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酒店厨房食品安全管理操作手册

前言

本手册旨在规范酒店厨房的食品安全管理操作，确保餐饮服务的卫生与安全，保障宾客与员工的身体健康。手册基于国家相关法律法规及行业最佳实践制定，适用于酒店厨房全体从业人员。全体员工必须认真学习、严格遵守，并将其作为日常工作的行为准则。食品安全，责任重于泰山，每一位厨房成员都是食品安全的守护者。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强酒店厨房食品安全管理，预防和控制食品安全风险，防止食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本酒店实际情况，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于酒店厨房内所有与食品采购、验收、储存、加工、制作、备餐、餐用具清洗消毒、环境卫生及从业人员等相关的活动和人员。

1.3基本原则

酒店厨房食品安全管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理体系，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合食品安全要求。

第二章人员管理与卫生要求

2.1从业人员健康管理

厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

建立每日晨检制度。上岗前，管理人员需对员工健康状况进行检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

2.2个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用“七步洗手法”彻底清洁。

工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。操作直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩和一次性手套，并适时更换。

严禁在厨房内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。不得在食品处理区梳理头发、随地吐痰。

第三章食品采购与验收

3.1供应商管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、许可证件等信息，并定期对供应商进行评价和筛选。采购食品及原料时，应查验供应商的食品生产许可证或食品经营许可证，并索取并留存购货凭证。

3.2采购要求

采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准和有关规定。不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、标识不清的食品。

采购时应注意查看食品的生产日期、保质期，确保在保质期内。对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输条件是否符合要求，确保食品在运输过程中处于规定的温度环境。

3.3验收管理

设立专门的验收区域和验收人员。食品及原料到货后，验收人员应根据订单和相关标准，对食品的感官性状、包装、标签、温度、保质期等进行查验。

对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。验收合格的食品及原料，应及时入库，并做好入库记录，记录内容包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。

第四章食品储存

4.1储存条件

食品仓库及储存区域应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。根据食品的特性，将食品分类、分架、隔墙、离地存放。

冷藏库（柜）温度应控制在适宜范围，冷冻库（柜）温度应达到规定要求。定期监测和记录冷藏、冷冻设施的温度。

4.2储存要求

食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，防止食品过期变质。不同种类的食品应分开存放，生食品、半成品和熟食品应分区域或分容器存放，并有明显标识，防止交叉污染。

散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、储存条件等信息。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存。

定期对仓库及储存设施进行清理、检查和维护，及时清理变质、过期的食品及原料。

第五章食品加工制作

5.1加工前准备

加工前，应对加工工具、容器、设备及操作台进行清洗消毒。检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确保其新鲜、安全。

解冻食品应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，不得在室温下长时间解冻。

5.2粗加工与切配

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域或操作台进行粗加工，并有明显标识。

刀具、砧板、容器等工具应按生熟分开使用，并定期清洗消毒。切配好的半成品应及时使用或冷藏存放，防止交叉污染。

5.3烹饪加工

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。加工后的成品应与半成品、原