上述每种形态面包又可分成三种类型（依据用粉形式）；共可有12种形态。

藉由非面包用榖类（如燕麦、大麦、高梁、米及玉米）、植物（如油菜籽、胚芽

及葡萄干）、或动物性物质（如牛奶、酸乳酪、乳清及奶油）的添加，或利用特

殊烘焙技巧（如烧木材烘烤箱、蒸汽烤箱、岩石烤箱、卷烤面包等），可生产特

殊面包；例如，小麦裸麦混合面包中可加入10%亚麻子。

随着个人烘焙屋的增加，面包样式的修改而拌随着小面包及小包装烘焙食品

消费量的增加。其中咖啡厅、餐厅及酒吧的面包消费量约占德国面包总消费量的

30%。

二、原料

在中欧，裸麦的种植对不同形式面包的开发之贡献是不可置疑的；奥地利、

德国及的裸麦生产量约各占其榖类总量的25、22及15%；相反地，法国

及意大利则只用小麦来制作面包。小麦中蛋白质含量，中欧的小麦约11～14%，

德国、奥地利及则更高，而法国及意大利只11～12%；蛋白质含量的差异

导致小麦粉在烘焙应用上的不同，而影响销售量。

中欧地区用来制作面包的小麦粉，其蛋白质含量一般为12～13%，灰分为

0.5～0.7%，但黑麦面包所用小麦粉的灰分则为1～1.4%，沉降系数需超过250

秒。

小麦粉的烘焙性可藉由烘焙测试法来评估，食谱中的烘焙测试法只添加

1%油脂及1%糖。适合制作面包的巿售小麦粉其灰分介于0.5～0.6%，100克

面粉可得600～700毫升体积的面包；但藉由面包改良剂的添加可提高至700～

800毫升。

制作面包用的裸麦粉之灰分约1%，某些特殊面包则较高，由于裸麦容易发

芽，因此巿售裸麦粉须符合最低糊化温度63℃及糊化黏度170AU

（Amylographun）以上。

沉降系数及连续黏度测定图可用来评估裸麦粉，沉降系数介于120～160秒

较适合，此时糊化温度约64～66℃，然而，沉降系数与糊化温度并无明显地相

关性；因此，依据连续黏度测定图之资料来评估裸麦粉较为妥当。

三、制造技巧

(一)、面团技巧

Straight-doughprocedure通常被用来制造小麦面包及某些烘焙食品，方法

是将配方一起加入，且利用